老北京炸醬，老北京清真炸醬的做法炸醬的程序

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-07-22 15:45:37 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，老北京清真炸醬的做法炸醬的程序
2，老北京炸醬面的醬怎么做最好詳細(xì)步驟
3，正宗老北京炸醬面詳細(xì)做法
4，老北京炸醬的做法求詳細(xì)

1，老北京清真炸醬的做法炸醬的程序

主料手搟面300g輔料干黃醬30g京式甜面醬30g五花肉丁50g雞蛋1個(gè)黃豆嘴50g黃椒50g綠豆芽50g青豆50g紫甘蘭50g胡蘿卜50g黃瓜50g香椿芽50g胡蘿卜咸菜50g姜末適量淀粉適量料酒適量油適量鹽適量步驟1.雞蛋打散加入少許淀粉、料酒2.油熱之后，倒入雞蛋，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來(lái)待用3.油鍋放一點(diǎn)油，油熱下五花肉丁，待出油，加少許料酒中火煸炒，然后將肉丁盛出4.用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻5.鍋內(nèi)留著煸肉的油，中火將醬炒一下，這樣醬才香。6.醬出香味了，然后倒入雞蛋丁7.然后倒入肉丁8.倒入姜末（切特細(xì)），轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，大約10分鐘，不停的翻炒，如果覺(jué)得干了，可加點(diǎn)水9.炸好的醬盛入碗中10.紫甘蘭、胡蘿卜、黃瓜、黃椒、綠豆芽切絲，下鍋焯熟，放入盤(pán)中備用11.黃豆嘴、青豆下鍋焯熟，香椿芽、胡蘿卜咸菜切末，放入盤(pán)中備用12.鍋中加水，水開(kāi)下面，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，有咬勁最好吃13.面條煮好了，開(kāi)冷水，沖掉面糊，爽滑好吃。

老北京清真炸醬的做法炸醬的程序

2，老北京炸醬面的醬怎么做最好詳細(xì)步驟

炸醬面的關(guān)鍵就在這炸醬上，用料和制作都很講究。一定要用六必居的干黃醬和天園醬園的甜面醬小火慢熬，肉要選肥瘦相間的五花肉。菜碼非常豐富，必不可少的有黃瓜、心里美蘿卜、黃豆、豆芽、白菜絲等。當(dāng)然菜碼不局限于這些，完全可以依照自己的喜好或手頭的材料來(lái)搭配。吃炸醬面的時(shí)候大蒜也是不能少的，可以起到殺菌消毒的作用。關(guān)于吃面，老北京話有個(gè)詞--“鍋挑兒”，意思是指面條煮熟后直接撈到碗里吃。與之相對(duì)的是“過(guò)水兒”，是指面條出鍋過(guò)冷水后再吃。通常炎熱的夏天大家都愛(ài)吃“過(guò)水兒”面。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)老北京炸醬面的做法。　　炸醬的做法：　　主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克配料：蔥、姜、大料 1、五花肉切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁； 2、蔥姜切碎末； 3、鍋內(nèi)倒少許油，燒熱后放入肉丁煸炒，肉變色后放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、姜末和大料，隨后放入干黃醬和甜面醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入余下的蔥末拌勻即可出鍋。準(zhǔn)備菜碼：　　1、黃瓜洗凈，切絲； 2、豆芽和蠶豆洗凈，分別用開(kāi)水焯一下，撈出過(guò)涼水后瀝干水分； 3、其他菜碼的處理（我這里沒(méi)用到）：白菜切絲，用開(kāi)水焯一下，撈出過(guò)涼水后瀝干水分；心里美蘿卜切絲。煮面：　　最地道的應(yīng)該用手搟面，不過(guò)現(xiàn)在為了方便，都買(mǎi)現(xiàn)成的面條。面條煮熟過(guò)涼水，撈出瀝干水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與面條拌勻，配上菜碼享用。　　小帖士：　　1、干黃醬和甜面醬的比例為2：1，炸醬時(shí)不需要放鹽，因?yàn)楦牲S醬的咸度足夠了。 2、炸醬的時(shí)候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的攪拌，以免糊鍋。 3、炸醬出鍋前加入蔥末，可增加香味。 4、炸醬可以一次多做一些，裝在密閉的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的時(shí)候就方便多了。

老北京炸醬面的醬怎么做最好詳細(xì)步驟

3，正宗老北京炸醬面詳細(xì)做法

1、鍋內(nèi)少放一點(diǎn)油，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出備用；2、用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，倒入鍋內(nèi)的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香；3、醬炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，大約咕嘟10分鐘；4、這時(shí)候可以準(zhǔn)備菜碼，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆。豆芽、豆角絲、黃豆、青豆什么的開(kāi)水過(guò)一下斷生，泡冷水即可；5、醬熬至看著干干的收了汁，就可以離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就做好了；6、接下來(lái)就是面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面，較粗的那種比較好吃。煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁最好7、面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，放入各種菜碼,老北京炸醬面就成功了

主料：黃醬、甜面醬、豆瓣醬按2：1：1調(diào)制，一定要是六必居的哦；五花肉切半厘米小丁，將大油單另切丁配料：蛋清一個(gè)（拌肉丁用）、蔥白、大蒜調(diào)料：花生油、生抽、料酒、白糖、鹽、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等提示：五花肉配量多少依個(gè)人喜好，以前窮人買(mǎi)不起肉，也做素醬，不過(guò)大油是必須有的，保證做得的醬軟和。操作 1、五花肉丁加入蛋清拌勻，（另一種做法不放蛋清，但需先在開(kāi)水鍋中焯一下），油熱至六成熟，擱白糖炒至發(fā)金黃色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、蔥段、大蒜煸炒，加水用中火將肉燉8成熟出鍋。 2、熱鍋（換鍋）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的醬炸一下，中火煸炒出醬香（炸以前擱蔥白，會(huì)有蔥香，依個(gè)人喜好），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，為防止糊鍋，隔一會(huì)需用鍋鏟順鍋底攪拌，咕嘟10分鐘左右，醬和肉丁水乳交融為最佳，如油不夠可適當(dāng)加水。加入味精出鍋晾冷。炸醬做得了，面條當(dāng)然是手工的好。配菜按正宗講究的話大概有八小碟，黃瓜絲、豆芽、蘿卜絲（心里美絲）、豆苗、豆腐干、豆角絲（焯熟的）、蔥花、大蒜等等，我家是老北京,這樣做出來(lái)的炸醬一流的棒

正宗老北京炸醬面詳細(xì)做法

4，老北京炸醬的做法求詳細(xì)

首先老北京六必居黃醬一罐（其實(shí)小時(shí)候家里買(mǎi)不起六必居的黃醬了，就用普通副食店里的黃醬），肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄘi肉2－3兩。把鐵鍋燒熱，倒一炒勺花生油，待油熱后，將切成丁兒的豬肉放進(jìn)去，待肥片有點(diǎn)兒變黃，將半斤黃醬倒入，然后加一丁點(diǎn)兒水，放些鹽，把火收小，微火慢炸，一直到肉丁都已變成焦黃脆時(shí)。然后收火，把將盛出來(lái)倒一瓷碗中。做炸醬面，炸好醬是第一步。做出來(lái)的炸醬黃黑色，上面是浮油，下面是醬，層次分明，不干不稀。俺家里我奶奶當(dāng)初做的炸醬最香，其次是老爸。好炸醬面光有好炸醬是不行的。吃炸醬面還講究的是面碼，面碼有十來(lái)種。最不能少的是黃瓜，清水蘿卜，青蒜，大蒜，煮青豆，豆芽，香菜。其它的則有：香椿，青韭，韭黃，煮黃豆，嫩白菜心等。醬炸好了，就做菜碼了。黃瓜兩盤(pán)：一盤(pán)黃瓜絲，一盤(pán)黃瓜條。清水蘿卜兩盤(pán)：絲一盤(pán)，條兒一潘。大蒜兩小盤(pán)：一盤(pán)剝了皮沒(méi)切的整蒜瓣，一盤(pán)切成薄片兒的蒜。青蒜切成四厘米長(zhǎng)，碼一盤(pán)。綠豆芽或黃豆芽碼一盤(pán)。煮黃豆一盤(pán)，煮青豆一盤(pán)。嫩香椿葉一盤(pán)。切好的香菜一盤(pán)。青韭一盤(pán)。韭黃一盤(pán)。嫩白菜心（冬天）一盤(pán)。小嫩青菜（春霞）一盤(pán)。炸醬和菜碼做好了，煮面也是學(xué)問(wèn)（現(xiàn)在全買(mǎi)切面了，小時(shí)候全是俺連趕在切）。煮面鍋開(kāi)后將面條放入，大火。每大開(kāi)后，滴一點(diǎn)兒冷水。三，四開(kāi)后，將面條撈到一盛有冷水的盆中。這樣出來(lái)的面條不黏，水靈。所有菜碼放桌子中間，盛半碗面，澆一勺或兩勺炸醬，然后就撿著你愛(ài)吃的菜碼往碗里放吧。攪和攪和就開(kāi)吃了。

老北京炸醬面炸醬的做法：主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克配料：蔥、姜、大料 1、五花肉切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁； 2、蔥姜切碎末； 3、鍋內(nèi)倒少許油，燒熱后放入肉丁煸炒，肉變色后放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、姜末和大料，隨后放入干黃醬和甜面醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入余下的蔥末拌勻即可出鍋。準(zhǔn)備菜碼： 1、黃瓜洗凈，切絲； 2、豆芽和蠶豆洗凈，分別用開(kāi)水焯一下，撈出過(guò)涼水后瀝干水分； 3、其他菜碼的處理（我這里沒(méi)用到）：白菜切絲，用開(kāi)水焯一下，撈出過(guò)涼水后瀝干水分；心里美蘿卜切絲。煮面：最地道的應(yīng)該用手搟面，不過(guò)現(xiàn)在為了方便，都買(mǎi)現(xiàn)成的面條。面條煮熟過(guò)涼水，撈出瀝干水分盛入碗中。舀一勺炸醬，與面條拌勻，配上菜碼享用。