鹵菜是餐飲里比較簡單的一種，你如果要進入餐飲，那么我告訴你，鹵菜是個很好的入門方式。再像過去那樣什么證件都沒有，做點鹵肉就拉到街頭賣，基本是不可能的事，小小鹵菜店，說容易也容易，說簡單也簡單，下面我介紹熟食鹵菜的制作技術(shù)，希望大家喜歡就關(guān)注【連叔有料】今天給大家分享老鹵汁的熬制方法，只要按照下面的流程和步驟，你就可以鹵制出美味的鹵菜來，不管是鹵豬頭肉、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鴨脖、雞翅、雞爪還是蔬菜等，都可以鹵美味來。
1、這兩年路邊擺攤賣鹵肉怎么樣？
在路邊擺攤賣鹵肉越來越不行了。主要原因有三個：⒈路邊鹵肉攤，最早是為了彌補熟肉市場供應(yīng)不到的地方，買著方便，比較便宜，買賣雙方大都是街坊，起碼面熟，如今不一樣了，人們對飲食安全越來越警惕，總是覺著便宜沒好貨。再說攤主的后臺操作沒人看見，也不讓人放心，進貨渠道、是不是有問題的肉啊，賣不完的怎么處理啊，等等，不規(guī)范。
⒉這些年市場的鹵肉供應(yīng)越來越豐富，網(wǎng)點多，還都是固定的門店，手續(xù)齊全，看著也干凈衛(wèi)生，讓人放心，⒊市場秩序管理越來越嚴(yán)。再像過去那樣什么證件都沒有，做點鹵肉就拉到街頭賣，基本是不可能的事，即便人頭熟，老事主，營業(yè)手續(xù)不全也是見不得光，隨時躲著，一天下來還不夠累的。準(zhǔn)確的說，街頭流動攤，是上世紀(jì)的特殊現(xiàn)象，
2、現(xiàn)在開個鹵肉店怎么樣？
鹵肉熟食店是很不錯的創(chuàng)業(yè)項目，投資小見效快，風(fēng)險低等特點，所以，只要把鹵味技術(shù)掌握，生意一定會很好的，不管鹵那種肉只要加老鹵汁，比任何一家鹵菜都賺錢，小生意大市場。下面我介紹熟食鹵菜的制作技術(shù)，希望大家喜歡就關(guān)注【連叔有料】今天給大家分享老鹵汁的熬制方法，只要按照下面的流程和步驟，你就可以鹵制出美味的鹵菜來，不管是鹵豬頭肉、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鴨脖、雞翅、雞爪還是蔬菜等，都可以鹵美味來！不管鹵什么肉類食材，只要加了這種老鹵料，比任何一家鹵菜都好吃、更美味，干小生意做大市場，賺錢其實很容易老鹵香料配方：八角50克，，沙姜50克，，香葉20片，丁香10克，香菜籽50克，花椒15克，，良姜10克，砂仁10克，白豆蔻50克，甘草50克，草果8個，小茴香10克，桂皮10克，白胡椒10克，肉豆蔻6個，香茅25克，草豆蔻6個，杜仲10克，白芷10克，南姜10克，羅漢果3個，
老湯配料：老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。水：清水60斤，蔬菜：香菜500克、小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。食用油：色拉油1500克，調(diào)味品：冰糖1000克、，米酒800克，魚露300克，蠔油250克，生抽王1500克、花雕酒1000克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
這個老鹵汁就是以上鹵料熬制而成的，不信你就試試看！按照下面的操作你一定可以成爲(wèi)鹵味大師了，鹵出的食材會讓顧客或是親朋好友吃了都說好！鹵水調(diào)制比例：老鹵汁120g(1包）鍋中參與清水水（無需添加任何輔料即可抵達美味效果）1500-2O00克，食材＋過量料酒、生姜、蒜頭、蔥段、生抽、老抽、雞精、味精，
調(diào)色：炒糖色大約需求30一509白糖。也可以放紅曲米和老抽調(diào)色，（料包括桅子，有一定上色的作用）第一步：炒糖色（用于調(diào)色）鍋里放少許油，把油燒至6成熱時，放入冰糖，要用勺子悄然、快速攪拌，冰糖融化以后，而且油表面上末尾出現(xiàn)起泡，顏色變成深棕色時，馬上參與熱水，注意油水飛濺出來，一定要留意安全。
第二步：調(diào)制鹵水（內(nèi)袋爲(wèi)無紡布過濾袋，運用不用拆開，可以直接水煮）糖色水中加水到3升一5升，再參與鹵料包，生姜、大蒜、蔥段、鹽、料酒、生抽、雞精、味精等調(diào)料，大火煮開，第三步：鹵煮食材清洗過的食材放入鹵水鍋中，大火燒開，中小火煮至食材熟透。假設(shè)不夠入味可以關(guān)火后繼續(xù)浸泡至入味，鹵煮常見食材時間表鹵水制造小技巧1、鹵水建議鹵五花肉、豬骨頭、雞等食材，這會讓鹵水更香。
鹵水千萬不要太濃，鹵水比例大了會讓鹵制出來的食材味道變的有苦味，鹵制時間根據(jù)食材大小件中止分類調(diào)整。2、浸泡時間越長食材越入味．煮的時間不宜過長，3、如下水、海鮮、羊肉等有異味的食材分開鹵制，以免影響鹵水的質(zhì)量，鹽要放夠、水不要放少，鹵水要多煮制肉類的食材，鹵水就會越鹵越香，4、運用過的鹵水不要丟棄，可以重復(fù)多次運用的，鹵水煮2-3次左右補充新鹵料，鹵水用完后去除殘渣，放入冰箱冰凍，再用時分解凍越多鹵水會越來越香變成老鹵水補充水．加過量鹵料和其他調(diào)料。
