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廣州腸粉的做法,廣州腸粉是怎樣做的

來源:整理 時間:2023-05-21 18:50:53 編輯:好學習 手機版

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1,廣州腸粉是怎樣做的

正宗的廣州腸粉做法是很復雜的。最正宗的做法叫“布拉腸”要讓一碟腸粉“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”還是有很多講究的。首先要浸米,還要把浸好的米洗干凈,否則很容易餿。然后就是磨米漿,磨好的漿要放點鹽調味,還要加少量水調至黏度適中。有經驗的師傅摸一摸米漿就可以知道蒸出來的腸粉滑不滑。蒸的過程一定要猛火,這樣腸粉口感才會爽滑。 拉腸最關鍵的步驟便是蒸拉的過程,把米漿均勻地倒在蒸架的布上,放上餡料,放進去蒸熟。只片刻就蒸好了,把蓋子掀開,然后提著布,迅速把腸粉刮下來。師傅說最好的布拉腸會“起鑊泡”,就是在蒸的時候腸粉會被蒸汽吹得翹起來,粉和布分離了,像是吹起了一個泡泡那樣。腸粉不能蒸得太久,蒸久了會“太削”(這是廣州話,意思是太稀、太爛了),吃起來粘牙。美味的拉腸一定要配上佳的醬油,醬油的調味作用很明顯,加上了特制的醬油才能使腸粉更顯美味。據了解,每家腸粉店的醬油都是經過師傅特別調制,這些醬油是用上等的醬油加上適量的水、冰糖和高湯調配,不會因太咸而奪走腸粉的味道,并能烘托腸粉的鮮味。布拉腸可謂是色香味俱全的廣州小食,單看賣相,就已覺得格外誘人。那腸粉白如雪花,薄如蟬翼,裹著的肉片、青菜依稀可見,夾住往嘴里一送,皮薄爽口,質感幼滑,一碟下來仍覺不夠。 廣州的各式拉腸選擇很多,腸粉放入少量牛肉或者雞蛋、豬肉、魚片、叉燒、羅漢齋、油條等其他原料,就可以變化出各種不同的口味,當然也有不加餡的齋腸,還有在米漿中加入糖的甜腸。 我最喜歡的是俗稱“炸兩”的腸粉,這是用腸粉包上油條,嫩滑的腸粉加上香脆的油條,口感十分特別,味道也特別的香。
瑤柱香菇蝦米火腿豬腸粉 材料:豬腸粉5條(一塊錢),瑤柱6粒,蝦米10只,香菇2個,火腿一片,青紅辣椒各一只。 材料處理:冬菇、瑤柱、蝦米用熱水泡開,揸干水后和火腿片切粒備用, 青紅辣椒切成辣椒圈備用。 首先介紹辣椒豉油的做法: 用蒜頭起鍋,炒辣椒。 在加入1/2茶匙糖,1/2茶匙用50ml水溶解的雞精,煮沸后加入少許麻油后撈起。 再倒入2湯匙生抽。 第二步,豬腸粉做法: 首先,將豬腸粉一邊輕輕地掀開,然后垂直拿著,讓重力把腸粉攤開。 在攤開的腸粉上平鋪香菇、蝦米、火腿還有瑤柱粒 重新再卷一次。 去頭去尾后下鍋蒸。 大火蒸約5分鐘即可,蒸熟后的腸粉晶瑩剔透,非常美麗。 最后再把辣椒豉油淋在豬腸粉表面即可,要吃多少,就淋多少。

廣州腸粉是怎樣做的

2,廣州腸粉的做法

廣州腸粉一種米制品,又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負盛名的"銀記"腸粉為例:該店坐落在文昌路,專營豉油皇牛肉腸粉,以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經營,她得名師傳授,學會了蒸制拉腸粉專門技術,其腸粉"白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸),抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制,現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,分別放上肉類、魚片、蝦仁等,蒸熟卷成長條,剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸;不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖的叫甜腸。做法:原料:水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。制作方法:1、將大米粉用清水調制成粉漿待用;2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調制稀糊狀,然后用沸水將其燙制成粉糊,冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。3、用濕白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。注意事項:1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量;2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。5、以上是基本腸粉的制作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。種類:現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有較大的地區差異。傳統的腸粉是將米漿置于布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。在香港,腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉,是在腸粉內包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸,近年已大部份轉為鋪位經營,一般會將腸粉切斷,吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意,豬腸粉與腸粉并非同一類食物,但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉并無餡料,是由米漿卷成卷狀然后切粒,每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀,配以不同風味的醬油而成。調味:在香港廣東等地,多配以生抽或者辣醬。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬,這對于粵港的食客可能會有不習慣,但是卻有不錯的地方特色。
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廣州腸粉的做法

3,廣州腸粉的做法和步驟

將面粉充水,或把米泡一晚上后打漿,放碟上加熱即可,自己喜歡什么料就放什么,記著放米漿時要先涂一層油在碟子上
材料: 淀粉1000克,甘栗粉200克,鹽少許,香菜兩棵,辣椒醬100克。 做法: 1、將淀粉加溫水調成糊狀,倒入甘栗粉、鹽,再加水拌和揉透,靜置2小時; 2、將面團搓條,摘成胚子,再撳成皮子,卷成卷兒;上籠后擱置2至3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,出鍋后,撒辣椒醬及香菜點綴即可。 建議:大米(不要用太粘的米,東北大米應屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六小時(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機里打成粉漿,一點渣用濾網濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了.` 放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點,蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆最好用金屬不沾的.不銹鋼會沾,用烤盤最好,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤 取出待放涼一會用刮刀卷起放碟上. 吃時的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用. 材料: 在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄ 內餡材料: 牛肉片40公克、豆芽菜40公克 淋醬材料: 醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程: 1、將淋醬材料用小火煮開后,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。 2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻,再加入豆芽菜,用筷子拌勻即為內餡。 3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌勻,過濾后,即成腸粉漿。 4、用白紗布鋪在腸粉爐上,倒下200公克的腸粉漿,并將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上,加蓋蒸3分鐘取出,趁熱卷成長條形,用刀切成3段后放在小盤子上,淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具,在家里制作的話,可用平底鍋替代,但效果不如腸粉爐。 望采納...
韭黃鮮蝦腸粉的做法(廣州最具代表性的早餐) 韭黃鮮蝦腸粉: 所用材料比例(僅供參考) (米漿)大米:水=1:1.5 (粉漿)生粉:水=1:2 生米漿水:熟粉漿糊=4:1 醬油:冰糖:油:水=4:1:1:3 做法: 1、制粉漿。按木薯生粉:水=1:2的比例調勻,然后在小火上煮至起糊,與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻(生米漿水:熟粉漿糊=4:1),并倒出待用。 2、制作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌勻,加熱至冰糖融化。 3、做餡料。鮮蝦去蝦線后,用少許鹽和胡椒粉腌10分鐘。韭黃切段,銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻,即為餡。 4、蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油,加入1/4杯米漿放入沸水鍋中,待米漿底部稍微凝結后,加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。 5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盤邊劃一圈,從一頭卷起即可。 個人體會: 1、腸粉關鍵是要既軟又韌。這個配方的柔韌度也還可以,只是還沒有達到薄如蟬翼的地步。以后我將繼續放上自己的試驗結果。 2、腸粉醬汁也可以用蒸魚豉油代替,但是要稀釋、加油并加熱,個人覺得李錦記的比淘大的好。 3、蒸的過程其實與陜西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盤子要洗干凈,還要抹油。因為加入了餡料,米漿的密度發生了改變,所以不洗干凈盤子的話,容易沾盤。 4、最好用方盤,但是不論圓形還是方形,不建議超過8寸。太大的話,卷起的力度不均勻,容易破皮。 5、卷的時候要利用工具幫助,推薦用三能的塑料刮板,平,好用。披薩鏟、鍋鏟、木鏟我都用過,不如前者好用。 6、蒸的時間要掌握好。不宜久蒸,否則腸粉太粘牙。也不宜蒸的時間太短。我覺得需要三分鐘。蒸的時候要大火,這樣的腸粉才爽滑。 7、粉漿舀的多,粉就厚;粉漿舀的少,粉就薄。同樣,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韌些。要選擇哪一種,關鍵是你自己的口味。多試驗幾次,就有經驗了。初次做,或者是新手的話,建議粉漿多舀點,1/3杯就好做多了。 8、如果你不想麻煩,也可以用腸粉專用粉或者粘米粉來調制,但是口感絕對與米漿不能相比的。
廣州腸粉   原料:   新鮮豬腸粉1斤;青椰菜4片;青、紅燈籠椒各1個;瘦肉半斤;鮮冬菇4個;姜蓉少許;鹽少許;油1/4碗,醬油1/4碗;糖少許;11雞蛋1個。   裝飾:蔥花少許、蕉葉2塊、醬油碟2個、平口碟2個   工具:熟食用膠墊、刀各1,砧板1塊,拌料用湯匙、筷子,碗2個(分生熟碗),蒸鍋1個,蒸格1個,鐵鏟1個。   制作方法:   1、準備原料   A、將青椰菜、青/紅燈籠椒洗干凈,再將其切成絲;   B、將豬肉、鮮冬菇剁碎放進碗里用少許鹽和糖、醬油腌一下;   C、先將鐵鍋燒紅用少許油把姜爆香,再將B倒進鍋里略炒熟,最好把A的材料倒進鍋里炒一下后馬上關火。用碗把以上炒好的餡料裝好備用;   D、將蕉葉剪好放在平口碟上備用。   2、材料制作   A、先在熟食用膠墊上涂上生油,將新鮮腸粉斷開二至三段后,分別放在熟食用膠墊上慢慢將其分別展開,依照圖片上做法將準備好的餡料放在腸粉邊上,再在展開的腸粉的另一頭涂上雞蛋,慢慢將其再從餡料這一邊起卷起,OK后放到之前裝飾好的平口上。   B、用鐵鍋燒一鍋開水后在上面加放蒸格,再將A內準備好的腸粉卷放進里面蒸。約蒸5分鐘后加上蔥花即大功告成,只須在吃用時跟上一碟醬油或因個人喜好再附加一碟辣醬即可。   制作時間:約15-20分鐘   相配食品:白果腐竹粥、豆漿等   采購地圖:全部材料均可在各大超市或市場有售。

廣州腸粉的做法和步驟

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