五香基本料叫“五香”，其他鹵藥配方，不論香料多少，也叫“五香”。關于做五香牛肉的一些經驗之談，希望對你有些許幫助，二、牛肉的鹵制（食材的選擇）選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無血水時撈出；把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關火；待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品。

1、五香牛肉怎么做好吃？

謝邀！關于做五香牛肉的一些經驗之談，希望對你有些許幫助。五香牛肉要好吃就四點：鹵水調制、食材的選擇、火候的把控、老鹵的使用，一、調制鹵水：鹵水所需配料：八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大蔥節150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老鹵三斤（見下文：三、鹵水的養護（老鹵））鹵水的制作將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包；取冰糖50克敲碎，炒成糖色；牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬制1小時關火即成鹵水，關火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。

二、牛肉的鹵制（食材的選擇）選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無血水時撈出；把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關火；待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品，（鹵制的火候和時間一定要把控好。）三、鹵水的養護（老鹵）：使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存，

2、五香鹵肉怎么做才正宗？

五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。這可不是胡扯八湊，最古老最傳統的鹵肉就是五種香味料鹵制，它們是：八角。茴香，桂皮。花椒，丁香。到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個配方上發展的，也依然以此為基本，可以說，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致于成為鹵肉制作的代名詞，提起五香，就知道是用來鹵肉的香料配方，

說來還是因為動物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動物魚類，血腥味大，人們茹毛飲血的時候喜歡，因為血腥味意味著生命，吃它能活下去，等到食物多了，有挑選余地的時代，這個味道就不如搞熟后的味道。再發展到自然烤熟煮熟，不如放進香料，做成想要的味道，于是，香料被發現，引起爭奪，引發戰爭，香港就是典型，因為香料叫香港，還被強國霸占多少年。

如今鹵肉配方是相當的豐富了，各式各樣，更有很多商家秘方，鹵肉可放開買，秘方不可隨便說。一代一代傳下來，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉，但如前所述，盡管配方千變萬化，依然萬變不離其中，都離不開這五味香料，最簡單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。五味香料鹵出的肉，就是正宗，只是在鹵肉與燒菜的發展過程中，花椒用于燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來代替。

當前比較流行的基本五味香料配方是：八角，桂皮。茴香，白芷。丁香，鹵肉香料配方無窮無盡，把握住這個最基本配方，就能應付下來，鹵出的肉就那個味，正宗的味道。但是當前“五香”的概念不是這樣，就這五味香料，而是很多種，幾十味香料合劑。沒了解過的搞不懂為什么要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什么要添加那么多的香料，它們之間有什么關系，

（一）首先，香料的世界我們要懂。香料的作用，一是要改變肉類食材的味道：去掉不想要的腥、臭、騷；激發肉質的鮮香；掩蓋腐敗味道，二是改變食材的物理結構，大白話說就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。三是保質保鮮，熟好的肉正常時間內不腐壞變質，（二）其次，香料有自己個性。單說五香的各自個性：八角，味甘、香，性溫和。

葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺，也可單獨使用。桂皮，味甘、香，性燥熱，用于鹵煮配材，只用葷菜，不可單獨使用。茴香，味甘、香，性溫和，可單用，可配劑，可葷可素，花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒，可單用可合劑，可葷可素，丁香，味辛、苦、香，性溫益腎?？蓡斡每珊蟿?，可葷可素。