為了讓骨湯更具風味，每個面館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度。

1、蘭州拉面里面的湯是怎么調的？

解密蘭州牛肉拉面湯配方蘭州拉面制作方法牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過后洗凈切成大塊。準備燉肉料：大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片，將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用干凈紗布包成一個小球系緊也可以。

）1.將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水，2.放入所有的調料，開大火至燒開。3.燒開后，用勺子撇去表面的浮沫，4.高壓鍋加蓋上閥，冒大氣后大火20分鐘。5.開始和面：取小半勺食用堿，用溫水化開，倒入面粉中，6.面粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。7.揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點干面粉，然后用盆子將面團扣起來放20分鐘；之后每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次，

8.牛肉燉好后，將肉塊撈出放涼，撇去湯里的所有調料。9.待牛肉放涼后，切成小塊待用，10.將白蘿卜去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。11.將面團搟薄，切成一厘米寬的面條，12.將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根面條變成圓柱形，直徑為半根筷子那么寬即可。13.將搓好的面放入盆中，撒上一點干面粉以避免粘連，

14.煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然后放入搓好的面條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮，）15.將小蔥和香菜切成末，待用。16.將煮好的面條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然后再放上一點辣椒油即可~~小竅門：1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；2.面粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤面粉：1克食用堿；3.和好的面團經過反復的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最后一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最后下鍋的時候面會扯不開；4.面條下鍋前，煮鍋里要加入一勺鹽，

2、面館湯底怎么熬？

這問題問的，一個“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺！不過這也確實是個讓人糾結的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經的骨湯面湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時，然后冷水下鍋，燒沸后撇去血沫，然后大火燉煮1小時，骨湯濃白后轉小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。

為了讓骨湯更具風味，每個面館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度，鹽一定要在最后加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質的析出。

除了骨湯面，最多的就是雞湯面，而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏凈內腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉小火，保持在這種狀態下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足，期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最后放入看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪愿意用這種方法來做面湯呢？。

3、如何熬制牛肉面的牛骨湯？