用不銹鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋熬制的高湯會(huì)發(fā)黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開(kāi)水焯水2-3分鐘，撈出瀝干水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開(kāi)后撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬制2小時(shí)即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那么一點(diǎn)點(diǎn)，等到下次再熬制一下，美味就出來(lái)了，高湯才會(huì)湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個(gè)美呀。
1、煮粉的高湯怎么做？
煮粉的高湯有多種做法。1.通用的高湯分清湯和濃湯，清湯一般用雞架、瘦肉、干貝、火腿小火熬或蒸。濃湯一般用筒子骨、雞架、豬皮大火熬，2.魚(yú)湯粉，用豬油煎魚(yú)架大火熬濃白。3.肉湯粉，什么肉湯就加什么肉和骨炒香后熬湯，原則:無(wú)雞不鮮，無(wú)皮不濃，無(wú)骨不香。大火濃，小火(蒸)清，無(wú)鹽大火濃，有鹽小火清，無(wú)贊，無(wú)交流不想說(shuō)核心技術(shù)，歡迎交流！。
2、高湯是用來(lái)干嘛的？怎么熬？
昨天為大家介紹了面館高湯的概念、高湯的種類以及制作技巧，都是一些“干貨”，也是老師傅的經(jīng)驗(yàn)之談，不知道你是否有所收獲呢？今天，小編繼續(xù)為你奉上“干貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細(xì)做法，其中前5種適合飯館熬制，最后一種適合家庭使用，都是10-20年老店的面館大廚無(wú)私分享，學(xué)會(huì)你也能開(kāi)店，做法1：食材：老母雞3個(gè)宰殺干凈，牛骨頭10斤，腿骨2個(gè)。
制作方法：用不銹鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋熬制的高湯會(huì)發(fā)黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開(kāi)水焯水2-3分鐘，撈出瀝干水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開(kāi)后撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬制2小時(shí)即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那么一點(diǎn)點(diǎn)，等到下次再熬制一下，美味就出來(lái)了，高湯才會(huì)湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個(gè)美呀！做法2：準(zhǔn)備豬筒骨2斤，洗凈后放入鐵鍋中，加水燒開(kāi)后，下入幾塊姜片（目的是去掉血水和腥味）；關(guān)火后，將豬筒骨放入另一只桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老姜3片，用小紗布包好后作料包，放入桶中；大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬2—3個(gè)小時(shí)就OK了，可以開(kāi)飯了，
做法3：這是一位徐姓開(kāi)漢族小面館熬制骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清凈干凈，燒一大桶開(kāi)水（用開(kāi)水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、姜片和蔥段，大火燒開(kāi)撇浮沫，改中小火熬制骨肉分離、湯體發(fā)白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發(fā)白的添加劑，但一定要在正規(guī)渠道購(gòu)買，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺干凈的1整只蛋雞焯水，放入湯桶，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加入雞膏（千萬(wàn)別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。
一桶雞湯就做好了，在使用的時(shí)候，再根據(jù)需要，適當(dāng)?shù)募尤胝{(diào)味品就OK啦。做法4：準(zhǔn)備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水并沖水把清洗干凈；燒一桶開(kāi)水把牛骨或豬筒骨扔進(jìn)去，再加入焯過(guò)水的老母雞，桶里面再加入當(dāng)歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味，要記得這種湯要用大火猛火熬制，而且煮的越久就會(huì)越香濃。
如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開(kāi)，燒開(kāi)后就不要去攪動(dòng)，否則會(huì)壞掉的，做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護(hù)湯里的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會(huì)出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個(gè)小時(shí)，加入蔥和姜，去腥又美味，重復(fù)二遍，高湯更加會(huì)鮮美奶白，做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量制作。
所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生姜2塊，黃酒少許，水適量，制作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗干凈，然后用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開(kāi)，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過(guò)水的豬骨放進(jìn)不銹鋼鍋，一次加足清水，加入姜片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，然后再燒上2個(gè)小時(shí)，高湯呈白色即可，
3、高湯怎么做防腐？
