燜肉面、爆魚面、爆鱔面、三鮮面是這里的特色，唯一不足就是口感有點甜，這里分為紅湯和白湯，這次吃的是白湯，下次換著吃吃,推薦燜肉面，其實就是大肉面，肉悶得十分酥爛，入口即化蘇州的爆鱔面,燜肉面,什錦面,三鮮面美味區別在哪里,蘇州的爆鱔面,燜肉面,什錦面,三鮮面美味區別在哪里。
1.鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，氽熟后劃去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）；2.蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁后用鹽及少許酒漬過，再用濕淀粉上漿，置冰箱內冷藏后再使用，以保持蝦仁的滑嫩；3.一般少量制作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使面條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；4.因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。5、選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。6、面條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮面，湯濃味鮮。7、烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕淀粉攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成
2、蘇州的爆鱔面,燜肉面,什錦面,三鮮面美味區別在哪里?蘇州的面條是講究湯水的，每日的吊湯就像菜館里預制的高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，先加水煮透，然后再用其吊出清湯，湯面最考究的就是碗湯，要訣是湯面不油，見清為金。味不但要鮮，食后還不覺口干，就說那湯鮮吧，靠的不是味精，而是店家的真功夫。那面湯主要是用黃鱔骨，難怪湯清味鮮，口感豐富，只是讓我奇怪的是，本人回家也用黃鱔骨燒湯，可怎么都是一股子腥味，加什么酒都沒用。燜肉面、爆魚面、爆鱔面、三鮮面是這里的特色，唯一不足就是口感有點甜，這里分為紅湯和白湯，這次吃的是白湯，下次換著吃吃，推薦燜肉面，其實就是大肉面，肉悶得十分酥爛，入口即。
