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1，請問面包的制作方法和配方

1水五斤、（氣溫15度以上用冰過的水）2雞蛋五只、3白糖一斤、4面粉十斤、5酵母二十克（酵母比例是按天氣天冷則多放天熱則少放）6面包膨松劑五克、7黃奶油八兩、8食鹽三十克將123一起拌勻加456打至光滑把78放入慢打轉(zhuǎn)快速打至光滑即可

準(zhǔn)備面粉糖發(fā)酵粉烤箱水容器（2）面粉放入容器加水，加發(fā)酵粉（也可將水和發(fā)酵粉攪拌后加入），攪拌好后可以造形就好了，放置20分鐘，（3）放入烤箱烤，OK

請問面包的制作方法和配方

2，制作面包的配方

面包的制作方法面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。一、選粉制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。二、發(fā)酵制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。 1、投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。 2、調(diào)劑方法分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(有的發(fā)3～4小時)，發(fā)起后即為小酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。

制作面包的配方

3，面包配料及做法

點心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和生長，使面團發(fā)酵和成型較困難，故制作此類面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產(chǎn)的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點心面包的品種繁多。一、高級面包(也稱高檔面包) 它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進行烘烤，制成槽子面包。又根據(jù)加入輔料的名稱而為面包命名，如加入奶油稱為奶油面包，加入雞蛋稱為雞蛋面包。1.奶油面包原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤雞蛋2.75公斤奶油香料20毫升鹽250克酵母350克制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。(2)調(diào)粉：把輔料和醪子放入調(diào)粉機，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調(diào)至均勻待發(fā)酵好后，可成型。(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團搓成圓球，然后搓長，放入槽內(nèi)發(fā)酵，使之成型。2.乳白面包原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤雞蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤鹽2.5公斤酵母2公斤白脫香料10克。制作方法 (1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面團吸水量小，所以水要嚴(yán)格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。先將2公斤酵母用水調(diào)開，加糖200克(是酵母培養(yǎng)基)，放置15～30分鐘酵母活化。加溫水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，調(diào)勻后在溫度27～28℃發(fā)酵4小時左右。(2)調(diào)粉：加溫水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，開動攪拌機調(diào)勻后，將醪子按比例加入，調(diào)開后，除留下3.5公斤補面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。調(diào)好的面團在溫度25～26℃發(fā)酵約1個小時。(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團搓成鴨蛋形，結(jié)口向下，擺在鐵盤上，將槽子扣在面團上，在溫度30℃左右發(fā)酵約2小時，待面團發(fā)起距槽子底1厘米時，即可烘烤。(4)烘烤：爐溫在200℃左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內(nèi)瓤成層，冷卻后包裝。乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營養(yǎng)價值很高，增強了乳白面包的營養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉，其輔料配方與高級面包同。操作工藝不同槽子面包，而是將面團制成各式各樣的圖案或各種動物形狀。如：蝴蝶面包、金魚面包、鴿子面包、大蝦面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶漿子(亦稱黃漿子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、雞蛋200克、水100克攪拌均勻調(diào)開上爐熬成糊狀，冷卻后可用)、奶油花、蛋白花等裝飾的花紋。這種面包因花色新穎、美觀，很受青少年歡迎。原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤雞蛋20.5公斤鹽1公斤酵母2公斤制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，約占面粉用量的45%。將2公斤酵母用溫水調(diào)開，加糖200克，放置15～30分鐘使其活化后，連同酵母液加水共55公斤，調(diào)勻后加入面粉112.5公斤，在溫度28℃左右發(fā)酵4～5小時。2.調(diào)粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，調(diào)勻后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作補面。面團快要調(diào)好時，加入10公斤植物油，在溫度28～30℃發(fā)酵1.5～2小時。3.成型：100克重的花面包需175克下秤，將面團搓圓后放置5分鐘就可做型。花面包的式樣多，做型方法各有不同，一般花面包將面團搟成片，再要刀切成各種花樣。將做好型的面包置于鐵盤上，在溫度38℃左右發(fā)酵1小時。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以爐溫在200～180℃烘烤12～15分鐘即成熟。三、海味面包(也稱南味面包)原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤雞蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克鹽250克制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。2.調(diào)粉：將5.25公斤的糖、5.75公斤的雞蛋、100克味精、250克鹽加12.5公斤左右的水和醪子調(diào)勻，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和漿子面)調(diào)勻后，加1.75公斤植物油攪拌，發(fā)酵好后即可成型。3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先將面包搓成球再做魚形，面團表面沾上渣子再發(fā)酵。4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。5.漿子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤開水、150克雞蛋沖熟攪勻。6.烘烤：爐溫在220℃左右，烘烤時間約為15

面粉500g 酵母20g 黃油或者色拉油20g 雞蛋1個砂糖50g 水350g 面粉：500g 酵母：20g 黃油或者色拉油：20g 雞蛋：1個砂糖：50g 水：350g 蜂蜜面包就是西餐里最普通的軟包。編輯本段做法一制作過程：1、混合所有原料，慢慢的加水，揉成光滑的團。 2、分成20-30g的劑子，成型-卷成圓卷，或者揉成圓團。 3、30-40℃醒發(fā)20分鐘。 4、刷雞蛋液在表面，烘烤。 5、表皮金黃，就可以出爐了。 6、出爐后，刷混合加糖水的蜂蜜。編輯本段做法二蜂蜜小面包一對面： 1 砂糖300克 2 普通面粉3800克 3 面包粉500克 4 小料（本人現(xiàn)在用的是自己兌的小料，效果和味道與加盟店一模一樣）二和面：把兌好的面倒入和面機里，開著和面機，這邊往小盆里倒入溫水，夏天用涼水也可，將水一點點倒入和面機里，不要加多了。加完水?dāng)嚯姄Q快檔，用快檔和一會面，當(dāng)機器感覺轉(zhuǎn)著費勁時，就馬上斷電換慢檔。慢檔攪一會，開始加油，加入一扁指的油。加完油就換快檔，此時由于油的原因面被打的七零八落的，當(dāng)面都攪到一塊時，斷電換慢檔，在攪一會，在加一點油（是為了不粘鍋）就可以出鍋了。此時的面外表成團，表面光滑。將和好的面放入盆里醒20~~~30分鐘就可以做型了。三做型：將面揪成80克的劑子，一塊用兩手將劑子揉成像小搟面杖一樣的面條，然后用搟面杖將面條搟成像領(lǐng)帶一樣的長片，在從上往下用手將面片滾成桶，再將面桶用刀從中間切成兩辦，放入烤盤，打上油，準(zhǔn)備放入醒箱。四醒面：將裝有面包的烤盤放入醒箱，醒箱氣溫不超過40度，水溫不超75度。這要根據(jù)季節(jié)。醒面的時間最短不應(yīng)少于60分鐘，最長不應(yīng)大于90分鐘，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，具體情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度。五烤面：將醒好的面放入烤箱，上火200度，下火175~~200度之間。等面包上面剛剛上一點色就拿出來刷蜜，打油。然后上火關(guān)小或關(guān)閉，下火200度左右，在烤會。將小面包拿出來用小釬子將各個點的小面包都挑起來看看下面的顏色，看情況刷蜜或打油。在放入烤箱，上火關(guān)閉，下火200度。在烤會，刷蜜，看情況就可以出爐了。編輯本段做法三主料：高筋面粉260克、低筋面粉115克輔料：酵母(干)4克、牛奶150克、雞蛋白65克調(diào)料：食鹽4克、白糖35克、蜂蜜55克、黃油25克、橄欖油1茶匙、水1茶匙做法： 1、將酵母，牛奶，蛋液，糖，鹽和蜂蜜混合均勻，倒入高粉和低粉，揉成光滑面團，加入軟化的黃油，繼續(xù)揉至面筋擴展 2、收圓入盆做基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大，用手指戳入，不快速反彈，也不凹陷 3、取出面團，排氣，分割成10個，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘 4、取一個面團，揉搓成長條，按扁，由中間開始分別向兩頭搟開搟薄，底邊壓薄 5、由上而下卷起，收口捏緊，從中間一切為二，切面朝下間隔排入刷了油的烤盤里 6、進行最后一次發(fā)酵至兩倍大 7、將蜂蜜，橄欖油和水調(diào)和均勻成蜂蜜水 8、170度，烤至上色后，再拿出來刷蜂蜜水，再烤至上色均勻即可，約15分鐘

面包配料及做法