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1，泡菜怎么做

泡菜的制作1.泡菜原料凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。2.泡菜水的配制一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。3.泡制過程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。

泡菜怎么做

2，泡菜是什么菜

泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥；導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。　　通過對(duì)泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長(zhǎng)規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。所以從整個(gè)泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會(huì)出現(xiàn)一個(gè)亞硝峰，這是不可避免的。　　制作和食用泡菜，除了關(guān)注亞硝酸鹽之外，還需要關(guān)注所用添加劑是否存在超標(biāo)使用的問題。在生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)屬于不合格產(chǎn)品。　　另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺的報(bào)道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。

供作泡菜原料的蔬菜種類很多，常見的有黃瓜、包菜、蘿小、白菜心、花菜、青(紅)椒、區(qū)豆、四季豆、芹菜、離筍、嫩姜等等，凡質(zhì)地脆嫩的菜蔬，都可能被選作泡菜原料。在對(duì)原料加工時(shí)，應(yīng)盡量選取質(zhì)嫩蔬菜或菜，心，清洗時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)。泡菜時(shí)，一個(gè)壇子里的泡菜原料以種類越多越好，因其不僅可經(jīng)香味互串而生出一種特殊的復(fù)合香味來，更可使成菜紅、黃、綠、白諸色紛呈，進(jìn)一步使人增加食欲。

泡菜是一種流行于東北亞地區(qū)的腌漬菜肴.中朝韓日蒙都有各國(guó)特色的泡菜.中國(guó)泡菜有四川辣泡菜,東北酸菜等很多種,用料可以選擇黃瓜,白菜,蘿卜等很多種,具體做法見百科

四川泡菜是青菜泡的主要的這是黃瓜，萵筍，豇豆，紅辣椒，蘿卜，白菜，卷心菜，可以泡的時(shí)蔬就太多了，只有根據(jù)自己的喜好來泡了

啥都可以泡，只要是蔬菜就行。各地方的泡菜各有不同。什么朝鮮泡菜，韓國(guó)泡菜，東北泡菜，四川泡菜等等，看你想吃什么樣的，想做的話，可以百度出來的。

泡菜是什么菜

3，泡菜是什么東西幫忙介紹一下

泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)身體好，所以韓國(guó)人喜歡吃，每餐必有泡菜。泡菜也有很多種，不一定用白菜做主料。泡菜如果放久了，就這樣吃的話，感覺味道太濃了，那么就可以做泡菜肉湯，放肉褒湯，味道不錯(cuò)。泡菜是蔬菜經(jīng)發(fā)酵后可長(zhǎng)時(shí)間保存的一種便食。過去，韓國(guó)人過冬會(huì)準(zhǔn)備大量的泡菜以代替新鮮蔬菜。直到今天，韓國(guó)的主婦們?cè)?1月底到12月之間會(huì)為冬天準(zhǔn)備很多泡菜。這項(xiàng)全國(guó)性的活動(dòng)在韓國(guó)稱為泡菜節(jié)。 17世紀(jì)通過日本從歐洲引進(jìn)的紅辣椒，對(duì)韓國(guó)的[泡菜產(chǎn)生了很大的影響。今天，不同地區(qū)和材料的泡菜有160種。它成了韓國(guó) 飯桌上最基本的小菜。另外，它也是泡菜湯，泡菜煎餅，泡菜炒飯，泡菜拉面的主要原料。為使泡菜誕生出新的口味，人們正在通過各種方法進(jìn)行嘗試。今天，泡菜因它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病效果，正受到全世界人們的喜愛。

就是腌的咸菜,韓國(guó)人一來就成泡菜了泡在湯湯水水里的當(dāng)然是泡菜了

你好！！泡菜泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。川味泡菜四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。做法為：鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(gè)(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動(dòng))，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。韓式泡菜許多人吃過韓國(guó)菜肴后，對(duì)火辣辣、紅艷艷的韓國(guó)泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國(guó)，你是不是一個(gè)好主婦，主要看你是否會(huì)做一手象樣的泡菜。我們也不妨學(xué)著做一款，給家人嘗嘗。大白菜3~4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國(guó)鹵蝦醬1／3杯，辣椒粉1／2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時(shí)。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當(dāng)日食用的話，放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9個(gè)月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。黃瓜泡菜黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1／2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長(zhǎng)的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長(zhǎng)的小條鋪在底層。再把7厘米長(zhǎng)的段按十字線從兩頭相對(duì)剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內(nèi)涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進(jìn)罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實(shí)地碼進(jìn)去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。謝謝！！

咸菜再看看別人怎么說的。

http://bj.sina.com.cn/danone/art/5110.shtmlhttp://chinese.tour2korea.com/05food/Introduction/ddt_kimchi01.asp?kosm=m5_1&konum=3

泡菜是什么東西幫忙介紹一下

4，泡菜怎么做

一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。要訣： 1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。　 7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

四川泡菜：　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。　　四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。　　一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個(gè)專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。　　材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。　　作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50――60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。　　吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。　　另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。　　2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。　　5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。韓國(guó)泡菜韓國(guó)泡菜世界知名，基本上成了韓國(guó)的招牌，想吃泡菜就自己動(dòng)手吧！配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。　　注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國(guó)的魚露。準(zhǔn)備材料： 1、白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。 2、蘿卜蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。 3、辣椒辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。 4、大蒜制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5、蔥普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。 6、生姜生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。 7、刺海松　　寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8、鹽鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9、魚蝦醬汁　　是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。步驟：第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。　　第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。　　第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。　　第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。