扁垛最初是洛陽老百姓為了請客吃飯時不至于太寒酸，而代替肉食的一種“素肉”。燴面最主要的是湯，選新鮮羊肉做湯即可，湯的做法，先切羊肉，羊骨頭，雞架放入清水中浸泡，經?？次易鋈獠说呐笥?，知道我用什么去腥，就是用啤酒，羊肉燴面的第一步就是做湯，湯做得好就不怕面有點差。

1、洛陽水席中的“扁垛”是怎么做的？

估計大部分外省人都沒吃過全套的洛陽水席，畢竟一口氣品嘗完24道菜，除了逢年過節紅白喜事，日常是沒這個機會啦。所謂的“水席”，有冷有熱，有湯有水，有葷有素，吃完一道來一道，源源不絕，像是流水不腐，因此得名，正宗的洛陽水席分為前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，一共二十四道菜稱為全席。扁垛，在洛陽水席中被叫做“假海參”，當頭道菜“牡丹燕菜”出現之后，緊接著就是“假海參”現身了，

扁垛最初是洛陽老百姓為了請客吃飯時不至于太寒酸，而代替肉食的一種“素肉”。它是將紅薯粉條煮熟剁碎之后，加芡粉、食鹽、五香粉和蔥姜蒜末，再倒入高湯混合均勻后，放入籠屜上攤成片蒸制而成的，扁垛煮熟之后味道同牛肉有點像，筋道香甜。切成小塊，不管是燉肉、清炒或是煮湯都好吃，而將它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中華名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。

2、河南的燴面怎么做？

河南燴面精講方法：燴面最主要的是湯，選新鮮羊肉做湯即可，湯的做法：羊棒骨提前一夜流動水侵泡，第二天戳水，打去浮沫，一百斤水十斤骨頭，三個羊腦打碎一起燉，蔥姜，大火兩個半小時，料粉，大料小火炒香晾涼打碎，調味粉鹽味精，雞粉，呈味核苷酸二鈉，胡椒粉，摻入大料粉，湯就是濃香白湯，非常地道，如需燴面視頻教學請關注后期新品美食視頻，

燴面簡介：燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國，好吃入味有筋道，想不吃第二碗都難。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等，文化典故傳說-只是傳說唐太宗落難說：傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。

農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋，李世民吃下，寒疾痊愈。即位后，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”，后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐漸演變成了今天的燴面。河南燴面正宗面皮制法：準備食材：面粉，羊骨頭，羊排，或者雞鴿子等（愛吃羊肉的小伙伴可以換成羊肉），油，鹽，雞蛋，粉條，辣椒油，醋等適量。

具體步驟：（視頻教學請關注新品美食后期視頻）第一步：和面和面其實是個力氣活，到也不難，把面粉加入適量的水，然后再放一點食用堿，雞蛋打勻，仔細化開，然后揉，開始和面，其間你可以來回反復揉面，也可以摔打面團，你會發現面變得越來越柔軟，越是這樣，面團最后出來的面片會越來越有筋道，第二步：面團揉成功后，搟成薄薄的條狀，扯成大小相同的面片，然后再刷一層油，包上保鮮膜，醒面3個小時待用。

第三步：醒好后的面皮，用手抓住兩端，慢慢拉開扯長，然后對折，在重新拉長，對折，如此往返幾次，又長又細的面條就可以拉好到了，第四步：熬羊湯羊骨和羊肉先過水，然后放入鍋中燉煮。為了保證羊肉不散，事前不要將羊肉切塊，直接大塊丟入鍋中煮熟，第五步：大概需要燉煮兩個小時，看見羊湯湯色變濃，就可以撈出羊肉，晾涼切片。

第六步：羊湯燒開，碗里放少量鹽和胡椒，一點點蒜和香菜或者蔥，燴面扯開放入鍋中煮熟，撈出來，放入大碗中，加入燒滾的羊湯，擺上羊肉片，滴上幾點辣椒油，熱氣騰騰一大碗，還未吃就口水流，正宗羊肉燴面做法：給您介紹一下羊肉燴面可以開店的標準（以100碗為例）用材：羊肉6kg，羊骨頭12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大蔥500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用鹽20g、料酒40g，雞架3kg第一步：羊肉燴面的第一步就是做湯，湯做得好就不怕面有點差。