怎么做涼拌藕片，才能使藕片白白的不發(fā)黑。藕片切好以后迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發(fā)生氧化反應(yīng)，延緩藕片變色，要使藕片白白的，不發(fā)黑，首先要了解藕片發(fā)黑的原因是什么，只有了解了藕片發(fā)黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。
說到飲食，湛江人是比較講究食材的新鮮質(zhì)感。例如海鮮，在湛江吃海鮮和把海鮮打氧運到幾百公里外的其他地方，雖然都是鮮活，但有質(zhì)與層次的區(qū)別，菜市場上的蔬菜瓜果通常分為來路貨和本地貨，市民一般都偏向選擇本地貨，尤其是蔬菜，就是因為新鮮。要說湛江蓮藕哪個產(chǎn)地的好吃，首推乾塘蓮藕，不僅有顏值，而且還粉香，只要挖藕上市，各大市場一般都會有售，
2、怎么做涼拌藕片，才能讓藕片白白的不發(fā)黑？
怎么做涼拌藕片，才能使藕片白白的不發(fā)黑？我的答案是：要使藕片白白的，不發(fā)黑，首先要了解藕片發(fā)黑的原因是什么，只有了解了藕片發(fā)黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法。藕片發(fā)黑主要是由于兩個原因：一個原因是藕片中的多酚發(fā)生氧化反應(yīng)生成黑色物質(zhì)，另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)生成絡(luò)合物而變色。
一、藕片中含有大量的多酚類物質(zhì)，而且這類多分酚類物質(zhì)在自身多酚氧化酶的作用下很容易產(chǎn)生醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)聚集就會出現(xiàn)黑色，二、藕片中的多酚類物質(zhì)與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，生成絡(luò)合物的顏色呈藍色或黑色。根據(jù)以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就能使藕片的顏色保持潔白，不發(fā)黑，要阻止藕片自身發(fā)生氧化反應(yīng)和絡(luò)合反應(yīng)，就要改變發(fā)生反應(yīng)的條件。
★多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)的兩個先決條件是氧氣和多酚氧化酶，阻止多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化就得改變這兩個先決條件，具體做法是：㈠隔絕氧氣，藕片切好以后迅速的放入涼開水中浸泡，以隔絕空氣中的氧氣，延緩藕片發(fā)生氧化反應(yīng)，延緩藕片變色。注意藕片切好以后不要長時間暴露在空氣中，應(yīng)盡快放入涼開水中，以免氧化變色，（tips：一定要放入涼開水中，不要直接放入涼水中。
因為涼開水經(jīng)過加熱以后水中的空氣含量少，）藕片切好以后，快速打上真空包裝，以隔絕空氣，可以保持藕片潔白不變色。㈡使多酚氧化酶失去活性，使多酚氧化酶失去活性的方法有兩種，一種是加熱，一種是改變反應(yīng)環(huán)境的ph值。使藕片自身的多酚類氧化酶失去活性最好的辦法就是加熱，一般多酚氧化酶在60度左右就會失去活性，
把藕片在開水中氽燙，加熱時間不能太長，一般一分鐘左右即可。否則藕片就會變得面軟，口感不爽脆，藕片焯水后表面會很粘，要迅速放入冷水中沖洗。改變反應(yīng)環(huán)境的酸堿度：具體做法是在藕片中加入適量的白醋或檸檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，從而避免多酚快速發(fā)生氧化反應(yīng)，避免藕片變黑，★阻止多酚類物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的具體做法：盡量避免藕與鐵質(zhì)容器接觸。
切藕片時要用不銹鋼刀，盡量不要用鐵刀，給藕片焯水時千萬不要用鐵鍋，用砂鍋最好。切好的藕片不要放在鐵盆中，最好放在塑料盆或不銹鋼盆中，【使藕片不變黑要點總結(jié)】：要使藕片不變黑就要避免藕片中的多酚發(fā)生氧化或者是絡(luò)合反應(yīng)。只有各個環(huán)節(jié)都控制好，才能防止藕片變黑，首先切藕片的工具要用不銹鋼刀，盛藕片的盆子，要用不銹鋼盆或者是塑料盆。
藕切好以后要迅速焯水，避免長時間裸露在空氣中，藕片焯水，不要用鐵鍋，最好用砂鍋。而藕片焯水要用大火，快焯一分鐘，然后迅速放入涼開水中浸泡，并且在水中加入少許白醋或者是檸檬酸。只要注意了這幾點，藕片就會潔白不變色，【涼拌藕片的做法】：①把蓮藕清洗干凈以后，去皮，用不銹鋼刀切成片，迅速的放入涼開水中浸泡，水中可加少許白醋或檸檬酸。
（tips：注意要點，用不銹鋼刀切片，切完片以后迅速的放入涼開水中，一定要快，涼開水中空氣含量少，能防止氧化，涼開水中加少許白醋或檸檬酸，改變多酚的反應(yīng)環(huán)境。）②砂鍋中放水燒開，把藕片快速的放入鍋中，焯水一分鐘撈出，迅速的放入涼開水盆中浸泡，水中可加入少許白醋或檸檬酸，（tips：注意要點，鍋要用砂鍋，千萬不要用鐵鍋，藕片焯水一分鐘，迅速撈出放入涼開水中。
