油炸豆腐塊工藝配方:豆干20kg，復合豆制品膨松劑(豆心素)10-30g，食品級鹵水或石膏0.3-0.5kg,炸至豆腐脹脆后取出，瀝干油，裝盤,將豆腐切成2.5~3cm見方的小塊，將豆腐乳攪拌成稀糊狀，如果沒有腐乳湯，用冷開水將塊狀的豆腐乳煮沸,炒豆腐時，先不要用筷子攪動鍋里的豆腐，以免把豆腐弄碎。
油炸臭豆腐原料:精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，干辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。方法:1。將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然后將豆腐中的水擠出，浸泡2小時，取出，放涼瀝干，再放入專用鹵水中浸泡(春秋3-5小時，夏1-2小時，冬6-10小時)。鹵水浸泡后豆腐呈黑色。2.將干紅辣椒粉放入盆中，與精鹽、醬油拌勻，倒入熱香油，再加入鮮湯、味精調成汁備用。3.把鍋放在中火上，加入炒菜油，燒到六成熱的時候，一塊一塊的放入臭豆腐塊里。炸至豆腐脹脆后取出，瀝干油，裝盤。然后用筷子在每塊煮好的豆腐中間扎一個眼，把汁放進小碗里一起上桌。特點:質地外酥里嫩，內辣。是湖南有名的小吃。
油炸豆腐塊工藝配方:豆干20kg，復合豆制品膨松劑(豆心素)10-30g，食品級鹵水或石膏0.3-0.5kg。工藝流程:將泡好的豆子磨成漿(水與豆子的比例為6:1)→煮漿→出鍋后冷卻至80-85℃→加入豆餅(提前溶于1公斤冷水中)→將鹵水浸入漿中→靜置凝固20分鐘→擠腦漿→豆腐→切塊油炸。
3、炸豆腐的做法如何炸豆腐1。將豆腐切成2.5 ~ 3cm見方的小塊，將豆腐乳攪拌成稀糊狀，如果沒有腐乳湯，用冷開水將塊狀的豆腐乳煮沸，2.鍋里燒熱油(把筷子伸進鍋里，筷子周圍有密密麻麻的氣泡)，把切好的豆腐塊放入鍋里。3.用中小火將豆腐煎成金黃色取出，炒豆腐時，先不要用筷子攪動鍋里的豆腐，以免把豆腐弄碎。即使你把它攪拌到豆腐結殼也沒關系，它不會粘在一起，4.將湯鍋放入老湯中，倒入豆腐乳。5.加入蔥、八角、桂皮，燒開后放鹽，味道咸淡，轉小火煮15分鐘，豆腐入味，6.煮豆腐時，將芝麻醬放入碗中，分幾次加入冷開水攪拌成糊狀。香菜切末，韭菜葉切末，7.將煮熟的豆腐放入碗中，倒入芝麻醬、辣椒油，撒上香菜和蔥花拌勻即可食用。
