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1，豆瓣醬的制作方法

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。 ③制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。

豆瓣醬是由蠶豆、曲子、鹽、做成的。同時，又根據習慣不同，在豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。具體制作方法如下：1、辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場買的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干。2、辣椒一定要晾干水分，才可以做。3、把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎。4、辣椒不要剁的太細，這樣就可以。5、把剁好的辣椒放在菜盆里。6、準備調料，花生，芝麻，花椒。7、花生、花椒、芝麻要放鍋里炒香。8、把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用。9、在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖。10、拌均勻后，在放白酒適量拌均，注：白酒要高度的。11、鍋里燒油九成熱關火，把油涼冷。12、在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均。13、壓平，腌制兩小時左右。14、在用一個土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進壇子里。15、不要裝滿了，壓平，在把涼冷的油倒入壇子里，不要倒滿了，合適就好。16、蓋上保鮮膜，一周左右就可以食用。

原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了豆瓣醬中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存（放在魚池邊沾點兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～）7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。呵呵，不錯吧？！

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豆瓣醬的制作方法

2，豆瓣醬的做法

1. 黃豆洗凈溫水泡幾個小時，煮熟，最好是一捏就能爛那種程度，涼涼后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。 2、將拌好面粉的豆子放在干凈的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面蓋上白紙，放在溫度高沒日照的地方發酵，一周左右（估計現在的溫度3-4天）就長滿黃綠色的毛（也有深綠色的，只要沒壞就行）。 3、將粘在一起的豆子掰開放入干凈無油的容器（玻璃和陶土器皿），放入鹽、八角、花椒、丁香（沒有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜質量要好些）。拌勻。 4、將容器口弄干凈，蒙上紗布（紗布可以多弄幾層，要不蒼蠅兒子會鉆進去），用繩子固定好紗布。 5、放在陽光充足的地方曬制，注意不能淋入生水和雨水，要不醬就壞了，我用的是玻璃瓶，所以能看到曬制的過程，兩三天的日照以后，上面的豆子顏色就會變深每隔兩三天打開紗布攪拌一次。但是注意攪拌的時候要用專門的筷子，要不也容易壞。曬上一個多月豆醬顏色變成醬色就行了

食材】：霉豆瓣、線椒、食鹽、大蒜、生姜、生抽、食鹽、五香粉、花椒粉。【豆瓣醬的做法】：準備紅線椒5斤，先放在水中洗干凈，再把水分都晾干。準備一碗霉豆瓣，大約1斤（超市買不到的話，可以在網上買），霉豆瓣不用清洗，加上半碗白酒攪拌均勻，讓霉豆瓣裹上一層白酒，再加上沒過食材的生抽，蓋上保鮮膜或者是蓋子，密封發酵一晚上。第二天，線椒上面的水分晾干后，把上面的蒂部去掉，再把線椒切成段，放在攪碎機中打碎，再把生姜去皮切成丁，也放在攪碎機中打碎，再把大蒜去皮，放在攪碎機打碎。霉豆瓣發酵好后，變得很膨脹，把豆瓣放在案板上切碎即可。把紅椒、大蒜、生姜、霉豆瓣放在一個盆中，加上食鹽600克、白糖60克、五香粉30克、花椒粉30克攪拌均勻（因為量比較多，可以帶上一次性手套，下手抓拌均勻），再加上沒過食材的菜籽油攪拌均勻，然后倒在干凈的容器中，蓋上一層保鮮膜，再蓋上蓋子，腌半月就可以吃了。【溫馨小貼士】第一：霉豆瓣不用清洗，先加上白酒攪拌一下，這樣可以起到殺菌增香的作用，再加上生抽把豆瓣泡一晚，這樣豆瓣就變得很膨脹。第二：把食材都放在攪碎機中打碎（如果家里沒有攪碎機的話，就用刀剁碎）。第三：把食材、調味品放在一個盆中攪拌均勻，最后加上菜籽油攪拌均勻，裝在容器中腌半月即可食用。先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發霉變質。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。

蠶豆瓣 2kg姜 3kg紅辣椒 20kg紅花椒 3kg蒜 3kg鹽 3kg步驟每年做豆瓣醬都是在8-9月份，所用的材料有蠶豆瓣，紅辣椒，姜，紅花椒，蒜，鹽。曬干后去皮，就是蠶豆瓣了，挑去壞的，然后在八九月份，那個時候天氣很好，每天都是陽光明媚的，把豆瓣放在鍋里用水煮透，然后放到太陽下面暴曬，注意不要曬的太干，時不時去攪拌下，感覺豆瓣表面沒水就可以了，沒有那種粘手的感覺，然后收起來，放在陰涼通風的房間里，攤開，上面鋪一層新鮮的黃荊條枝。紅辣椒，用水洗干凈后，晾干水分，曬一天，表面有點軟然后備好姜，將姜去皮，剝出蒜頭。辣椒，花椒，鹽，姜的比例可以根據個人口味調制，辣椒先切絲，然后剁碎，姜，蒜都剁碎然后將剁好的辣椒，姜，蒜，花椒，晾干的豆瓣，還有鹽放在一個大盆里面攪拌均勻然后將攪拌均勻的豆瓣醬，放在趕緊的壇子里面，口用干凈的水封住

豆瓣醬的做法

3，豆瓣醬做法

四川的豆瓣醬中最有名的就是郫縣豆瓣了。豆瓣醬的做法: ·配料:蠶豆、辣椒等 ·操作:蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。脫殼方法： 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以后也不易軟解，影響成品質量。 2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。制作方法： 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。 3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經常檢查，如發現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。 5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。

在四川，幾乎家家都會自己做些豆瓣醬用來做菜佐餐。自己做的豆瓣醬不僅味道比買的香，而且更衛生，吃著放心！用慣了自家的豆瓣醬，現在對聞名天下的“郫縣豆瓣”已經難以接受了，首先衛生不能保證，其次不知是不是現在的質量不如以前了，郫縣豆瓣下入鍋中居然要“生鍋”（川話。起糊的意思），熬出來的油顏色也像加了老抽一樣發暗，再也不是n多年前的那般紅亮了。自己做盡管麻煩些，但鑒于對品質生活的追求與目前食品安全現狀，我們還是下定決心、排除萬難、不怕麻煩，自己動手吧。再說，麻煩的過程中更有一種收獲的樂趣嘛~~ 借此機會，趕緊秀秀咱家自制的豆瓣醬吧。首先聲明，這可不是俺親手做的。食材是俺婆婆親自買滴、粉碎操作是俺相公親自做滴、其余步驟都是俺娘親自操作。而我只負責最最最重要的一項工作，就是每天親自無數次地跑到曬豆瓣醬的盆子面前深深地聞著它散發出來的香味，然后親自作陶醉狀但確是發自內心的贊嘆一句“真香啊～～～” 原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法： 1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買 2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可) 3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的） *另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了。豆瓣醬中葫豆瓣的加入： 4、霉好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； (上圖中加入香料的圖片是本人粗心大意放錯位子了的，此過程應該在前面步驟中完成) 菜籽油的加入： 5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可 6、繼續放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存（放在魚池邊沾點兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～） 7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。呵呵，不錯吧？！

豆瓣醬做法