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1，鹵菜有哪些

鹵菜品種繁多，從禽肉、畜肉及其頭、蹄、臟、雜，到蛋品、豆制品、筍菇類均有，冷食和熱食各具風(fēng)味。因此，近些年來人們常以鹵味當(dāng)作閑暇時的零嘴，鹵鴨脖、鹵雞爪等尤為流行。目前常見的鹵味主要分為三類：紅鹵、白鹵以及糟鹵。其中紅鹵最為常見，在色澤上就有明顯的不同，我們常吃的五香牛肉就屬于此類。一般需要先將原材料進行焯制處理，然后下入鹵水老鍋中煨煮至酥爛，達(dá)到賦味、增香和著色的效果。川鹵作為紅鹵的一大代表，不但色澤重，還添加了各類花椒和辣椒，使得鹵品具有麻辣鮮香的特點，同時加入不少中草藥，多添一分滋補的功效。而粵菜中的紅鹵則隨著移民潮逐漸向海外發(fā)展，不僅因其鮮甜的口味受到海外友人的青睞，更因不斷順應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜恼{(diào)整而扎根于世界各地。與紅鹵相比，白鹵更重鹽，以南京的鹵水鴨最為馳名；糟鹵則是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。

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2，鹵菜配方大全香料

鹵菜配方大全如下：一、鹵雞爪用料：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。步驟：1、雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。2、把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。3、煮開后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。二、鹵牛肉用料：牛腱子肉、老鹵汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、干辣椒。步驟：1、牛腱放入水中浸泡1個小時，去除血末，將牛腱，老鹵放入鍋中，兌水。2、將鹵料包在紗布中綁緊。3、將冰糖和鹵料包放入鍋中一起煮。4、加入鹽和生抽，煮開后，小火約煮約一個小時即可，隔夜入味放涼切片。三、鹵鴨蛋食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。做法：1、鴨蛋洗凈，煮熟。剝?nèi)ネ鈿溆谩?、所有調(diào)味料放入鍋中。3、放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。

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3，鹵菜的做法大全

小孩小孩你別急，過了臘八就是年。”今天是臘月初八，眼看著就要過春節(jié)了。過年最重要的一個環(huán)節(jié)就是全家團圓吃年夜飯，所以家里掌廚的很早就開始為這頓年夜飯開始準(zhǔn)備了。年夜飯的餐桌上雞鴨魚肉通常是少不了的，還有就是各種各樣的鹵味兒：雞爪、豬耳朵、豬頭肉、鹵牛肉等等，鹵上整整一天，保存好吃上幾天是完全沒問題的。本期就給大家分享8種鹵菜的做法，現(xiàn)在學(xué)還來得及?！钧u雞爪】食材：新鮮雞爪3斤、料酒、醬油、姜、冰糖、鹽、八角3個、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2個、草果一個、香葉4片、小茴香一小撮、干辣椒3個、陳皮一小撮做法：1、將雞爪洗凈，剪掉指甲部分。放入鍋中加水燉煮，燒開再煮3分鐘后撈出2、換一鍋清水，加入姜片、醬油、鹽及調(diào)料包，燒開后煮30分鐘制成鹵水3、做鹵水時在炒鍋中加少許油，加入冰糖，熬成糖色后下入雞爪，翻炒上色后將雞爪下入鹵水中，鍋中如有糖色汁可以一同放入4、燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制20-30分鐘分鐘，之后關(guān)火燜上若干個小時即成【鹵雞腿】食材：雞腿、生姜、大料、小紅干辣椒各適量、生抽、鹽、糖、老抽、料酒做法：1、用刀在洗干凈的雞腿上劃兩刀，放到清水里面洗干凈，去除多余的血水，然后放到開水鍋里焯水后撈起瀝干。2、在鍋里加入適量的開水，放生抽一大勺、鹽一小勺、糖一小勺、老抽一小勺、料酒一小勺、大料、生姜片、小紅干辣椒等，做成鹵汁。3、將雞腿放入鹵汁中，大火燒開后小火慢燉40分鐘左右，直至鹵汁變濃稠即可。鹵好的雞腿食用前在鹵汁中浸泡，這樣吃起來味道會更足。【鹵豬頭肉】食材：豬頭肉、蔥、姜、蒜、料酒、香葉、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、鹽、干辣椒做法：1、將買來的豬頭肉拔去豬頭上毛，用刀劈成兩半，豬耳朵的地方是很臟的，要刮凈毛和雜物。（買的時候盡量選干凈的）2、湯鍋中放入清水，也放入豬頭肉，放入蔥段，姜片，料酒大火煮開，撇去血沫后，開鍋煮3—5分鐘，撈出用冷水沖洗干凈。3、湯鍋中重新倒入清水，放入焯過水的豬頭肉，再放入大料，香葉，花椒，桂皮，八角，干辣椒，姜，蔥，蒜，老抽。4、另起一鍋，倒入少許的油，放入白糖炒糖色，湯色變色冒泡加入開水。5、把糖色水倒入豬頭肉湯鍋中，給豬頭肉上色，蓋上鍋蓋，水燒開后中火鹵煮一個小時。6、把豬頭肉撈出，去骨頭后再放入湯鍋中放鹽，鹵煮20分鐘?！钧u豬耳朵】食材：豬耳朵 2 個、老鹵 1 塊、鹵燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量做法：1、準(zhǔn)備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。3、再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮 40 分鐘后加入鹽調(diào)味。4、關(guān)火后加蓋燜至 20 分鐘，撈出稍冷切絲即可食用?！酒【茻踟i腳】食材：豬腳、蒜、蔥段、姜、鹵料、啤酒、老抽、冰糖做法：1、豬腳處理干凈，砍成小塊兒；2、燒水加一湯匙白酒，放入豬腳焯水，煮開后清理干凈毛，控干備用；2、鍋中放油，豬腳用油炸上色；3、將啤酒、鹽、鹵料包、老抽、冰糖、蔥、姜(拍散)、一起放入壓力鍋；4、接著放入豬蹄，按照自己喜歡的口感選擇按鍵，煮到筷子容易插進豬蹄里就差不多了；5、熟了的豬腳可以拿出來在炒鍋里收一下汁。

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