這樣做出來的武昌魚肉質(zhì)鮮嫩，因?yàn)槭乔逭舯Ａ袅宋洳~的原汁原味，因?yàn)榧尤肓肆暇疲蜕缰疲秩コ唆~的腥味。這樣做出來的武昌魚既美味又可口，但要注意的是一，武昌魚在煎魚的時(shí)候一定要把有鍋燒熱，在放入食用油，再燒到六成熱，下入武昌魚，這樣魚不會(huì)粘鍋。

1、武漢名菜清蒸武昌魚怎么做？

武漢做清蒸武昌魚最出名的就是大中華酒樓，它們每天可以熱賣300條，到底藏著什么秘訣？武昌魚在“大中華”有清蒸、紅燒、燒椒等5種做法，其中最富盛名的就是清蒸武昌魚，據(jù)說酒樓剛開張時(shí)就在售賣，距今已有80多年的歷史。清蒸武昌魚選用新鮮團(tuán)頭魴作為主料，加香菇、冬筍、火腿等蒸制成熟，用豉油皇、陳醋調(diào)味，成菜魚形完整、肉色潔白、味道清鮮、口感軟嫩，作為鄂菜的代表，這道武昌魚每天能賣300條！三招讓魚肉更滑嫩首先在原料方面，要選擇正宗的樊口團(tuán)頭魴，重量在每條700克至1100克之間的肉質(zhì)最為細(xì)嫩；其次，魚肉表面需放少許豬油，蒸制時(shí)豬油融化包裹住魚身，口感更鮮香滑嫩；最后一點(diǎn)非常重要：蒸魚前，要用四根竹簽將整條魚架起來，使魚肉底部也保持空氣流通，這樣可將蒸制時(shí)間縮短為8分鐘，

去腥需用開水燙若想讓做出的武昌魚沒有腥味，處理團(tuán)頭魴時(shí)需注意兩點(diǎn)：第一，腹部打刀掏去內(nèi)臟后，一定要將魚腹中的黑膜沖凈；第二，宰殺治凈的團(tuán)頭魴需放入80℃的開水中燙一下，不僅去腥，還能將尾部的鱗片燙軟，便于刮凈。需要注意的是，團(tuán)頭魴在熱水中汆燙的時(shí)間不要超過5秒，以免將魚肉燙老，原料掃盲：武昌魚，即樊口鳊魚，包括長(zhǎng)春鳊、三角鳊和團(tuán)頭舫等品種，其中團(tuán)頭魴為草食性魚類，呈“頭小尾小肚子大”的菱形，全身共13根半魚刺，上嘴唇與下嘴唇相比是明顯的“地包天”，除此之外，團(tuán)頭魴的肉質(zhì)肥美細(xì)膩，油脂豐厚為其它鳊魚所不及，因此，現(xiàn)在提起武昌魚，基本上專指團(tuán)頭魴。

豉油皇制作：1、大蔥、洋蔥各350克入五成熱油中炸黃，撈出備用，2、鍋入高湯10斤，放入炸黃的大蔥、洋蔥，再添生姜250克、西芹、青杭椒各80克、香菜根50克、干蝦皮30克，燒開后加入魚露600克、冰糖、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、味精各500克、生抽250克、雞粉80克、鹽50克、白胡椒粉30克，小火煮90分鐘至香氣四溢，撈出料渣即成。

制作流程：1、團(tuán)頭魴一條（重約900克）刮鱗、去鰓，腹部打一刀后掏去內(nèi)臟，再?gòu)谋巢看騼傻叮磧艉蠓湃?0℃的開水中燙一下，刮去余鱗，放入味水（清水20斤、蔥姜水250克、鹽200克、料酒150克、味精50克調(diào)勻即成）中浸泡腌制5分鐘，2、將腌制入味的團(tuán)頭魴裝盤，魚身上依次放生姜、火腿、香菇、冬筍各3片、香蔥4根、豬油20克，淋花雕酒、白醋各15克。