熱鍋冷油法就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法,熱鍋冷油就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法,哪些菜需要熱鍋冷油來炒,冷鍋放冷油∶1、冷鍋冷油就是在處于常溫的鍋里直接倒入食用油，然后點火，不經過預熱。

是熱脹冷縮的原理。當鐵鍋加熱后它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔油倒進去后迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內，當烹飪的食材放進鍋內，孔中的油膨脹滲出隔開鍋與食材，所以會不粘鍋。油多了，本身就能利用油將食材和鍋底隔開，這樣就不怕粘鍋了。如果在家里做菜，即使不用“熱鍋涼油”，只要油放得多，粘鍋的幾率也會小很多。冷鍋放冷油∶1、冷鍋冷油就是在處于常溫的鍋里直接倒入食用油，然后點火，不經過預熱。2、冷鍋冷油的好處是避免食用油因為高溫而產生油煙，最大程度地保持食用油的營養不被破壞，不因高溫使得食用油產生化學分解，生成有害物質，用這種方法烹制菜肴更符合健康要求。3、用冷鍋冷油方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象

熱鍋冷油法就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、淀粉漿過。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內后，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用

炒菜時熱鍋冷油可以起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。油溫過高會對烹調原料就會產生影響，為了避免這樣的情況所以要熱鍋倒油，可以減少油煎熟的時間，慢炒出來的菜油不會減少菜的營養成份。熱鍋冷油就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法，運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，松散脆爽，質嫩不綿的特點。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩沖，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求，80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差，反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆。