河南燴面還有一個名稱叫抗日面。餃子粉，則和高筋粉也有很大區別，它是對面粉進行了加入蛋白質和筋度以及一些處理，而制造出來的一種針對餃子的粉，關于河南燴面的發源，有一個傳說是和唐太宗李世民相關，但這類傳說太多了（比如最著名的“珍珠翡翠白玉湯”），最后都被證明是假的。

1、河南燴面是哪里流傳過來的？

關于河南燴面的發源，有一個傳說是和唐太宗李世民相關，但這類傳說太多了（比如最著名的“珍珠翡翠白玉湯”），最后都被證明是假的。目前已經很難考證，因為相關歷史文獻中并無記載，但我們從河南最著名的兩個燴面發源地卻能找到相關一些資料，一個是鄭州，一個是方城。從鄭州來講，最著名的非合記、蕭記莫屬，其中，在蕭記燴面的記載上，創始人蕭洪河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。

而合記燴面則講述了其傳奇色彩，據說是合記老板在抗日戰爭時期開店，一天八路軍來面館吃面，恰逢日軍飛機來轟炸，在躲避轟炸過后，面就涼了，老板靈機一動，將涼面投入沸滾的羊肉湯里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日將士大悅。老板始知，用羊肉湯來燴面，其境甚佳，于是，合記燴面就誕生了。因此河南燴面還有一個名稱叫抗日面，

從上面兩個記載來看，燴面應該是近代的做法，特別是鄭州作為一個新興城市，在設立省會之前在全國基本是沒有什么名氣的。而下面方城燴面的來源則能從側面證實一下燴面的由來，它也是講述了日本人侵華期間，一飯店的倆年輕人被炸掉的房屋掩面，其中一個醒來后餓的不行，正好他們被炸的地方是飯店廚房，高湯、羊肉、粉條、木耳、金針還有鵪鶉蛋都有，于是就著沒炸掉的鍋臺做了一頓飯充饑。

而當地文獻也記載了方城在上世紀39年至40年被日軍轟炸的歷史，民國三十四年秋八月，日本投降。在方城縣全城歡慶的煙花里，在孔廟的舊街上碗香居的原處，一家飯鋪隆重開業，紅綢繞邊的黑底金字匾額上赫然寫著四個大字：方城燴面！大門上一幅對聯寫得好，上聯是：一碗飯饃菜湯齊全；下聯是：全國人老中青喜歡；橫批：日本滾蛋！綜合來看，由于河南沒有知名的菜系，加上與其說是河南燴面，倒不如說是鄭州或者方城燴面更恰當些，因此這道面應該是一種以前底層生活居民的用餐，從其配料來看更像是過節時改善生活時吃的，因此起源已經很難探究，倒是兩個關于抗日的傳說給這道面增添了不少傳奇色彩，

2、餃子皮用高筋粉還是低筋粉？

關于餃子皮究竟用高筋粉還是低筋粉的問題，肯定的說，低筋粉絕對不可以，餃子會碎，皮沒有韌性。而普通的高筋粉和中筋粉則都可以，因為這兩種粉在蛋白質含量的多少上來講，對使用的影響沒有特別大的區別，區別僅僅是個口感的問題，再就是高筋面粉如果和好了，喚醒好了，包出餃子煮出來更光滑，皮更有嚼勁，普通中筋和好了或者加些鹽生筋，也不會差，面口感有些綿軟罷了。

面粉的筋度，講的是其蛋白質含量，正常的中筋面粉和普通的高筋面粉，總體來說蛋白質含量很接近，看清面粉蛋白質含量的說明——6.5到8.5是低筋面粉，8.0到10.5是中筋面粉，10.5到13.5是高筋面粉。下面做個對比第一張圖是五得利的八星雪花小麥粉的蛋白質含量，超過百分之十，已經算是高筋面粉了，但實際上，只要蛋白質含量在百分之十四以下，都屬于普通高筋，在烹調食物的時候與中筋面粉不會產生龐大的差距，只是韌性上稍微有區別，或者說嚼勁吧。

只有蛋白質含量高于百分之十四或更高，面粉中蛋白質和水結合產生的筋，才能制作出面包、油條，等等這些內部結構需要拉絲而口感又有嚼頭的食物，普通高筋面粉，其產生的筋度并不能支撐出多么完美的拉絲效果，所以用來包餃子，會使餃子皮的口感有些許的Q彈，只是些許，而且是面和好了的情況下。下面這是香雪雪花小麥粉，它的筋度則屬于中筋面粉。