鹵水保存6大誤區(qū)鹵水只有妥善的保管，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。誤區(qū)五熬好的鹵水在保存時要攪動，令其混合均勻正解，鹵水中忌加冷水和醬油鹵水中的金黃色是由熬出的糖色產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長色澤越黑越深，所以，有些廚師鹵出的原料是黑色的不是金黃色。

1、學(xué)做鹵菜的鹵水怎么保存？

鹵水保存6大誤區(qū)鹵水只有妥善的保管，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。誤區(qū)一用鐵桶和木器儲存鹵水，正解：用土陶盛裝鹵水。陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用，鐵器容易生銹，木器則有異味，

另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。誤區(qū)二鹵水上面的一層封油越多越好，正解：既不能多也不能少鹵水上面都有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是鹵水制作的一個關(guān)鍵，試制了多次證明，鹵水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒有浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫；如果浮油過多，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭、翻泡，時間久了還容易發(fā)生霉變，

誤區(qū)三夏季溫度高時才將鹵水燒開防止酸敗。正解：一年四季有規(guī)律春季因室內(nèi)溫度環(huán)境較低，每天早晚都將鹵水燒開，放在固定地方不動；當(dāng)夏季溫度較高時，鹵水極易變質(zhì)、發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）；雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，鹵水應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

冬季溫度逐漸下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動，誤區(qū)四在鹵制過程中加冷水、醬油補水、補味。正解：鹵水中忌加冷水和醬油鹵水中的金黃色是由熬出的糖色產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長色澤越黑越深，所以，有些廚師鹵出的原料是黑色的不是金黃色，

切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。誤區(qū)五熬好的鹵水在保存時要攪動，令其混合均勻正解：熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動，尤其在夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸變味，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

誤區(qū)六鹵水不能用冰箱保管正解：燒開冷卻入冰箱鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存，冰箱的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體操作是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻后，用保鮮膜封口，放入冰箱即可。此文僅一家之言，如果您對（鹵水）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們，請微信關(guān)注訂閱號【餐創(chuàng)大課堂】，真誠相邀，真誠相交，

2、潮州鹵水一般用幾次？

你好！鹵水只要保存得當(dāng)，可以一直循環(huán)使用的，而且越鹵越香，只是長時間使用后，味道會變淡，就得更換鹵料包和加調(diào)味料。夏天天熱時，鹵水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干凈，再過濾掉鍋底的殘渣，然后空燒，燒開后，放在通風(fēng)、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾涼（最好是把鹵鍋架起，讓它鍋底也能通風(fēng)，且不能蓋鍋蓋）期間不能再動它，

天熱時建議每天燒開2次以上，冬天則需要一次，且要經(jīng)常檢查鹵水的咸味，并酌情調(diào)正，避免鹵水過咸、過淡或香味過重、過弱。如果是家庭偶爾用一次的，則需每次使用后，再燒開放涼，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷凍，等到第二次使用時，提前解凍，小貼士1、肉類食材在鹵制前均需先氽水，如果直接下鍋，會使鹵水減少，造成菜品口味過咸鹵味過濃。