您好，鍋塌里脊是道天津家常菜，也非常好吃。大家好，我是老吳，很高興能夠回答這個(gè)問(wèn)題牛里脊肉怎么做好吃，對(duì)于鍋塌里脊的做法，大致分幾種，用鍋內(nèi)剩余的油把蒜末、姜絲、青椒片炒香，鍋內(nèi)留底油，下蔥姜蒜末炒香，放入番茄醬，糖，耗油，少許鹽炒出甜香味。

1、鍋塌里脊怎么做好吃？

謝謝邀請(qǐng)。您好，我是饞食記，高級(jí)中式烹飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，不搞虛頭，現(xiàn)在關(guān)注我就送145G美食大全資料。您好，鍋塌里脊是道天津家常菜，也非常好吃，鍋塌技法源自于魯菜，做法并不算難。但有一個(gè)技巧，就是我們術(shù)語(yǔ)說(shuō)的大翻勺，因?yàn)殄佀诵枰獌擅婕澹瑢?duì)于大翻勺的技術(shù)要求很高。對(duì)于鍋塌里脊的做法，大致分幾種，

第一種是里脊肉切小薄片或里脊絲先腌制后下鍋滑熟再和蛋液淀粉混合煎制成圓餅狀，最后高湯煨制。特點(diǎn)是嫩，香，滋味醇厚，第二種是里脊肉切薄片腌制后直接和蛋液淀粉混合整個(gè)下鍋煎制成圓餅樣，最后單鍋調(diào)汁（酸甜口）澆到菜上。特點(diǎn)是表皮酥脆，內(nèi)餡軟嫩，酸甜可口，不膩不油，第三種是比較細(xì)致點(diǎn)，屬于比較精致的家常菜。需要先將里脊肉片成0.7厘米左右的大薄片，腌制后壓淀粉裹蛋液再壓淀粉，單片放入鍋內(nèi)兩面煎制，類(lèi)似薄版的上海炸豬排，

最后澆汁。特點(diǎn)是內(nèi)酥香，外殼脆爽，成菜四方形，可擺盤(pán)，美觀大方，我就來(lái)詳細(xì)說(shuō)下第一種和最后一種鍋塌里脊的方法，第二種因?yàn)樽龇ㄏ嗨疲筒欢嗾f(shuō)了。第一種鍋塌里脊的做法實(shí)際上是沿襲的魯菜中鍋塌菜的技藝，需要翻勺，不過(guò)您在家完全可以用兩把鏟刀小心翻就得，第一步：處理里脊肉片。1、里脊肉切成0.3厘米左右的小薄片，用刀背或者松肉錘拍松，

2、加入鹽，料酒，胡椒粉，耗油，姜末，注意不要放醬油，腌制半個(gè)小時(shí)。第二步：調(diào)制面糊，1、按照三份雞蛋，兩份面粉，一份淀粉的比例調(diào)制面糊。需要注意的是，如果追求顏色漂亮，口感好，可以減少蛋清的含量，比如四個(gè)雞蛋，只需要兩個(gè)全蛋，剩下兩個(gè)都只用蛋黃。2、所有原料攪拌均勻成糊狀，加入鹽，胡椒粉調(diào)個(gè)底味，不要有面疙瘩，

第三步：煎制鍋塌肉片。1、腌好的肉片先撲一點(diǎn)干淀粉抓勻待用，2、起油鍋，燒到5成熱。此時(shí)將肉片一片片的掛上面糊后放入鍋內(nèi)溫油炸制，注意油溫千萬(wàn)不能高，否則肉質(zhì)不嫩。，3、全部煎完后，鍋內(nèi)留底油燒熱，將里脊肉和剩余的面糊一起倒入鍋內(nèi)，鍋邊稍微淋些熟油防止粘鍋，晃動(dòng)鍋煎。一面煎夠九十秒就翻另一面繼續(xù)煎，4、煎好后圓餅放入盤(pán)中待用。

第四步：高湯煨制，1、鍋內(nèi)留底油，爆香蔥姜蒜末，加入清水或高湯燒開(kāi)。2、加入蠔油，生抽，胡椒粉，鹽，少許糖調(diào)味，3、放入鍋塌肉餅大火燒開(kāi)，小火煨到湯汁濃稠即可。第三種鍋塌里脊的做法，實(shí)際上是在傳統(tǒng)的做法上融入了創(chuàng)新，更適合年輕人，第一步，處理里脊肉片。1、里脊肉切方形的大片，厚度在7毫米左右，用刀背或者松肉錘拍松，

有興致的還可以剞個(gè)花刀。2、放入鹽，料酒，胡椒粉，姜末，腌制半小時(shí)待用，第二步，處理鍋塌肉片。1、準(zhǔn)備一個(gè)容器，放入淀粉，另準(zhǔn)備一個(gè)容器，按一斤肉四個(gè)雞蛋的比例，打入雞蛋打勻。2、腌好的里脊肉片先兩面壓上一層淀粉，再在蛋液里浸一下，再放到淀粉里兩面壓一層淀粉，3、每片都這樣進(jìn)行操作，排放要疊加防止，不可疊壓。

第三步，煎制鍋塌肉片，1、鍋內(nèi)放寬油，當(dāng)國(guó)內(nèi)到達(dá)五成油溫時(shí)，就把里脊肉片再浸一遍蛋液，一片一片如法操作放入鍋內(nèi)兩面煎到金黃。2、所有鍋塌肉片煎完后，一片一片的疊壓在一起，第四步，調(diào)汁。1、鍋內(nèi)留底油，下蔥姜蒜末炒香，放入番茄醬，糖，耗油，少許鹽炒出甜香味，2、加入適量清水燒開(kāi)，小火燉燒3分鐘。3、調(diào)入水淀粉，調(diào)成玻璃芡，即可食用，

2、牛里脊肉怎么做好吃？

大家好，我是老吳，很高興能夠回答這個(gè)問(wèn)題牛里脊肉怎么做好吃？下面我的做法可以參考一下第一步，把牛里脊肉切成片，加入一點(diǎn)淀粉，一勺生抽，少許食用油，攪拌均勻，腌制15分鐘左右。準(zhǔn)備好蒜末、姜絲、青椒片備用第二步，鍋內(nèi)倒食用油，至六七成熱時(shí)，往鍋內(nèi)倒入腌好的牛里脊肉滑炒，直至變色，把牛里脊肉取出，用鍋內(nèi)剩余的油把蒜末、姜絲、青椒片炒香。