（1）為什么要多醒多揉，因?yàn)橐衙婧退浞秩诤希@樣做出的餃子皮有韌性，光滑不容易破皮（2）搟皮也很重要，皮一定要中間厚邊薄，而且皮要搟的均勻不要有車輪印，（3）一般餃子包好一盤以后一定要放冰箱冷凍，凍好以后按斤分袋然后繼續(xù)放冷凍里，用的時(shí)候拿出來等水燒開直接煮即可。

1、速凍餃子和面怎么和，如何在凍完后煮時(shí)不破？

這個(gè)問題我來回答還算合適，因?yàn)楸救司褪窃陲埖晟习嗟?，都知道飯店量大，很少有現(xiàn)吃現(xiàn)包的，所以基本都是包好凍起來，有人吃在煮，所以可能有人說我們做的餃子皮有添加劑，怎么煮都不會(huì)破，其實(shí)別人我不知道，但本人做餃子皮從不用添加劑，而我的餃子一般凍半個(gè)月煮起來也不會(huì)破皮（凍一個(gè)月在煮會(huì)有少量破皮，口感也不會(huì)太好）今天就給大家分享一下我的配方和做法，希望對大家有所幫助餃子皮配方高筋面粉二斤，鹽十克左右，蛋清兩個(gè)，水九兩左右制作過程:把面粉放入盆中加入鹽，蛋清攪勻然后加入水?dāng)噭蚝统擅鎴F(tuán)，然后把面團(tuán)揉勻封保鮮膜醒十分鐘然后再次揉面，然后再醒五分鐘，然后再次揉面，然后再醒五分鐘下劑子包餃子即可小貼士:（1）為什么要多醒多揉，因?yàn)橐衙婧退浞秩诤?，這樣做出的餃子皮有韌性，光滑不容易破皮（2）搟皮也很重要，皮一定要中間厚邊薄，而且皮要搟的均勻不要有車輪印，（3）一般餃子包好一盤以后一定要放冰箱冷凍，凍好以后按斤分袋然后繼續(xù)放冷凍里，用的時(shí)候拿出來等水燒開直接煮即可。

2、速凍水餃和餛飩，怎么樣煮不破皮，求賜教，謝謝大家？

謝邀！很高興回答您的問題，大多數(shù)人都知道，不管從超市買的速凍餃子或餛飩，亦或是自己包的餃子沒吃完，第二天從冰箱拿出來，全是硬邦邦的。如果放置常溫下解凍一小時(shí)再下鍋煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，解凍后餃子或餛飩皮很容易粘在一起，不小心就破了，非常糟心，好多小伙伴就會(huì)說，那餃子或餛飩我直接不解凍了，像剛包的餃子一樣等水開了直接下鍋。

開水下鍋，煮一段時(shí)間你會(huì)發(fā)現(xiàn)，水開放了好幾次涼水，速凍餃子或餛飩里面的肉餡早熟了，而外面的表皮還是夾生狀，更恐怖的是，有的餃子或餛飩餃子皮還有破的驅(qū)勢，別說你沒有，以前煮速凍餃子或餛飩我經(jīng)常這樣干，方法沒選對，一切都是徒勞。其實(shí)，我們錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)了速凍餃子或餛飩的特點(diǎn)，解凍一定要冷水下鍋，剛從冰箱或外面買回的速凍餃子或餛飩，鍋中準(zhǔn)備一鍋清水，直接下入速凍餃子或餛飩，隨著水溫的慢慢加熱，餃子皮也慢慢緩凍，直至溫度到達(dá)正常水開溫度，餃子皮恢復(fù)到正常新鮮餃子皮狀態(tài)。