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1，版的做法下大醬東北版怎么做好吃下大
2，如何做東北大醬
3，自制東北大醬的做法自制東北大醬怎么做好吃
4，東北大醬怎么做好吃東北大醬的家常做法
5，東北大醬是怎么做的
6，東北家庭自制大醬怎么做詳細點謝謝

1，版的做法下大醬東北版怎么做好吃下大

主料黃豆醬坯2塊輔料鹽3斤清水4盆步驟下大醬(東北版)的做法步驟11.去年做的黃豆醬塊坯掰開，用刷子一塊塊刷洗干凈。下大醬(東北版)的做法步驟22.準備好洗滌鹽，一斤醬塊3-4兩鹽。下大醬(東北版)的做法步驟33.將醬缸清洗干凈。下大醬(東北版)的做法步驟44.將稱好的鹽放入。下大醬(東北版)的做法步驟55.將刷洗干凈的醬塊放入。下大醬(東北版)的做法步驟66.一盆醬塊4盆清水放入。三天以后開始打耙。每天用醬耙子打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，把沫子撇出來丟掉，直到將沫子（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止.每天打耙醬會變的很細，醬的顏色也在變，由開始發黑、黑黃、到醬黃，味道由醬引子味，慢慢變成一打開醬缸就能聞到醇厚的豆香。

醬燜大骨的做法1.骨頭斬大塊，洗干凈后用清水浸泡3個小時，期間換幾次水2.鍋燒熱后，放入少許油，倒入冰糖小火炒至融化上色3.冰糖炒出糖色后，迅速加入溫水，再倒入其他所有材料（大骨、柱候醬、生抽、老抽、鹽、八角、香葉、草果、桂皮、陳皮、姜）4.大火燒開后轉小火慢燉2個小時左右，燉至肉酥爛即可

版的做法下大醬東北版怎么做好吃下大

2，如何做東北大醬

東北大醬的做法：材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了）。最后還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。

東北大醬的做法：材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什么時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下。最后還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。

如何做東北大醬

3，自制東北大醬的做法自制東北大醬怎么做好吃

東北菜譜家常菜做法所需原料：黃豆5斤（最好是當年秋天的新黃豆）、鹽1.5斤制作方法：老話說進了臘月就可以做醬塊子了，但是這時候做醬塊子發酵的時間長，到時候做好的醬那種俗稱的霉味有點重，喜歡這種味道的進入臘月就開始做。喜歡味道清香的就農歷的二月初三到初八之間做。1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完；2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了；3、因為炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出；4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開；5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水；4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以；鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉；5、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風又溫暖的地方（18~20度最好）進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；7、每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈；8、將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽；9、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以后才能吃；

自制東北大醬的做法自制東北大醬怎么做好吃

4，東北大醬怎么做好吃東北大醬的家常做法

大醬做法材料：黃豆、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都東北大醬東北大醬曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了），等待自已發酵。到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什么時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。等醬發了就可以吃了。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

5，東北大醬是怎么做的

用料：黃豆 2500克山泉水 10千克陶瓷罐（容積30斤）一只水洗鹽 750克醬杵子一根東北大醬的做法：1、將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內2、豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可（根據你做的量自己掌握時間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內3、用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形4、將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風處3-5日5、如果經驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來再整形6、做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面7、四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。食品包裝紙網購就有。8、無論你是臘月還是二月里做好的醬坯，發酵好后會這樣。黃綠的曲就是米曲霉（行業里面的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶、糖化酶等，大醬發酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質、淀粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會有發酵，有這家伙了，做大醬100%會成功9、到了農歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下晾干 10、將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克，這才是配方中的水量11、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩（民間傳統）。現在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵12、用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時的狀態，已經開始冒泡發酵了13、醬坯越搗越碎，一個月后發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不愛發酵。發酵好了就不用每天再搗。隨著時間往后水分蒸發，大醬會越來越粘稠小貼士。1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以除了洗豆子用自來水，后續用水全是農夫山泉天然水，因為它來自于長白山； 2，從洗醬坯開始，一直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會生蟲； 3，醬一定要發酵透才能吃； 4，陶瓷容器不要用洗潔精清洗。

6，東北家庭自制大醬怎么做詳細點謝謝

1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題。2. 時間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。這里主要介紹的是做純豆香味的東北大醬，根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。【如果做“東北臭大醬”，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的“二月二烀醬”，在農歷二月二到二月十二這段時間，即驚蟄到春分節氣】。3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然后用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分鐘再燒開一次，即可將黃豆烀爛。4. 待高壓鍋降壓后，打開鍋蓋，把里面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊越大，發酵效果越好。5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表干燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。【如果要做“臭大醬”，就要在25-30度快速發酵】。6. 下醬的時間是谷雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的谷雨季節，寒冷地區在5月上旬。【如果做“東北臭大醬”，時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天】。7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通風，陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不要加過多的水，可逐步添加。8. 兩天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然后每2天打杷一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。【如果是做的“東北臭味醬”，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放】。

東北大醬　　四月二十八，廟會的最后一天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是借助那個“八”字的諧音“發”，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個“發”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發酵”，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發酵。　　相傳，下醬的傳統起源于滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒有太大出入。由于東北地區的氣溫常年較低，不利于細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。　　東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。　　我的父母都是南方人，但他們已經在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點例外。或許是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，并且從來不下醬。我記得母親曾經試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那里面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務同樣艱巨，不可忽視。至于雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬于有難度的技術類活兒計了。　　在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽臺內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標準，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的咸菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為準確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到后來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地夸耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，并不亞于夸獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：一定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，并且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。　　都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現東北人的粗線條，更能顯示其粗獷的個性。一大鍋挾著云豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的咸鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面你是不是邁不開步了？當然，好客的主人更會熱情邀你入坐。無須什么山珍海味，甚至沒有炒菜，你卻覺得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環境和人文很相配很和爐。有些像阿成先生說的殺豬菜的吃法——很開牙很土匪的那種。　　記得上小學的時候，有一個陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知一件要緊的事。我費了很大周折才輾轉找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒有。可是，她倆竟然吃得那么起勁兒，一碗接一碗，本來我就分不太清楚她倆誰是誰，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家里吃過晚飯，不自覺地隨著她倆面前那個越來越空的醬盤子變得饑腸起來。回家后馬上說給父母聽，還要去鄰家討一碗大醬回來試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時拿蛋糕跟別的孩子換大餅子一樣可笑。父親則很形象地學著地道的東北人家的做菜程序：先去菜園里摘菜，洗凈后再刀上一小碟大醬，根本不見動大勺就喊開飯。他們的話我定然沒聽進去多少，不然，至今回想起那個黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。　　別看我家不下醬，可是我確實很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來的熟醬。在外面上學時，每次離家，都要帶走滿滿一大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學們你一勺、他一勺地“幫忙”，進度就快得驚人。到了三十多歲去京城學習，還少不了帶上一瓶自制的辣醬。一到飯時，必得將它擺上餐桌，就著食堂不甚可口的菜下飯。有幾個男生吃得多了，便有些不好意思，問這醬的名字，打算照著買。當他們得知這是我自己做的時，還以為我騙他們呢！我還因此結交了不少文友。印象最深的要數那位初次見面就很大方地吃我辣醬的武漢學姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同一張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺后，給了個很中肯的評價：這樣的醬吃著太香，很容易上癮。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。　　東北大醬是相當當的調味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉時，最喜歡吃自己家剛從醬缸里舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市里林林種種的老干媽、阿香婆們相形見絀。游子們帶走的東西里，當然少不了大醬。更有甚者，坐飛機都不怕超重，用便于攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翱翔于藍天。由此可見他們對大醬的獨鐘之情。　　每逢飯時，隨意穿行于東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睞。我在此引用幾年未回國的同學的哥哥的一句話作為結束語：家鄉的變化可真大，人的變化也很大，沒變的就只是媽媽下的大醬了。

這東西做起來很復雜，而且耗時較長，對天氣要求也比較高。