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本文目錄一覽

1，需要熟食配方
2，熟食煮制方法及配料
3，熟食做法和配料
4，制作熟食的絕密配方

1，需要熟食配方

一品佳味系列鹵菜大師以祖?zhèn)髡诠抢锵忝胤綖榛A(chǔ)，輔以數(shù)十年成功開店經(jīng)驗(yàn)、和六年教學(xué)實(shí)踐、推陳出新、博采眾長、經(jīng)多年潛心研發(fā)改進(jìn)創(chuàng)新，所提煉出的只選用純中藥和上成大料，無任何添加劑成分的老湯秘方，用此方生產(chǎn)的熟食產(chǎn)品，口感醇厚、鮮而不膩、回味綿長，符合現(xiàn)代人綠色、健康的生活理念。

熟食配方，教的地方有很多，不知你想學(xué)習(xí)什么熟食配方，是熏的熟食配方，還是醬鹵的熟食配方，到婁國民熟食去學(xué)吧！不止教給你熟食配方，而且熟食味道好。

需要熟食配方

2，熟食煮制方法及配料

主料：豬腳半個輔料：魚露1勺半、蠔油適量、孜然粉適量、黑胡椒粉適量1、在盤底部鋪上廚房紙巾把豬腳多余的水分和油分吸走。2、擺入烤網(wǎng)放入預(yù)熱好烤箱中下層上火180度下火150度烤30分鐘。3、用隔熱夾夾出來實(shí)在平穩(wěn)，不需要再用隔熱手套了（不在為手套會發(fā)霉，和烤糊而破費(fèi)了)。4、刷上耗油和魚露在接著烤35分鐘。5、取出烤網(wǎng)撒入黑胡椒。6、在撒入孜然粉。7、可以上菜了。

四川鹵菜的制作方法，四川鹵菜的做法，鹵菜制作配方，四川鹵菜配方0原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。要做好鹵菜還是得找一個，好的鹵菜師傅學(xué)習(xí)技術(shù)，手把手的腳你才能做出好吃的鹵菜。四川百年老鹵“萬春鹵菜”已經(jīng)有上百年的歷史了。而“萬春鹵菜”的代表“香丫坊”的劉師傅正在傳送鹵菜技術(shù)。全國遠(yuǎn)近聞名的四川“萬春鹵菜”已有上百年的歷史，其為清末民初官僚周澤之父子始創(chuàng)，是集合眾多地方鹵菜之長而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節(jié)，萬春的周府在招待親朋好友擺設(shè)家宴時人們才能品嘗得到美味的鹵菜。“香丫坊”則為“萬春鹵菜”周澤之父子第六代傳人劉建宗所創(chuàng)，自從傳承正統(tǒng)的萬春鹵菜技術(shù)以來，劉師傅不斷進(jìn)行著鹵菜技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)，集百家鹵味之所長使“香丫坊”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。

煮熟食的方法及配料

熟食煮制方法及配料

3，熟食做法和配料

調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。鹵制流程：（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

熟食做法和配料

4，制作熟食的絕密配方

獨(dú)特的制作工藝使一品佳味鹵味制品的色澤與一般鹵味有明顯區(qū)別，透亮的黃、鮮麗的紅……每一道鹵味都象一件玲瓏剔透的藝術(shù)品，誘人口水，讓人著迷。食物的品相是它的第一張名片，其形能引人關(guān)注激起食欲所以讓人想嘗嘗，此謂“好看”。一品佳味”熟食培訓(xùn) 專業(yè)——油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作： 1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。 2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。 3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。 4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤。應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

于二闖師傅的配方，目前用的還不錯，做出來的成品色香味都不錯。

能放在這公開的就不是絕密配方，好的品牌是不外傳的，除非加盟。

廖排骨《鹵水秘笈》——煙熏鹵水（味型：咸鮮）原料： A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。制作： 1、A料用流動水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn)：色澤鵝黃，芳香味醇。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。廖排骨《鹵水秘笈》——鹽鋦鹵水（味型：咸鮮）原料：老母雞7500克，豬大骨5千克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包（總重250克），麥芽酚20克，香油200克，芝子（香辛調(diào)料，藥店有售）10克，紅曲米20克，清水25千克。制作：老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火氽5分鐘，撈出后入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子、雞精調(diào)成金黃色即成。特點(diǎn)：鮮、咸、香、色金黃。應(yīng)用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。祖?zhèn)髅胤剑形鹜鈧?/section>