五香基本料叫“五香”，其他鹵藥配方，不論香料多少，也叫“五香”。關(guān)于做五香牛肉的一些經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)你有些許幫助，二、牛肉的鹵制（食材的選擇）選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見(jiàn)方塊，涼水浸泡一小時(shí)去血水；將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無(wú)血水時(shí)撈出；把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開(kāi)后小火煮45分鐘關(guān)火；待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí)，即可取出成品。

1、五香牛肉怎么做好吃？

謝邀！關(guān)于做五香牛肉的一些經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)你有些許幫助。五香牛肉要好吃就四點(diǎn)：鹵水調(diào)制、食材的選擇、火候的把控、老鹵的使用，一、調(diào)制鹵水：鹵水所需配料：八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大蔥節(jié)150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老鹵三斤（見(jiàn)下文：三、鹵水的養(yǎng)護(hù)（老鹵））鹵水的制作將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包；取冰糖50克敲碎，炒成糖色；牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)關(guān)火即成鹵水，關(guān)火后將香料包撈出，打開(kāi)取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。

二、牛肉的鹵制（食材的選擇）選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見(jiàn)方塊，涼水浸泡一小時(shí)去血水；將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無(wú)血水時(shí)撈出；把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開(kāi)后小火煮45分鐘關(guān)火；待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí)，即可取出成品，（鹵制的火候和時(shí)間一定要把控好。）三、鹵水的養(yǎng)護(hù)（老鹵）：使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘?jiān)⒏∮停b入容器冷凍保存，

2、五香鹵肉怎么做才正宗？

五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。這可不是胡扯八湊，最古老最傳統(tǒng)的鹵肉就是五種香味料鹵制，它們是：八角。茴香，桂皮。花椒，丁香。到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個(gè)配方上發(fā)展的，也依然以此為基本，可以說(shuō)，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致于成為鹵肉制作的代名詞，提起五香，就知道是用來(lái)鹵肉的香料配方，

說(shuō)來(lái)還是因?yàn)閯?dòng)物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動(dòng)物魚類，血腥味大，人們?nèi)忝嬔臅r(shí)候喜歡，因?yàn)檠任兑馕吨运芑钕氯ィ鹊绞澄锒嗔耍刑暨x余地的時(shí)代，這個(gè)味道就不如搞熟后的味道。再發(fā)展到自然烤熟煮熟，不如放進(jìn)香料，做成想要的味道，于是，香料被發(fā)現(xiàn)，引起爭(zhēng)奪，引發(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)，香港就是典型，因?yàn)橄懔辖邢愀郏€被強(qiáng)國(guó)霸占多少年。

如今鹵肉配方是相當(dāng)?shù)呢S富了，各式各樣，更有很多商家秘方，鹵肉可放開(kāi)買，秘方不可隨便說(shuō)。一代一代傳下來(lái)，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉，但如前所述，盡管配方千變?nèi)f化，依然萬(wàn)變不離其中，都離不開(kāi)這五味香料，最簡(jiǎn)單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。五味香料鹵出的肉，就是正宗，只是在鹵肉與燒菜的發(fā)展過(guò)程中，花椒用于燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來(lái)代替。

當(dāng)前比較流行的基本五味香料配方是：八角，桂皮。茴香，白芷。丁香，鹵肉香料配方無(wú)窮無(wú)盡，把握住這個(gè)最基本配方，就能應(yīng)付下來(lái)，鹵出的肉就那個(gè)味，正宗的味道。但是當(dāng)前“五香”的概念不是這樣，就這五味香料，而是很多種，幾十味香料合劑。沒(méi)了解過(guò)的搞不懂為什么要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什么要添加那么多的香料，它們之間有什么關(guān)系，

（一）首先，香料的世界我們要懂。香料的作用，一是要改變?nèi)忸愂巢牡奈兜溃喝サ舨幌胍男取⒊簟Ⅱ}；激發(fā)肉質(zhì)的鮮香；掩蓋腐敗味道，二是改變食材的物理結(jié)構(gòu)，大白話說(shuō)就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。三是保質(zhì)保鮮，熟好的肉正常時(shí)間內(nèi)不腐壞變質(zhì)，（二）其次，香料有自己個(gè)性。單說(shuō)五香的各自個(gè)性：八角，味甘、香，性溫和。

葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺，也可單獨(dú)使用。桂皮，味甘、香，性燥熱，用于鹵煮配材，只用葷菜，不可單獨(dú)使用。茴香，味甘、香，性溫和，可單用，可配劑，可葷可素，花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒，可單用可合劑，可葷可素，丁香，味辛、苦、香，性溫益腎。可單用可合劑，可葷可素。