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1，求東北泡菜做法
2，東北泡菜和四川泡菜都是自然發(fā)酵為何味道不同
3，怎么腌制東北泡菜

1，求東北泡菜做法

大白菜(蘿卜, 黃瓜等), 蘿卜條, 辣椒粉, 切碎的大蒜, 切碎的蔥, 魚蝦醬, 鹽等辛辣與否: 辣味介紹: 大白菜等各種蔬菜里加入鹽及各種配料后，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵。白菜泡菜、黃瓜泡菜、蘿卜塊泡菜…等。有機(jī)酸、無機(jī)礦物質(zhì)、維他命等豐富的營養(yǎng)素。制作過程:準(zhǔn)備了兩頭大白菜 1．白菜從中間切開放到鹽水里泡24小時，鹽和水的比例偶昨天沒有記好呢，（用勺喝一口覺得比平時吃的菜咸就可以了） 2.準(zhǔn)備蘿卜，胡蘿卜，小蔥，洋蔥，水晶梨。（這些主要是為了營養(yǎng)和調(diào)味） 3．還有蒜頭4頭，生姜120克 4．蝦醬2勺，銀魚液 2勺 5．最重要的還是辣椒粉啦~~ 6．剛才準(zhǔn)備好的蒜頭,生姜,洋蔥,水晶梨,蝦醬放到攪拌機(jī)里攪拌.(這個是攪拌好的) 7．然后把6和5放到一起攪拌.最后把蘿卜,胡蘿卜切絲,小蔥切段也放到一起攪拌.

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等），并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

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晾菜，收拾菜，清洗，碼入缸中邊碼邊放鹽（2%量），加水沒過白菜，上面加上石頭以免菜上浮腐爛，一個月后即可使用。煮豆，煮好后磨碎（不摸也可）用紙包好放置陰涼干燥處2月。發(fā)效好后，放入缸中加水加鹽每天打醬毛，一月即可。

求東北泡菜做法

2，東北泡菜和四川泡菜都是自然發(fā)酵為何味道不同

今天在網(wǎng)上看到有網(wǎng)友問：東北泡菜和四川泡菜都自然發(fā)酵，為什么他們的味道不同呢？今天就來聊聊這個問題。這是一個好問題，它的答案非常能說明四川泡菜的特殊性。看上有網(wǎng)友是這樣回答的：東北泡菜：用的是生水，下鹽，把菜洗干凈直接泡，采用的是大白菜。泡好一缸，水不能再用了。四川泡菜：通常要有老壇水做引子，沒有老壇水也要用涼開水，放鹽放香料放菜，水可以重復(fù)使用。泡菜是蔬菜通過乳酸菌自然發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國地大物博，同樣是乳酸菌自然發(fā)酵的蔬菜，在中國的種類多有幾十種之多。如上面網(wǎng)友所說，各地因為操作方法和容器上的差異，使得乳酸菌發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境發(fā)生了變化，從而影響到泡菜最終風(fēng)味。關(guān)于東北泡菜和四川泡菜，為何味道不同的具體分析如下：第一是原料，東北泡菜大多只使用大白菜，而四川泡菜使用不同的多種蔬菜，蔬菜表面是帶有不同乳酸菌菌種的，這是泡菜自然發(fā)酵菌種的重要來源之一。由于原料的不同，四川泡菜更多的菌種產(chǎn)生了更為豐富的物質(zhì)。同時，不同的蔬菜原料所含有的活性物質(zhì)也不同，自然泡菜的風(fēng)味就會不同。事實上四川泡菜的風(fēng)味是多種蔬菜發(fā)酵之后的混合風(fēng)味。第二是容器，東北酸菜通常是說一缸，四川泡菜說是一壇。缸和壇是兩種不同的容器。東北酸菜使用的容器為敞口的大缸，很普通。因為無法隔絕空氣，乳酸菌是厭氧菌，所以，大缸并不適合優(yōu)勢乳酸菌群的形成四川泡菜壇非常特殊，壇口帶有一圈可以盛水的壇沿。正是因為這個壇沿，使得泡菜壇成為了世界上最早的生態(tài)反應(yīng)裝置——自帶單向閥的容器。這個容器非常適合厭氧乳酸菌菌群的形成。這是四川泡菜在低鹽狀態(tài)下能長期保存的關(guān)鍵。第三是老母水，老母水是長期泡菜并反復(fù)使用的泡菜水（它的作用和酒窖中窖泥一樣）。老母水中使用的年代越長，其中含有的乳酸菌菌種越為豐富，其代謝產(chǎn)物就會越豐富。同時，老母水因為長期泡制不同的蔬菜，蔬菜的風(fēng)味也存在于老母水中。所以，有一壇好的老母水，在四川人眼里是個寶貝。以上，受到這些因素的影響，東北泡菜的風(fēng)味自然就與四川泡菜不同了。

東北泡菜和四川泡菜都是自然發(fā)酵為何味道不同

3，怎么腌制東北泡菜

東北泡菜原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調(diào)料：鹽（好像不放也行）腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火朝鮮辣白菜原料：大白菜，鹽，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣醬，雞精制法：大白菜用清水洗凈，菜幫切成15mm見方的塊，菜葉可切大些，放容器內(nèi)加適量鹽、多量白醋（用美國超市內(nèi)常見的水果醋vinegar又便宜又好用）攪拌放置一小時，進(jìn)味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤上桌（輔料多少以各人口味而異）。制作快捷，酸辣爽口。泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

辣白菜做法選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。用水沖洗，然后控水10分鐘。制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。蒜泥和辣椒加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀。涂抹均勻。用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。...辣白菜做法選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。用水沖洗，然后控水10分鐘。制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。蒜泥和辣椒加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀。涂抹均勻。用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。朝鮮辣白菜（做法）朝鮮辣白菜是地道的朝鮮風(fēng)味，這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來比較爽口。原料：大白菜一顆凈重約600克，去外層老葉，里外撒鹽，淹半天即可。清水漂洗去鹽味，擠干水分。梨，蘋果，蒜，姜。制作：姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，用1/3-1/2只的蘋果和梨，這兩種水果的作用在于改善姜蒜辣椒形成的“凈”辣。辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要主要辣椒面的新鮮程度，加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻，把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，把辣椒糊調(diào)勻，開始腌菜，從最內(nèi)層開始，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外。

怎么腌制東北泡菜