1.鴨子應先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可；2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
鴨2500克小蔥5克姜5克白砂糖10克黃酒15克醬油200克鹽30克各適量杭州醬鴨選用當年飼養成熟的肥壯鴨子1鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風干燥處晾干；2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。
3.在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；4.將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；5.在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；6.然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；7.然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；8.至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；9.食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；10.蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤，
2、杭州醬鴨該如何制作？
①將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾干。②將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實，在0℃的氣溫下腌漬36小時后，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內的鹵水，③復將腌鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實，在0℃左右的氣溫下48小時后，將鴨翻身，再浸48小時出缸。
