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本文目錄一覽

1，腌咸菜怎么做
2，如何腌制香甜可口的咸菜
3，咸菜怎么腌
4，怎樣淹咸菜
5，怎么樣腌咸菜
6，咸菜是怎么腌成的

1，腌咸菜怎么做

制作做法1主料九頭芥菜1000g輔料油適量步驟1.九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點干干的。2.干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃。（堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。）3.芥菜堆黃后，切短，放容器中。4.加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽。5.用手搓揉，至出水。6.放入容器中，用手壓實。7.壓實后的芥菜上面壓上重物。這樣過上兩至三個星期，就可以吃了。制作做法21、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鐘，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。2、把菜放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鐘。3、把菜撈起放入容器內。4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼后加入2湯匙米醋。菜水放涼后倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。5、加醋腌制的，24小時后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半個月后方可食用。

1、選好腌漬原料腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 3、按時倒缸倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

腌咸菜怎么做

2，如何腌制香甜可口的咸菜

腌菜和泡菜方法不同，和醬菜也不同。腌菜時，要把菜先清洗干凈，再把容器和你的手以及菜用冷開水沖洗一遍。把菜瀝干水分，放在容器里面鋪一層，撒一層鹽，再鋪一層，再撒一層鹽，直到鋪滿。再在上面撒一層拍開的蒜，用于防止變質。鹽不能放少也不能放多，放少會變質放多太咸。一般半個月后就能吃了。泡菜也要用冷開水沖洗，在容器里面放豇豆或者白菜（白菜里面要放蘋果和紅辣椒及胡蘿卜），放滿以后灌滿冷開水，再放鹽，嘗嘗感覺有點咸了，就行，一周后基本就能吃了。一般放鹽多少不易掌握，要反復幾次后才能把握好。　　十種咸菜腌制方法　　一、腌黃瓜配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時后倒缸1次，以后每天1次，連續倒缸4次后可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。　　二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。　　三、腌四季豆配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩余20千克鹽用開水溶化，冷卻后倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。　　四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。　　五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。　　六、腌番茄配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。　　七、腌芹菜配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。　　八、腌香椿配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最后封蓋。　　九、腌香菜配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實，15天后可食用。　　十、腌藕配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

很復雜的，要用芥菜，腌制前先要用粗鹽給介菜搓一蹉，在放入缸里，再加涼開水，再加入鹽。

在農家院里弄哦

要看你腌什么菜了。我來介紹一種較為普遍的家常自腌的咸菜；1、芥菜頭（俗稱大頭菜）：將買來的大頭菜洗凈，削去毛根，剜去頂葉，晾干水分。將大頭菜一切兩瓣，腌菜的壇子里將水對好（大約20斤水一斤鹽）放入大頭菜淹沒。泡30-40天，水已經發粘，此時大頭菜內的菜水已經全部析出，拿出洗凈切花刀。壇內水棄之不用，壇子洗凈，加入醬油十斤，白糖兩斤，白酒半斤，放鮮姜片一斤（味更好）將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且長時間不壞。（壇內忌油）

如何腌制香甜可口的咸菜

3，咸菜怎么腌

巨好吃的咸菜配方黃瓜：5斤 (切成3CM長左右，縱向十字切開成4份) 尖椒：1斤 (綠的那種，切成1CM寬長條) 蒜苔：1斤 (切成3CM長左右) 生姜：2兩半大蒜：2兩半醬油：2斤半花生油：2兩白糖：3兩半白酒：3兩半味精：1兩鹽：半斤注：其中花生油需燒滾、放涼后方可使用！請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強烈建議大家試一試。心里美蘿卜做法：材料：蘿卜干做法：把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒里，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天后取出放少許香油即可食用．特色：甜脆可口，微辣．注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干．干腌咸雞蛋將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之后,咸雞蛋便腌制成了。咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。沙腌雞蛋的方法是：一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。

方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多  制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內。  2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。    方法二：500克蒜配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋八角可加可不加 600克水  制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉為果糖后就可食用 5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用于淹蒜了。  下面再附送一糖蒜汁作調料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, 2、鍋內放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關鍵是簡單好吃。大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。糖蒜的腌制非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，如果蒜有點發苦，可能是在泡時放進了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。營養功效：糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香、又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，起殺菌能力可以達到青霉素1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起預防流感、防止傷口感染，治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜能保護肝臟，誘肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。它的抗氧化活性優于人參，常食能延緩衰老，經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒。適者如斯：一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。每餐3~4瓣即可。

咸菜怎么腌

4，怎樣淹咸菜

咸菜的種類很多，下面就為您介紹幾種咸菜的腌法：　　1、酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。　　2、泡蘿卜條　　鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。　　1)、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫;　　2)、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。　　3、醬萵筍　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。　　1)、把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干;　　2)、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。　　3)、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;　　4)、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。　　此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。　　4、泡五香黃瓜　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。　　1)、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干;　　2)、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。　　5、醬黃瓜　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。　　將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;　　6、醬八寶菜　　黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。　　主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。　　注：腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。　　咸菜三種常見食用方法：　　清切——咸菜從壇內拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。　　煎炒——可以根據各人的嗜好參些調料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。　　蒸或燉——用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。

淹制咸菜的方法方法a最簡單的方法就是把要腌制的菜洗干凈晾干后放在10：2的鹽水里，放置20天后既可食用。用潔凈器皿否則菜容易壞。注意：腌制時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。方法b首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然后將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹干，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用干凈不粘油的筷子取。其腌制方法一：①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月后即可食用。②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。方法二：1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰干，至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜后把壇口封好。炎炎夏季人們總是喜歡吃些清爽的食物，泡菜也成了家常的佐菜，真是老少皆吃的好食品，雖然泡菜微辣、微咸，可不知怎么的，讓人越吃越想吃，一吃就停不了嘴，聽著那“爽脆”聲，別提讓人有多爽了。下面來介紹下我朋友做的方法，雖然她失敗過一次，（她說是失敗了，其實我們兩人還是吃了好多，雖然很咸），畢竟給你一個配方，每個人的手法、細節都不一樣，得一次次的去嘗試、實踐。做法：買一斤左右大白菜，食鹽一包左右，適當可以加些胡蘿卜（2根左右）1、把大白菜的黃葉、爛葉及老葉，洗凈后瀝干，晾曬2天后，準備裝入缸中。2、裝入缸中要每放一層菜葉就灑一層鹽，讓鹽跟菜葉充分接觸，邊裝邊用手壓緊。3、這時白菜會變軟，滲出汁水，封好缸蓋。4、第二天繼續壓菜，使得缸內的菜變得緊實，當里面的菜汁水超過菜面時，停止壓菜。5、蓋好缸蓋后，放在通風處，等它自然發酵，約一個月后可以品嘗一下，這樣酸白菜就制成了。這樣做出的酸白菜顏色微黃但很光亮，味道香，有點酸，而且清爽可口。

5，怎么樣腌咸菜

腌黃瓜　　主料：黃瓜。　　輔料：鹽。　　制法：把黃瓜洗凈，放在陰涼通風的地方使水分蒸發，然后放在壇里，每500克黃瓜約放入150克鹽。擺一層黃瓜撒一層鹽；腌制的第二天要倒一次壇，然后再加一點煮沸過已涼透的鹽水。　　以后每天早晨倒一次壇，白天將壇蓋稍揭開點，讓空氣流通；晚間打開壇蓋，以免受熱。　　腌黃瓜最忌生水，壇內沾上生水，黃瓜就會發霉。如此做法，大約7至10天即可食用。　　腌苤藍　　主料：苤藍5千克。　　輔料：食鹽500克。　　制法：1.挑選新鮮苤藍，削去外皮，切成瓣，用清水洗干凈，浸泡6—8小時，撈出瀝干。2.將苤藍入缸中，一層苤藍一層食鹽，頂層多撒些，置于陰涼處。3.第二天倒缸，以后每隔1—2天倒缸1次，連續倒4—5次后，苤藍變軟，食鹽已溶化。使鹽水沒過苤藍6厘米左右，上壓重石，蓋嚴缸蓋。腌30天左右，可再倒缸1次，至苤藍呈淺黃色無白心時，即可食用。　　腌芝麻香菜　　主料：白菜5千克，黑芝麻100克。　　輔料：食鹽300克、五香粉20克、碎蒜瓣300克、花椒粉和熟菜油各適量。　　制法：1.選擇梗長、葉短、棵壯的白嫩菜，晾曬數小時后，除去根、葉及老幫，用水洗凈，瀝干。2.將菜梗切成長5厘米、寬0.6厘米的長條，在陽光下晾曬。3.黑芝麻炒熟待用。4.將菜坯加食鹽，拌勻后放入壇內加蓋，腌制1天，撈出后倒去少許鹽鹵。加五香粉、碎蒜瓣、花椒粉，再加上熟黑芝麻和熟菜油。可加少許防腐劑。攪拌均勻后裝入小壇內，壓緊壓實，密封1個月即可食用。　　腌三鮮片　　主料：胡蘿卜2千克、白蘿卜2千克、大頭蒜1千克。　　輔料：鹽500克、醬油100克、香油50克。　　制法：將胡蘿卜、白蘿卜和大頭菜分別去根須，用水洗凈，改刀切成片，放入盆中，撒上鹽腌1天后取出放在葦席上曬至6—7成干，再加入鹽水中泡1天后取出曬至5成干，放入鹽水中用手搓至回軟，加上調料一起裝壇，封好壇口，約30天后即可取出食用

只要把菜切好，放在一個桶里面，加入很多鹽，讓后拿個重的東西壓在上面。腌到差不多的時候，拿出來，炒炒就可以吃了。咸菜隨便那種菜都可以，我比較喜歡白花菜的菜葉。

6，咸菜是怎么腌成的

辦法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多  制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內。  2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。    辦法二：500克蒜配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋八角可加可不加 600克水  制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉為果糖后就可食用 5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用于淹蒜了。  下面再附送一糖蒜汁作調料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, 2、鍋內放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關鍵是簡單好吃。大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也能吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但能去除油膩，還可以夠促進人體的消化、吸收。糖蒜的腌制非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這能起到消毒的作用，還可以讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就能食用了。糖蒜腌好之后，不僅蒜能吃，用來腌蒜的汁也能用來調味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，假如蒜有點發苦，可可以是在泡時放進了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。營養功效：糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香、又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，起殺菌可以力能達到青霉素1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，能起預防流感、防止傷口感染，治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜可以保護肝臟，誘肝細胞脫毒酶的活性，能阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。它的抗氧化活性優于人參，常食可以延緩衰老，經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，可以有效地防治鉛中毒。文章來源： http://www.4135.com 原文鏈接： http://www.4135.com/show/11y57n

（一）朝鮮辣白菜-----原料配方大白菜50千克鹽250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量制作方法 1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。 2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。 4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。 5.將剩余的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。（二）朝鮮泡菜------原料配方大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克制作方法 1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。產品特點色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰干，至整個雪里蕻葉子有點發蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。　　2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。　　3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。　　為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜后把壇口封好。（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。 2.原料預處理：將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。 3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。 4.泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口。密封后經自然發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可（六）酸辣白菜絲------主料：白菜配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用（七）腌酸辣蘿卜------主料：白蘿卜5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品（八）酸辣蘿卜條-----

咸菜一般是青菜，白菜，雪里紅菜腌制的。，整棵菜腌:菜洗凈，先放外面曬一二天去水份，然后撒大鹽，就是專門腌菜的鹽把菜拌均勻了，平鋪在腌菜的盆或缸里，用石頭壓緊，上面密封，二十天以后就可以吃了。有的腌的少可以切碎了再腌。菜，鹽比例一般為10:1

這個嘛，每個地方都不一樣，味道也不一樣！而且每個家庭弄的也不一樣。