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1，炸麥穗腰要怎么做好吃如何做炸麥穗腰
2，腰花怎么切

1，炸麥穗腰要怎么做好吃如何做炸麥穗腰

炸麥穗腰詳細制作步驟 1. 將豬腰子洗凈，切成兩半，撕去外皮，挖凈腰臊洗凈；2. 豬腰光面朝下，用坡刀解完后，從中間劃開，再把腰子橫過來用立刀解四刀斷一刀，直至解完；3. 切解完的豬腰放入涼水碗里，使其吐凈血沫后用布搌干；4. 把腰子放碗內，加入蔥、姜、黃酒、味精、醬油、鹽浸漬5 分鐘，用布搌干；5. 將腌漬過的豬腰放入用雞蛋、濕淀粉、醬油攪成的糊內抓勻；6. 炒鍋放在旺火上，添入花生油，油熱八九成時，將腰子撒入，炸至花紋爆開，撈出潷油；7. 待油熱十成時，再下入重炸一次，使之成麥穗形，立即撈在盤內，外帶花椒鹽上桌即可。

炸麥穗腰要怎么做好吃如何做炸麥穗腰

2，腰花怎么切

麥穗腰花是餐桌上的常見之品。切配和烹制麥穗腰花，技術性很強，刀功火候都需要真功夫，技術不精或稍有疏忽，往往難以奏效。原料的質量對菜肴的成敗至關重要，它是做好菜的一大關鍵。要使麥穗腰花達到完美的境地，先要選好料，正如清袁枚所說；"物性不良，雖易牙烹之也無味也。"選擇豬腰子以色澤微黃者為佳，紫紅色的血多，不如微黃色的味正、質脆。選好料后，即可著手進行切配。方法是：用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片凈，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時一般要順長橫剞，采用坡刀法，刀距為3．5至4毫米，進刀深度為腰子厚度的3／4，與腰子的夾角應在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目；反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。腰子剞好后，改刀成長4厘米、寬1．5厘米的塊，用水淘去上面的粘液，取凈布輕輕把水搌干，再根據烹調的需要，決定上漿、掛糊或直接烹制。腰花的烹調，有兩個關鍵：1、油溫要恰到好處；2、烹制時間盡量要短。制作麥穗腰花，一般采用油熟法，即過油至熟。過油時，油溫應掌握在六、七成之間，油溫過低，原料不易成熟，勢必延長過油時間，使腰花變老；油溫太高，腰花中的蛋白質遇熱后快速凝結，表面焦硬，失去脆嫩。麥穗腰花從下鍋烹制到出鍋裝盤，一般不能超過30秒鐘，過油的時間不能超過3、4秒鐘，斷生濾油。采用對芡汁調味的方法可縮短正式烹調時間，使成菜脆嫩滑爽，是較為理想的方法。下面介紹麥穗腰花的烹調過程。用料：豬腰子300克醬油、香油各5克料酒2．5克味精1．5克醋2．5克水淀粉30克蔥片、蒜末各10克豬油500克精鹽0． 5克鮮湯適量做法： 1、腰子剞麥穗花刀，放碗內，加濕淀粉10克拌勻；另將鮮湯、料酒、味精、醬油、精鹽、醋和余下的濕淀粉調成芡汁。 2、炒鍋上旺火，放豬油燒至七成熱，下入腰塊迅速滑散，炸三、四秒鐘，濾油。3、鍋放底油少許，加蔥片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入對好的芡汁，待汁爆起，淋香油出鍋即成。

先把豬腰分開成小塊的長方形狀或者四方形，外面的一般是切成菱形，不過本人覺得那些會慢些，看你喜歡，然后每小塊線條邊上拿刀連著劃，記住不要切太中間，小心會斷了不成形，可以連著幾塊一塊切，看你刀工了。

腰花怎么切