油溫5.6成熱時，放入武昌魚，將武昌魚起鍋備用。將武昌魚放入容器中，加入適量鹽，料酒，姜片，腌制三十分鐘，這樣做出來的武昌魚肉質鮮嫩，因為是清蒸保留了武昌魚的原汁原味，因為加入了料酒，和生姜腌制，又去除了魚的腥味，武漢做清蒸武昌魚最出名的就是大中華酒樓，它們每天可以熱賣300條，到底藏著什么秘訣。

1、武漢名菜清蒸武昌魚怎么做？

武漢做清蒸武昌魚最出名的就是大中華酒樓，它們每天可以熱賣300條，到底藏著什么秘訣？武昌魚在“大中華”有清蒸、紅燒、燒椒等5種做法，其中最富盛名的就是清蒸武昌魚，據說酒樓剛開張時就在售賣，距今已有80多年的歷史。清蒸武昌魚選用新鮮團頭魴作為主料，加香菇、冬筍、火腿等蒸制成熟，用豉油皇、陳醋調味，成菜魚形完整、肉色潔白、味道清鮮、口感軟嫩，作為鄂菜的代表，這道武昌魚每天能賣300條！三招讓魚肉更滑嫩首先在原料方面，要選擇正宗的樊口團頭魴，重量在每條700克至1100克之間的肉質最為細嫩；其次，魚肉表面需放少許豬油，蒸制時豬油融化包裹住魚身，口感更鮮香滑嫩；最后一點非常重要：蒸魚前，要用四根竹簽將整條魚架起來，使魚肉底部也保持空氣流通，這樣可將蒸制時間縮短為8分鐘，

去腥需用開水燙若想讓做出的武昌魚沒有腥味，處理團頭魴時需注意兩點：第一，腹部打刀掏去內臟后，一定要將魚腹中的黑膜沖凈；第二，宰殺治凈的團頭魴需放入80℃的開水中燙一下，不僅去腥，還能將尾部的鱗片燙軟，便于刮凈。需要注意的是，團頭魴在熱水中汆燙的時間不要超過5秒，以免將魚肉燙老，原料掃盲：武昌魚，即樊口鳊魚，包括長春鳊、三角鳊和團頭舫等品種，其中團頭魴為草食性魚類，呈“頭小尾小肚子大”的菱形，全身共13根半魚刺，上嘴唇與下嘴唇相比是明顯的“地包天”，除此之外，團頭魴的肉質肥美細膩，油脂豐厚為其它鳊魚所不及，因此，現在提起武昌魚，基本上專指團頭魴。

豉油皇制作：1、大蔥、洋蔥各350克入五成熱油中炸黃，撈出備用，2、鍋入高湯10斤，放入炸黃的大蔥、洋蔥，再添生姜250克、西芹、青杭椒各80克、香菜根50克、干蝦皮30克，燒開后加入魚露600克、冰糖、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、味精各500克、生抽250克、雞粉80克、鹽50克、白胡椒粉30克，小火煮90分鐘至香氣四溢，撈出料渣即成。

制作流程：1、團頭魴一條（重約900克）刮鱗、去鰓，腹部打一刀后掏去內臟，再從背部打兩刀，洗凈后放入80℃的開水中燙一下，刮去余鱗，放入味水（清水20斤、蔥姜水250克、鹽200克、料酒150克、味精50克調勻即成）中浸泡腌制5分鐘，2、將腌制入味的團頭魴裝盤，魚身上依次放生姜、火腿、香菇、冬筍各3片、香蔥4根、豬油20克，淋花雕酒、白醋各15克。