酸菜魚中的四川酸菜，用什么青菜腌制比較好。東北酸菜和四川酸菜，這是完全不同的兩個東西，四川酸菜一般用作調料做酸菜魚、酸湯肥牛等，四川的老泡菜壇里，一般都會泡著辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外還會帶著一點微辣，東北酸菜一般是大白菜腌制的，四川酸菜一般是用一種叫青菜的原料腌制的。

1、四川酸菜中，用什么青菜腌制比較好？

酸菜魚中的四川酸菜，用什么青菜腌制比較好？制作酸菜的原材料，在我們當地統稱青菜。在網上查了一下，青菜的書面語言叫芥菜，這種青菜的品種有很多，在我們當地有齊頭黃、雪里蕻、奶奶菜。齊頭黃成熟的早一些、雪里蕻屬于晚熟品種，奶奶菜是因為它的葉柄上長著一些鼓起的包，有人又叫包包菜，四川的酸菜魚是一道很平常的家常菜，雖然很平常，但是它的名氣卻傳遍了大江南北。

一道酸菜魚做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃，制作酸菜的青菜，一般不選用太嫩或太老的青菜。如果用太嫩的青菜做酸菜，再曬制青菜時，會失水過多，青菜縮水厲害，成品數量會大大減少，但是嫩青菜做出的酸菜，沒有粗纖維，口感會十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，雖然青菜已經長到最大，曬制時也不會因為過多失水而影響成品數量的減少，但因其含有較多的粗纖維，做成酸菜以后，其口感是很差的，

所以制作酸菜的青菜，要在它剛剛長到最大時就進行采收制作。準備制作酸菜去采收青菜時，一般選一個有太陽的天氣，在土里把青菜砍下來，去掉老黃葉子，在頭部從中間切開，但不能切斷，然后把肉厚的地方劃上兩刀，平鋪在土里讓太陽暴曬，等傍晚時分才去收回家。如果剛砍下來的青菜就搬運回家，青菜因為含有的水分較多是很容易折斷的，這樣經過太陽暴曬以后，青菜變軟有了韌性，再進行搬運時就不容易折斷破碎了，

有些賣菜的農民賣這種做酸菜的青菜時，也會在土里曬上半天，青菜有點焉了才拉到集市上。還有的人在砍了青菜以后，會在土里放上幾天才會搬回家，青菜要多曬幾天，稍微曬干一點。只曬過一天的青菜，還不能進行下一步制作，還需要多曬幾天，得重點曬一下青菜頭比較厚的地方，至少要曬到5成干以后，才進行下一步的制作，曬干一點的青菜放到泡菜壇里，才能夠充分吸收泡菜壇里面的泡菜水，這樣做出的泡菜，才真正的酸味純正濃郁。

青菜在晾曬過程中注意防雨，小心因雨淋而壞掉，青菜清洗入壇得注意防生水、防油。青菜晾曬好以后，就可以清洗了，清洗的時候可以把青菜葉子，一片一片掰下來，這樣方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因為家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分擠干，就可以放到泡菜壇里了，但是，如果泡菜壇里的水當初用的冷開水或者飲用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放進泡菜壇里。

我家做泡菜，歷來都是用自來水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放進去的，在整個酸菜的制作過程中，切記不能沾上油，否則把青菜放進泡菜壇里，整壇泡菜就壞掉了。青菜放進泡菜壇以后，要補充鹽，還要加入一點高度白酒，青菜放進泡菜壇以后，要補充鹽，還要加入一點高度白酒，并且壇子里的水，一定要把青菜淹起來。讓他泡上一個星期左右，就可以取出來做酸菜魚或者其他菜了，

四川的老泡菜壇里，一般都會泡著辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外還會帶著一點微辣。這樣的酸菜，不管是做酸菜魚還是其他菜，其口味都是特別好吃的，真正的具有川菜的特色，在我老家，用這種青菜還可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能夠放置一年以上，其色澤金黃，口味咸酸回味，在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏時的主要下飯菜。

2、東北酸菜和四川酸菜哪個好吃？

東北酸菜和四川酸菜，這是完全不同的兩個東西，東北酸菜一般是大白菜腌制的，四川酸菜一般是用一種叫青菜的原料腌制的。先從制作過程看，東北酸菜是把原料加鹽等在大缸里碼放而成，時間較短，四川酸菜是在專用的泡菜罈中泡較長時間而成，吃法也不同，東北酸菜可以炒，可以燉肉，各種吃法都行，四川酸菜一般用作調料做酸菜魚、酸湯肥牛等。