化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。化州香油是“熬”出來的香油在多數人所熟知的認為是“芝麻油”，或是通過“炸”“煎”出來的，而化州香油是“熬”出來的。

1、想做小磨香油，但是不會技術，哪里有教做香油的加工技術？

你好，很高興來回答這個問題。小磨香油就是用石頭做的磨把芝麻磨成油，一般指手工磨的油和原始做法，一、選料炒籽。選成熟飽滿、干濕適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質和沉底的泥沙，然后堆悶起來，使其均勻吃水，炒芝麻時，先用急火加熱，當快熟時，漸減火勢，并加快攪動，促進煙和水氣的放出。

芝麻呈黃褐色時，迅速取出，攤開降溫，并簸去炒焦的碎末渣滓，二、細磨芝麻。將炒酥揀凈的芝麻趁熱放在石碾上反復碾磙或小磨上細磨，當把芝麻碾磨至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘渣，越細越好。然后把料漿攬在盆子里，放進盛有開水的鍋里用文火加熱，三、對漿攪拌。經過磨料操作，加入開水攪拌，就能把料漿中的油代替出來，

必須用90度以上的開水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水后均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出，最后酌量加水定漿，攪速放慢，半小時后將油撇出。四、震動分油，料漿加水攪拌后，大部分油從油漿中分離出來，可用面杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震蕩，促進渣漿中的小油滴結團浮出。

2、化州香油雞的香油怎樣做？

化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里，化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。

完成一道香油雞的5個核心環節：一、選雞：必選260日以上的走地閹雞閹雞，是分為“大閹”和“細閹”，所謂“大閹”即是公雞養到130日才閹，這樣就可以取其“雞子”食用，雞冠相對較大和公雞接近，肉質纖維較粗，骨肉難分離，粘牙，香味相對濃，湛江安鋪地區雞普遍為“大閹”雞。而化州即是“細閹”雞為主，“細閹”是指長60天進行閹割，雞冠較小，雞肉質纖維細嫩，香中帶甜，不粘牙，香脆，

同是閹雞，但由于雞的成長環境不同也有區別，一般分區“槽養”與“放養”。“槽養”雞一般理解為飼料雞或是快大雞，肉質稀、粉、雞味不足，“放養”雞指走地雞或農村雞，多以谷糠和玉米等粗糧喂養，肉質鮮美、香脆。香油雞的極品必選收自農村的“放養”雞，二、熬香油：化州香油是“熬”出來的香油在多數人所熟知的認為是“芝麻油”，或是通過“炸”“煎”出來的，而化州香油是“熬”出來的。

首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18種植物香料，其次，通過文火“熬”5小時以上。火候很講究，武火即香濃，但容量上火且香味不持久，文火即香醇，香味持久回味，風味獨特。二、熬香油：化州香油是“熬”出來的香油在多數人所熟知的認為是“芝麻油”，或是通過“炸”“煎”出來的，而化州香油是“熬”出來的，首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18種植物香料。

其次，通過文火“熬”5小時以上，火候很講究，武火即香濃，但容量上火且香味不持久。文火即香醇，香味持久回味，風味獨特，五、淋油：油是“淋”上去的而不是“沾”的湛江白切雞是將蒜子醬油放味碟讓客人沾的，而化州香油雞的香油是直接“淋”上雞面上的，然后撒上白芝麻和芫茜，買相獨特。傳統的化州香油雞必經這5道標準，才能出極品，

3、在農貿市場做一個小型的加工芝麻油的攤位能不能養活自己？