第一次是將70%的水和面粉攪拌成雪花狀，然后將剩下的30%的水用揉面手法混合，逐漸形成面團,和面的過程是費力的，主要作用是使水和面粉更好地混合，防止干粉顆粒存在于面粉中，同時促進面筋充分吸收并發揮作用，產生更好的延展性,這個過程的目的是讓面粉顆粒有一個充分的吸水過程，可以更好地形成面筋網絡，提高面條的彈性和平滑度，使面條更有活力。
1、 拉面怎么和面和面要點:水溫:水溫夏天10度左右，春秋18度，冬天25度。面粉中所含的蛋白質在一定水溫下不會變形，會產生更多的面筋網絡水:500 g面粉約250 g到300 g，第一次是將70%的水和面粉攪拌成雪花狀，然后將剩下的30%的水用揉面手法混合，逐漸形成面團。操作:揉面團時，用搗、踹、揉的手法，將面團和面粉填滿揉勻，面團成型后折疊，一定要朝一個方向折疊。這個過程時間比較長，需要5-10分鐘，和面的過程是費力的，主要作用是使水和面粉更好地混合，防止干粉顆粒存在于面粉中，同時促進面筋充分吸收并發揮作用，產生更好的延展性。醒發:將面團表面刷上油，蓋上濕布或保鮮膜，防止風吹后面團表面干燥或結皮，靜置30分鐘以上，這個過程的目的是讓面粉顆粒有一個充分的吸水過程，可以更好地形成面筋網絡，提高面條的彈性和平滑度，使面條更有活力。也是讓時間幫我們揉面團的過程。
