做燒鴨怎樣控制爐溫，這是一個很常見的問題，比如說有些燒鴨制作時不上色，燒出來的燒鴨太干不油亮，這些或多或少都跟火候的控制有關系。一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風門，風門能控制爐內氣流的增減，適當打開或關小風門就可以很好的控制爐內的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒制過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內燒鴨的情況，適當控制爐內溫度，保證燒鴨出爐時處于完美狀態。

1、燒鴨怎樣控制爐溫？控制爐溫有什么技巧嗎？

做燒鴨怎樣控制爐溫，這是一個很常見的問題，比如說有些燒鴨制作時不上色，燒出來的燒鴨太干不油亮，這些或多或少都跟火候的控制有關系。其實怎樣控制爐溫，是有技巧的，這其中有哪些要訣，我們總結出一些燒制中的一些細節，1.烤爐對爐溫有著什么樣的影響？燒臘店里常見的烤爐選擇，主要有單層爐和雙層爐，兩種爐都有它的優劣，選擇時應根據需求進行選擇。

單層爐就是單層的生鐵爐，它優點使起溫快，火苗很容易就燒起來，缺點也顯而易見，因為是單層爐壁，其對熱量的保存不佳，燒制時溫度升降快，這會讓爐內溫度難以很好的控制，雙層爐使用的材料一般為不銹鋼，而且因為它是雙層爐壁，因此保溫性能更佳，在恒溫控制上有著比較大的操作空間，溫度不會一下子降得比較快，而且對于炭的使用也比單層爐要節省許多。

2.烤爐溫度如何有效控制？一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風門，風門能控制爐內氣流的增減，適當打開或關小風門就可以很好的控制爐內的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒制過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內燒鴨的情況，適當控制爐內溫度，保證燒鴨出爐時處于完美狀態，3.燒制時生胚多少決定火力大小。因為燒鴨生胚入爐時會吸收爐內大量溫度，爐內熱量不夠的話，溫度會迅速下降，

2、燒鴨怎么上色？

要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身，不能湯傷皮，這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁，3打氣要均勻4湯皮不能過久，要求6秒左右，湯皮之后一定要過冷水5上皮水，也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤，紅醋二支，玫瑰露半斤，麥芽糖二斤四，蜂蜜四兩。食粉少許，檸檬兩只)6風干，一定要干身，一般風干一個晚上7燒制時，溫度要保持穩定，避免勿高勿低做好呢幾方面，燒鴨上色肯定均勻的，

3、在燜爐燒鴨的制作過程中，如何更好地控制烤爐的溫度？

燜爐燒鴨技術制作，如何更好地控制烤爐的溫度？說到燜爐燒鴨技術，人人都知道它的制作重點在于燒制，燒臘師傅們也時常向我們強調，掌握燒制工藝的重要性！但是我們不少的制作人員做起燒鴨來，還在在燒制的工藝環節上差一點兒，有的人會連風門開關也控制不好，導致燒制過程中爐溫有時高，有時低，這樣做出來的燒鴨最終效果，不是色澤不均勻，就是烤香味簡直很差啊！那么，燜爐燒鴨技術風門和爐溫如何控制得好？這個問題的重要之處也是怎樣控制好爐溫的平穩了，因為我們知道，要想把燒鴨的色澤和味道做得地道，就需要將溫度控制好來，平穩的燒制溫度有利于鴨皮上色和脆皮，讓燒鴨成熟的同時鴨皮達到十分的酥脆爽口，色澤均勻又油亮，這才是我們想要的！首先，在燒鴨入爐燒制之前，我們要先烤爐預溫，讓燒爐內的溫度上升到200多度的時候，才能把光鴨生坯放下爐中燒制，等我們將生坯放入去后，它會馬上吸收烤爐內的熱量。

在這個過程中如果之前沒進行烤爐升溫，那這時就會讓鴨子急劇吸收溫度，而導致爐溫一下子下降太多了，這些因素不利于燒制，其次，我們放進烤爐內的炭塊也是有講究的，太大的炭塊或是太碎小的炭塊，都是不利于燒制。太碎的炭容易燃盡，不耐火，很快就被燒完，爐溫的平穩得不到保障；而太大的炭快又很難燃燒，前期升溫慢，而后期特別耐燒，火力過大，爐溫也難以控制，

再次，對于風門如何控制得好呢？當烤爐內的火力達到較大時，就要關小風門這個開關了，讓烤爐內保持恒溫燒制，這樣更有利于燒鴨的上色和它的成熟。在整個燒制過程中，一般風門都要開關幾次的，這個控制技術真的需要實際的操作經驗，另外，燜爐燒鴨技術的要點，大家只要記住一點：燒鴨烤爐的風門，不能有大量的通風，因為如果有大量通風，這樣會使烤爐內的火力偏向某一邊，從而使烤爐內的溫度不平穩，進而使得燒鴨受熱不均勻，上色也不均勻。