以臘肉為例，大多數(shù)廣東人都會自制臘肉，每家做的臘肉各有千秋，味道也不同，以我媽媽為例，很多朋友都喜歡找我媽媽幫忙腌制臘肉，因為我媽媽認識幾個朋友都是自家養(yǎng)了土豬的，肉質(zhì)不錯，肥而不膩，口感脆嫩。廣東臘味是廣東一帶傳統(tǒng)風味名菜，屬于粵菜系列。
1、怎么做廣東臘肉？
您好朋友。廣東臘味是廣東一帶傳統(tǒng)風味名菜，屬于粵菜系列，一般是秋天時制作為主，故廣東人有此說法:秋風起吃臘味。臘味分為，臘腸，臘肉，臘鴨，臘豬蹄等等，以臘肉為例，大多數(shù)廣東人都會自制臘肉，每家做的臘肉各有千秋，味道也不同，以我媽媽為例，很多朋友都喜歡找我媽媽幫忙腌制臘肉，因為我媽媽認識幾個朋友都是自家養(yǎng)了土豬的，肉質(zhì)不錯，肥而不膩，口感脆嫩。
然而很多朋友把我媽媽腌制好的都拿回家陽臺自家晾曬，而晾曬的環(huán)境是區(qū)分的，既能太陽曬到又要能通風風干效果。廣東的臘味優(yōu)勢在于純天然晾曬而成，優(yōu)質(zhì)的臘肉聞起來有一股淡淡酒香和肉香的味道。腌制臘肉也不需要太花哨，鹽，砂糖（提鮮），老抽（用于上色），生抽，雞粉，高度料酒 姜末，還有五花肉（選材土豬肉），分別倒入盤中腌制6小時左右。
熏肉在我國四川、貴州、湖南和我們湖北山區(qū)農(nóng)村都有熏制，熏肉是如何熏制出來的呢？現(xiàn)在就我們本地的熏肉制作方法作一個簡要解答，要制作品質(zhì)好的熏肉首先用鹽腌好肉是前提，腌肉要趁熱肉用鹽均勻地在熱肉表面抹一層薄鹽，以十斤肉三斤鹽為準則，肉抹好鹽后，依次疊在腌制容器里，疊好后上面再加多一點鹽，以便讓鹽由上向下滲透。
若有特殊日味需求的，也可添加八角、五香粉和花椒之類，待腌制十幾天后，鮮肉表面發(fā)暗，容器底部有大量鹽水出現(xiàn)，即熏肉前期腌制過程完成，接下來就進入了熏制階段。熏肉的場所在我們這里是冬天烤火的土火爐屋，屋子多數(shù)是磚瓦結構，這樣既保暖，又透煙，人們將腌好的肉一塊一塊地分別用繩子系好掛在火爐上方的木梁上，讓烤火燒木材產(chǎn)生的煙霧擴散到腌肉周圍慢慢熏制，熏肉用的木材多數(shù)是松樹蔸子，松樹蔸子有松香的味道，這種煙熏制的肉色澤暗紅，吃后回味無窮，
在熏制過程中，必須保持小火冷煙，火太旺易造成腌肉烤熟而無法保留，待肉表皮干縮起皺，并產(chǎn)生鹽霜，就說明熏肉已熏好，但是熏肉熏制時間越長，質(zhì)量就越好，保質(zhì)期也長，我們這里的熏肉一般可保留一年多的時間不會壞，因此是農(nóng)村人平時待客的美味。如今，我縣熏肉早已走出大山端上了千家萬戶的餐桌，這就為山里人開辟了一條新的致富門路。
