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1，酸菜怎么腌制

先要準(zhǔn)備個泡菜壇子,有一種壇子是專門用來做酸菜的,還要去買一種四川人叫做青菜的菜,也是專門用來做酸菜的,準(zhǔn)備好這兩樣之后還有一樣最重要的,要想泡出有正宗四川味的酸菜就要問家里有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,這樣泡出來的菜才更香,實在弄不到那只能用鹽水來代替了,鹽要用開水泡開,等冷了之后就要開始放東西了,壇子里先放冷好的鹽水,在把青菜放進(jìn)去,開始時先少泡點,等泡的次數(shù)多了,水也就越來越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把蓋子蓋好放上幾個星期就可以出爐了

酸菜的腌制把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸并芩。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。

酸菜怎么腌制

2，如何腌酸菜

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調(diào)料：鹽（好像不放也行）腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

白菜先用開水燙一下，后分層放入容器中，每層中間要放一點鹽，不要太多，太多就成咸的了，放在常溫處腌制10天到半個月就可以了，還有一種就是燙完用白醋腌制，這個很塊兩天就可以吃了，不過味道沒有發(fā)酵的那么好。

恩好吃啊，吃過東北酸菜么就是大白菜

如何腌酸菜

3，怎樣腌制酸菜

1、選大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然后把缸，用開水消毒洗凈。 2、把白菜放到大鍋中用開水氽一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。 3、等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。 4、放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。 5、第四個步驟也可以用苞米桿碼在菜上然后上面壓一塊較大的磨石，把菜全部侵在水里，使其與空氣隔絕，等十天半個月的水面上張一層白膜之后就可以吃了。這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。特別注意：1、酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。 2、在酸菜里放鹽，這種做法是不科學(xué)的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。 3、盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。 4、用鐵勺把白菜用開水燙一下，然后撈出放涼，擠出其中的水分。 5、放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。 6、如果想快些用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。還有一個網(wǎng)上比較流行的做法，我個人覺得不是很純正，發(fā)上來也供大家參考吧。 1、準(zhǔn)備容器：壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。也不能使用塑料制品，那樣時間長了塑料會風(fēng)化。2、白菜要在戶外地上放置7天左右，讓霜打一下，這樣白菜不容易爛，白菜放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面,切記腌制酸菜要把酸菜放置到陰冷的地方，這樣酸菜不容易爛，而且每隔1個星期還要搗一次缸，換新水，防止酸菜變質(zhì)。

怎樣腌制酸菜

4，怎樣腌制酸菜

一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

東北酸菜　　1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。　　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣