第一次是將70%的水和面粉攪拌成雪花狀，然后將剩下的30%的水用揉面手法混合，逐漸形成面團,和面的過程是費力的，主要作用是使水和面粉更好地混合，防止干粉顆粒存在于面粉中，同時促進面筋充分吸收并發(fā)揮作用，產(chǎn)生更好的延展性,這個過程的目的是讓面粉顆粒有一個充分的吸水過程，可以更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面條的彈性和平滑度，使面條更有活力。1、拉面怎么和面和面要點:水溫:水溫夏天10度左右，春秋18度，冬天25度。面粉中所含的蛋白質(zhì)在一定水溫下不會變形，會產(chǎn)生更多的面筋網(wǎng)絡(luò)水:500g面粉約250g到300g，第一...