肥腸面用什么面并不是重點，重點是要把肥腸做好。下面我說兩種川味肥腸面的做法一、川味紅燒肥腸面用料肥腸（半熟）三兩細堿水面二兩姜片、蔥花、蔥段、蒜瓣、干辣椒段、八角、山奈、桂皮、花椒適量郫縣豆瓣醬一勺白菜幫子帶葉兩片精鹽味精、雞精、醬油、醋、花椒面、油辣子適量1、半熟肥腸切滾刀塊。

1、肥腸面怎么做？

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！在我記憶中，很多地方不吃肥腸！但我們川渝人卻非常喜歡這道菜，不管是紅燒，還是干煸，還是用作蒸菜，肥腸軟糯而Q彈的口感總能給人帶來味覺上的享受！而肥腸面在重慶面條里面，具有特殊的地位！基本上每一個重慶小面館都有它的身影！肥腸面最正確的吃法應該把煮肥腸的原湯和肥腸一起，從煮好的面條上面淋下去，再撒上蔥花香菜之類的點綴增香，老吃客一般都會根據自己的口味，從碗邊淋上適量的陳醋進去，綜合小面的燥辣的同時，增加面條的鮮香味道！吃起來是真的是酸、鮮、麻、辣、香！口感好到爆炸！一碗好的肥腸面需要下面幾個組成部分！①:好吃的面條！一般以堿面為主，有部分店鋪還是定制的雞蛋面！要保持面條不易煮爛，且有一定的彈性！②：一碗好湯！一碗面條一定需要配上一碗好湯才能達到最佳效果！就如清水面與雞湯面的區別，吃起來口感上有著非常明顯的差異！所以我們一般都用骨頭湯或者雞湯，

③：麻辣鮮香，Q彈軟糯且有一定嚼勁的肥腸！放在面條里面的肥腸相對于炒菜用的肥腸，煮的時間更久，要更為軟糯，但是味道要更加厚重！不只是麻辣，香料味也要更重一些！④：面湯底味適中，不能明顯偏咸或者偏淡！這是最重要的一點！下面介紹一下肥腸面的制作方法！本方法為重慶小面的專用版本，肥腸口感麻辣鮮香，軟糯Q彈有嚼勁。

第一步：燒好肥腸！①：買回的新鮮肥腸，撕掉多余的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干凈！這一過程一般是重復兩到三次，②：洗好的肥腸改刀成300-500cm長的段，冷水入鍋中焯水，焯水時加料酒、白醋。焯好水后撈出冷水沖洗干凈，③：焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊，一般為3-4cm大小。

肥腸冷透后在切，肥腸上面的油脂會凝固，沾在刀上菜墩上面到處都是！所以我們一般都是趁熱切的肥腸，④：鍋燒熱，下入菜籽油適量，下入肥腸煸炒干水分撈出。⑤：凈鍋，熱鍋熱油，依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后，加入八角、桂皮、香葉、白扣、草果、山奈，加入豆瓣醬炒香，下入火鍋底料、麻辣魚調料，之后下入肥腸和料酒一起翻炒約3分鐘，然后加老抽給肥腸上色！（否則煮出來的肥腸顏色呈淡黃白色）⑥：加入清水進去，然后調入白糖、雞精、味精、十三香，一般情況是高壓鍋壓15分鐘后打開，如果肥腸不夠爛熟就多燜一會，熟透了就應該馬上用保鮮盒把肥腸裝起來放涼，

⑦：抽空把肥腸里面的料渣一一撿出來，丟棄不用。第二步：熬骨頭湯！一般重慶小面都是用豬筒骨和雞骨架一起，熬的骨頭湯，方法如下：①：豬筒骨砸破，雞骨架斬成大塊，之后用清水洗掉血水。②：所有骨頭冷水下鍋焯水，焯水時間一般為5-8分鐘（一定要焯透），之后沖洗干凈。③：湯桶內加姜片、大蔥，焯水后的骨頭，加開水，大火燒開后轉中火熬，一般熬制時間為6-8小時，面館是用掉多少高湯就加多少水進去，一般3-6天換一次骨頭，

第三步：調面條佐料！每個人的口感都不相同，所以這里就說說清淡口味的面條佐料調配。取碗一只，碗中依次調入姜米、蒜泥、黃豆醬油、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、豬油、蔥花，然后淋入高湯調勻即可，第四步：煮面！煮面大家都會，有幾個要點提醒一下大家！①：肥腸面最好是用濕面，口感更佳！②：煮面的時候水面要寬，面條下鍋后以中小火，保持面湯微沸即可。

2、肥腸面用的是濕面還是堿面，怎么做好吃？