走進常州后，才發現常州也是個愛吃豬頭肉的城市，大街小巷的鹵菜攤上都有豬頭肉賣，甚至還有的攤主掛上了“六合豬頭肉”的幌子招投標攬顧客。后在常州日報讀到已故記者江宛平女士的一篇文章，寫的是卜弋橋的豬頭肉，專門介紹周松元的非物質文化遺產，豬頭肉，吃的是記憶，嘗的是鄉情鄉味。

1、古人是如何吃河豚的，不擔心會毒死嗎？

現在廚師技術水平好，處理得當問題不大，而且很多人抵擋不住這種極其鮮美的滋味，有一種越有危險偏越要嘗試的感覺。要說古代，中國人食用河豚可以追溯到先秦，《山海經》卷三《北山經》，記載有“赤鮭、??”，就是?魚，一名江豚。而且人們已經認識到吃河豚會毒死人“多??之魚，食之殺人”，但是依然不影響人們對它的熱情（真是吃貨自古就有），漢代名醫張仲景《金匱要略》收錄了“鯸鮧魚中毒方”。

晉代《吳都賦》中寫人們用在蒸和煮的方法來烹制河豚，口感肥潤，豫章人（江西）將其視位佳品，唐代的宮中皇室可能也有食用，有記載李林甫感謝唐玄宗賜食物中有“鯸鮧、鮭魚”。后面不詳細介紹了，反正一直有食用情況，到了清代吃河豚的地區更廣泛：山東文登制作河豚魚干，天津河豚菜名氣很大，南通、江陰、鎮江、靖江、常州、揚州等地風氣更盛，“河豚為江南最尚之物”，

（李漁《閑情偶寄》）說到中毒，古人也很聰明的，有毒就解毒唄。剛提到的《金匱要略》中給的方子是：“蘆根煮汁，服之即解，”唐代名醫孫思邈說過，“凡中其毒，以蘆根搗汁和藍靛飲之。陳糞清亦可”，還有本《膳夫經手錄》寫的是“灌蔞蒿汁復蘇”。到宋代，人們對河豚毒和解讀更深認識，不僅僅是蔞蒿、蘆薈這些，可用“水調炒槐花末及龍腦（冰片）水、至寶丹、橄欖子”來幫助解毒，

元代的名書《飲食須知》里面又解釋：其實一般河豚中毒都無解的，那些藥方效果都不好，鴨血灌下可以解一般的河豚毒。明清的在此不贅述，總結下故人解毒基本兩種措施：一是預防，宰殺之后除去所有雜物，洗干凈長時間蒸煮，加入一些中藥；第二就是補救，一些植物性汁水喝中藥湯汁甚至是加一些粉末來解毒，比如明代提出的加干胭脂，清代有人用的把橄欖、青蔗、筍根、金汁或槐花一起炒來搗成粉末狀，加水服用。

2、常州哪家的豬頭肉好吃，口感有什么不同？

常州，是一個美食之都，幾乎大大小小的飯店都有豬頭肉供應，以冷盤、爆炒居多，說實話，豬頭肉別有風味，欲罷不能。筆者是吃豬頭肉長大的，故對豬頭肉有特殊的感情，六七十年代，家里很窮，到過年拎只豬頭回去煨煨，年就打發了。把豬頭刮洗干凈，剔去骨頭，切成大塊，汆水沖洗干凈后，放入大鐵鍋中，翻炒出油，加入老冰糖、姜蔥、水、醬油，大火燒開，潷去浮沫，小火煨爛，還未上桌，早已饑腸轆轆，口水滴滴了，

后在揚州生活了一段時間，吃了不少豬頭肉，算是過足了癮，揚州素有“三頭”之稱，扒燒整豬頭算是一頭，味道要比小時候吃的更美。走進常州后，才發現常州也是個愛吃豬頭肉的城市，大街小巷的鹵菜攤上都有豬頭肉賣，甚至還有的攤主掛上了“六合豬頭肉”的幌子招投標攬顧客，后在常州日報讀到已故記者江宛平女士的一篇文章，寫的是卜弋橋的豬頭肉，專門介紹周松元的非物質文化遺產。

第二天便駕車前往，買了兩塊，回來后拎出陳年老釀，喝酒吃肉，肉是冷的，其香也打了折，香氣香氣，冷了就沒熱氣冒了，自然聞不出其香。老家人吃豬頭肉喜歡吃熱的，香，周松元的豬頭肉在當地確有名氣，然，南甜中淡北咸，作為江蘇中部的食客，對甜食總有些不適應，也許是口味差異，但不可否定他的品質。后又在常州新周刋讀了篇文章，介紹的是新北區泰山路上金陵人家飯店的豬頭肉，菜名叫泰州扒豬臉，百年老鹵鹵制，鹵熟后拆骨切塊趁熱上桌，

那香氣飄溢出來，早已口水在喉嚨口翻滾了，仿佛找到了失散多年的記憶。色澤紅潤，入口即化，肥而不膩，就是這個味，割去?頭肉，剔去淋巴，只留豬臉，豬頭肉中的精品肉，可惜，太遠了，不能經常去，只好望梅止渴了，這家的豬頭肉色澤紅潤發亮，夾到筷子上軟軟的，嘗之，肥而不膩，糯香咸鮮，入口即化。猛嘗幾塊，大呼過癮，這是地地道道的“扒燒整豬頭”。