很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。發(fā)現(xiàn)雞蛋已呈透明色，有的人很膽大，就嘗了嘗，發(fā)現(xiàn)味道鮮美，后來(lái)人們用這種方法來(lái)做“”變色蛋”現(xiàn)在工藝不斷的改善，制作出無(wú)鉛皮蛋，實(shí)際上不是沒(méi)有鉛，是鉛的含量低于國(guó)家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，1000克皮蛋含鉛量要低于3克◆五香變蛋的做法◆鴨蛋50玫，堿120克，生石灰337克，鹽50克，草木灰480克，茶葉50克，五香料少許（花椒、大料、茴香，草果姜，茶葉），鋸末或者谷殼適量◆鴨蛋清洗干凈晾干，把香料放到熱水里煮十幾分鐘，然后過(guò)濾，把香料水將生石灰化開(kāi)，放堿和草木灰攪成糊狀，也可以從網(wǎng)上買(mǎi)現(xiàn)成的，現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)配，再沾滿(mǎn)鋸末，放十幾分鐘，裝入容器，密封起來(lái)，溫度在25°左右，七到十天即可。

1、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤(pán)中，準(zhǔn)備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

2、五香變蛋怎么做？

變蛋也叫皮蛋，變蛋可以醒酒，治痢疾，緩解眼疼，頭目眩暈等好處，但變蛋也有禁忌，不能與甲魚(yú)、紅糖、李子一起食用?！羲挠蓙?lái)有種說(shuō)法，是來(lái)源于天津，在浙江一帶發(fā)展，據(jù)說(shuō)天津一戶(hù)富裕人家，兒子孝順為母親打造老棺材備用，命人將石灰，草木灰，放入棺槨中，為了防潮濕，后來(lái)發(fā)現(xiàn)棺內(nèi)有好多雞蛋，這個(gè)孝子還很生氣，于是把雞蛋摔在地上，

發(fā)現(xiàn)雞蛋已呈透明色，有的人很膽大，就嘗了嘗，發(fā)現(xiàn)味道鮮美，后來(lái)人們用這種方法來(lái)做“”變色蛋”現(xiàn)在工藝不斷的改善，制作出無(wú)鉛皮蛋，實(shí)際上不是沒(méi)有鉛，是鉛的含量低于國(guó)家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，1000克皮蛋含鉛量要低于3克◆五香變蛋的做法◆鴨蛋50玫，堿120克，生石灰337克，鹽50克，草木灰480克，茶葉50克，五香料少許（花椒、大料、茴香，草果姜，茶葉），鋸末或者谷殼適量◆鴨蛋清洗干凈晾干，把香料放到熱水里煮十幾分鐘，然后過(guò)濾，把香料水將生石灰化開(kāi)，放堿和草木灰攪成糊狀，也可以從網(wǎng)上買(mǎi)現(xiàn)成的，現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)配，再沾滿(mǎn)鋸末，放十幾分鐘，裝入容器，密封起來(lái)，溫度在25°左右，七到十天即可！。

3、河南變蛋的正宗配方是什么樣的堿？

河南變蛋的配方一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤，以上用料可變60個(gè)雞蛋。二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里，待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封，

一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿(mǎn)時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬，如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了，四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬，

4、制作變蛋的方法和比例是什么？

一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋，二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用，三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。

一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了，期滿(mǎn)時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天，如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了，四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬，有兩種方法：一種是晾，一種是曬。