潮州鹵水師傅的經(jīng)驗(yàn)，怎么預(yù)防鹵水變酸。一、怎樣做鹵水不會(huì)變酸1、鹵水味道濃郁、色澤紅亮，也是鹵菜的靈魂，鹵菜好不好吃全看鹵水，怎么做鹵水不會(huì)發(fā)酸，首先要來(lái)了解鹵水為什么會(huì)發(fā)酸，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的原因有很多種，配方比例沒(méi)有掌握好，也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

1、學(xué)做潮州鹵水不夠味道，該怎么調(diào)？

說(shuō)起潮州鹵味，在廚界中的江湖地位以及受關(guān)注程度，就跟廣東的燒臘一樣，是無(wú)可替代的。但是，制作潮州鹵水，對(duì)于很多新手廚師而言，也是極有挑戰(zhàn)性的，一來(lái)想要拿到一份正宗準(zhǔn)確的鹵水配方，真的非常困難；二來(lái)很多人覺(jué)得潮州鹵水只有潮州專業(yè)師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。那些剛?cè)霃N的新手，常常說(shuō)自己做的鹵水不夠味道，不夠香，鹵東西沒(méi)那么好吃...事實(shí)上，做一桶好的潮州鹵水并沒(méi)有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是學(xué)會(huì)掌握制作鹵水的核心技術(shù)，那么鹵水做出來(lái)就不會(huì)有不夠味道，不夠鮮香這種問(wèn)題出現(xiàn)，

關(guān)于學(xué)做潮州鹵水不夠味這個(gè)問(wèn)題，下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么解決。專業(yè)的鹵水師傅在鹵水調(diào)味環(huán)節(jié)早已手到拈來(lái)，還總結(jié)出做潮州不夠味的三大調(diào)味法寶，今天跟大家分享：1，香料油，增香味，在熬制潮州鹵水過(guò)程中，適當(dāng)加入香料油是增加香味的一個(gè)方法，但是油的用量不能過(guò)多，一般控制在鹵水的15%。2，魚露，增鮮味，這是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，必不可少。

但魚露的味道咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味即可，寧少，勿貪，3，蒜頭、干蔥頭，調(diào)味。潮州人常說(shuō)的一句話：蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少一位調(diào)味品，蒜頭和干蔥頭使用前，剁成顆粒狀，用油爆香，再加入鹵水中一起熬制。做潮州鹵水不夠味，一定要知道這三味調(diào)味品，并且靈活使用分量來(lái)給鹵水增香增味，

2、潮州鹵水師傅們是如何避免鹵水變酸的？

潮州鹵水師傅們?nèi)绾伪苊恹u水變酸味的？有人遇到豬腳鹵水變酸了，就問(wèn)潮州鹵水師傅，用“沖淡法”去解決，可以嗎？首先，什么是“沖淡法”呢？就是倒掉一部分鹵水，之后再加入一些清湯，還有一些去酸味的藥材、和適量的食鹽和白酒，之后再將它煮開，這就是沖淡法。其實(shí)，這樣的“沖淡法”是是治標(biāo)不治本，所起到的效果不甚好！據(jù)潮州鹵水師傅說(shuō)到，要想避免豬腳鹵水變酸，重點(diǎn)是在預(yù)防，

俗話說(shuō)，補(bǔ)漏趁天晴。鹵水變酸的主要原因，那是因?yàn)辂u水中的細(xì)菌和微生物在作祟，如果處理的不及時(shí)，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，從而使鹵水變酸，因此最有效的措施是提前預(yù)防，潮州鹵水師傅的經(jīng)驗(yàn)，怎么預(yù)防鹵水變酸：1、加鹽殺菌。平常我們就要做好殺菌、防菌的工作，殺菌可以將鹵水用高溫煮開，也可以加鹽殺菌。沒(méi)有鹽味的東西放置不久就會(huì)變味，而鹵水中加鹽才有可能保存得久一點(diǎn)，

比如有的人，平時(shí)做的鹵水偏淡或無(wú)味，鹵水就會(huì)很快變酸了。2、器具的清洗，盛裝鹵水的器具是與鹵水直接接觸的東西，在每次使用之前都要經(jīng)過(guò)高溫的清洗過(guò)程，洗得干凈一些才好。平時(shí)也要十分注意廚房里的環(huán)境衛(wèi)生，各種使用的器具保持得干干凈凈的，才能有效預(yù)防鹵水變壞，3、煮鹵水不要蓋蓋子。煮鹵水時(shí)不要總是在鍋內(nèi)攪來(lái)攪去，這樣放置下來(lái)的鹵水也容易變酸，

還有，在煮鹵水時(shí)不要蓋上蓋子，否則由于升騰起來(lái)的水汽，會(huì)在鍋蓋子上形成水珠，再滴回鹵水當(dāng)中去，使得鹵水容易染菌，鹵水就容易變酸了。正如潮州鹵水師傅所說(shuō)，要想避免鹵水變酸，就要做好以上幾點(diǎn)細(xì)致之處，不少人平時(shí)就是沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。比如有的人在調(diào)制鹵水時(shí)，隨手就拿起之前裝過(guò)鹵制品，或裝過(guò)其它食材的鍋來(lái)裝鹵水，都未經(jīng)清洗干凈，這樣一來(lái)鹵水很快變酸就不奇怪了！，

3、鹵水怎么保養(yǎng)才不會(huì)酸？

鹵水發(fā)酸其實(shí)就是變質(zhì)了，防止鹵水發(fā)酸并不應(yīng)該只是在保養(yǎng)的時(shí)候，確切的說(shuō)鹵水發(fā)酸的因素潛伏在整個(gè)的鹵水過(guò)程中（包括預(yù)處理、鹵制、保養(yǎng)等），我們要在整個(gè)鹵水鹵制過(guò)程中多用心，只要方式方法得當(dāng)，鹵水可以完全做到不發(fā)酸。先來(lái)盤點(diǎn)鹵水發(fā)酸的常見原因1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜，還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。