做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢。我總結(jié)鹵大件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.5，我總結(jié)鹵小件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.2，即30斤鹵水最少鹵10斤鹵肉，即10斤鹵水最多可以鹵10斤鹵肉，鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒有特別嚴格的比例，一般都是看鹵水沒過鹵肉的高度，這個高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。

1、怎么調(diào)鹵肉的鹵水？

鹵制品一直以來都是比較受歡迎的菜肴！常見的鹵水有：白鹵、紅鹵、黃鹵！在鹵制不同的食材在鹵水調(diào)配上是有區(qū)別的，當然市面運用的最多的就是“五香鹵水”，今天小編就和大家分享“五香鹵水”的調(diào)配！川式“五香鹵水”調(diào)配一、新鹵水制作1、準備食材：清水50斤、土雞1只、五花肉2.5斤、雞爪2.5斤、牛骨2.5斤、豬骨2.5斤、姜片100g2、將上述所有肉類放入鍋中加水，開大火燒開打去血沫，撈起所有肉質(zhì)食材清水洗凈，放入不銹鋼桶中大火燒開打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小時，3、熬制4小時后撈出不銹鋼桶中所有食材，加入雞精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g、食鹽1250克、香料包一個煮制10分鐘！二、糖色制作①、黃梔子75g、紅曲米50g、羅漢果2g清水5斤！大火燒開熬制兩分鐘關(guān)火②、糖色熬制：冰糖500g、白糖125g、色拉油250g，糖色制作好后加入剛剛制作的黃梔子水一起燒開即可，這樣熬制糖色水效果比使用單一糖色效果好！三、香料包八角15g桂皮15g香葉10g丁香5g草果10g干姜10g甘草5g杜仲10g花椒10g茴香10g白扣8g良姜8g砂仁12g草寇8g陳皮10g廣香3g香茅草5g羅漢果一個！以上香料用溫水泡30分鐘！目的是去除香料中的灰塵和苦澀味！第一次鹵貨時需要將食材連續(xù)鹵制3—4次才能達到味香醇厚的效果！。

2、想開鹵肉店，有什么好的鹵肉配方嗎？

鹵菜熟食配方，各家有各家的絕招，因為是吃貨一枚，所以收集了很多鹵水配方，挑幾個供大家參考吧，先來個簡單的鹵雞料：白芷23，陳皮6，良姜24，肉桂24，肉蔻6，丁香1，豆蔻3，砂仁3，大料5，花椒5。將鹵料用紗布包好，加入生抽、老抽、蠔油、雞精、鹽、料酒等調(diào)料，放入要鹵的食物，加水沒過所有食材料，大火燒開后改小火鹵制即可，

接下來要放大招了！鹵水一、味道：咸鮮、香辣微甜。特點：色澤紅亮，原料：八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香葉15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良姜12g，白胡椒粒40g，陳皮15g，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰國魚露80g，紹興黃酒200g，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150g，土芹菜100g，紅曲米、精鹽各50g，生抽王350g，蠔油150g，永川豆豉1包，冰糖、味精各100g，鮮湯25公斤，豬油200g，花生油450g。

制作：1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水，2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。3、冰糖加水600g，小火熬至湯汁起泡制成糖色備用，

4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料，用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖啡粉，小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個香料袋裝好扎緊。