用老面發(fā)面后蒸出的饅頭叫老面饅頭。老面饅頭是很多朋友記憶中饅頭“最對味兒”的味道，一般制作老面饅頭的關鍵就是面粉、老面肥和水，我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭，老面饅頭的老面是由面粉經(jīng)一定工藝制作的發(fā)酵物，而不是面粉，【最后我們總結一下老面饅頭的重點】首先老面饅頭是可以加一點豬油的，可以在富有嚼勁的同時讓質(zhì)地柔軟一些，但是豬油最好是在面團發(fā)酵好揉完堿之后再揉進去，不然會影響發(fā)酵；其次饅頭是不是足夠潔白，主要是看面粉的質(zhì)量和發(fā)酵、揣堿的比例，單靠豬油想讓饅頭特別雪白有點不太現(xiàn)實；老面饅頭的另外一個精髓就在于揉面，面團一定要充分的揉勻，前后加在一起至少要15到20分鐘，只有這樣才能得到柔韌、有嚼勁、有麥香的老面饅頭。

1、老面饅頭怎么做最好吃？

感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發(fā)面小籠包，其中發(fā)面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發(fā)面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經(jīng)驗和手感的。

2、酵母饅頭和老面饅頭哪一種好？大家喜歡哪個？

我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭，至于怎么做饅頭，有一點體會，在此與廣大網(wǎng)友分享。我以為，就食品來講，技術的進步、效益的提高，總是以犧牲品質(zhì)為代價的，如手搟面與機器面、鍋燒豆腐與汽打豆腐、手工水餃與機器水餃等，口感上后者與前者根本不在一個檔次，饅頭也不例外，在酵母發(fā)明以前，都是老面饅頭，其麥香濃郁，口感絕佳。

1.面酵頭的制作，和一小塊面(不可加堿、鹽)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自動發(fā)酵膨脹，是為老面酵頭。2.發(fā)酵，用溫水化開面酵頭，加入適量面粉、水，揉勻，放入容器中，蓋上濕布，置于溫熱處發(fā)酵。3.施堿，約2～3小時，待面團發(fā)起、中間起泡、聞起來有酸味時，從容器中取出，置于案板，加入幾克食用堿，揉勻。

可留一小蛋作為下次的酵頭，加入食用堿量的控制至關重要，把握全憑經(jīng)驗。過量時饅頭發(fā)黃、硬，口感發(fā)燥;不足時饅頭有酸味，可采取“看、聞”的辦法，切開面團，顏色略微泛黃、無酸味即可。若稍微過量，可讓面團再發(fā)酵一段時間，以酸中和，4.蒸制。把水燒開，面團制成饅頭形狀，置于甑畀上，放入鍋中，蓋嚴，大火燒開，改中火再蒸20分鐘，汽圓起鍋，

3、做老面饅頭，可以放點豬油嗎？怎么做比較好吃？

老面饅頭是很多朋友記憶中饅頭“最對味兒”的味道，一般制作老面饅頭的關鍵就是面粉、老面肥和水。不過豬油確實是一個錦上添花的好選擇，但是得用的方式對才行，不然的話不要做出更好吃的饅頭了，就連面團的發(fā)酵膨脹都會受到負面影響，【做老面饅頭可以放豬油嗎？有什么作用呢？】首先做老面饅頭是可以放一點豬油的，其實大多數(shù)以非彈性為主要需求的面食中，適當?shù)囊稽c豬油添加都是可以的。

豬油的作用其實有點奇妙，它對于面團發(fā)酵其實并沒有正面的作用，但是豬油可以讓饅頭口感更柔軟、更細膩，我們的很多傳統(tǒng)糕點當中都離不開豬油的添加，算是改善糕點口感的一個“秘密武器”，豬油放入面團的時機非常重要豬油的作用其實是阻礙面筋的生成，也就是說如果把較多的豬油直接和面粉、酵母、水揉在一起的話，這個面團的筋性就會變得比較差。

咱們經(jīng)常制作饅頭的人應該都知道，發(fā)酵帶來的氣體讓饅頭膨脹，然后面筋物質(zhì)高溫熟化之后就會成為饅頭內(nèi)部的支撐結構來保持住氣體膨大帶來的效果，如果面筋因為豬油的加入被阻礙的話，那么饅頭蒸好之后就會軟趴趴的，再加上油脂會在一定程度上影響酵母菌與面粉的接觸，對發(fā)酵是沒有正面作用的。所以我們一般建議是在面團發(fā)酵好之后再揉進一點豬油，這樣油脂會依附在面筋和淀粉物質(zhì)的界面上，讓面筋更加柔軟、更有張力，以此來增強面團的儲氣能力，蒸出來的饅頭就會更加暄軟，不容易開裂。