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1，蘭州牛肉面怎么 制作

主料：牛肉適量牛肝適量蘿卜適量做法：1、將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡4小時撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內(nèi)，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生姜、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1厘米見方的丁。牛肝也加調(diào)料煮湯待用。2、肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調(diào)料袋，加入少許水燒開，加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿卜片，用小火煨之。3、取精面粉適量，加入清水拌成絮狀，再加入蓬灰水揉和均勻，餳好后摘成250克重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好濕布。臨下鍋時將面劑抻拉成面條。4、面條煮熟后撈入碗內(nèi)，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即為遠(yuǎn)近弛名的清湯牛肉面。該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

蘭州牛肉面怎么制作

2，蘭州牛肉面怎么做

蘭州牛肉面的成分及做法湯用老湯加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。面用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特，由于生面具有很強的韌性牛肉面的拉制與中國其它地方的面食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好后，均勻的分成若干個小面團。當(dāng)有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的制作過程。牛肉面分為不同粗細(xì)和寬窄的幾個品種，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大體上是把面團先搓成長條，再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面制作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。特色一碗面是完整的一根面。鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱“千年牛肉湯”。好的牛肉面講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠

蘭州牛肉面怎么做

3，蘭州牛肉面的做法大全如何做蘭州牛肉面怎樣做

食材明細(xì)面條適量牛骨1根蒜苗適量大蒜一頭蘭州牛肉面湯料80克白蘿卜一根牛肉5000克姜260克香菜適量鹽300克蘭州牛肉面煮肉料40克雞精適量咸鮮口味燉工藝一天耗時高級難度蘭州牛肉面的做法步驟1牛棒骨沖洗干凈放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？2把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!3這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品!4牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭制作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發(fā)白!這點很重要!5泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經(jīng)過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!6控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可7加入姜片和料包8在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯里,開始燉煮,一個小時后放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻9煮肉的同時把調(diào)料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬干了)10肉煮好撈出后晾在盤子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用11把肉湯中的牛油打出來待用12蘿卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在涼水中備用13蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用14把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁15現(xiàn)在開始調(diào)湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火16湯開后加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看著鍋湯，多漂亮！17面大家可以選擇用機器面,細(xì)面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當(dāng)然也可以選寬的韭葉等等,煮面時候可以加點食用堿,面就會有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現(xiàn)在普遍使用的拉面劑主要成分其實就是鹽和堿!18面煮好后,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!

蘭州牛肉面的做法大全如何做蘭州牛肉面怎樣做

4，蘭州清湯牛肉面的詳細(xì)做法

原料　　牛腿一塊、黃芪、生姜、茯苓、枸杞、蔥段、蘿卜，面條。編輯本段做法　　1、牛腿放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水后倒出洗凈。　　2、取用大鍋放入牛腿，加滿水，下原料2（我放在茶葉濾袋里面了。濾袋一歐元一百個，經(jīng)濟實惠，非常耐用。）、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥。3、來說說面條，心情好的時候，我會做手搟面。心情一般，我用面條機（別的不說，我的工具還是很齊全的）。心情不好，那就直接用掛面吧。　　來張面條機壓的面條4、將面條煮好，撈入碗中。盛碗湯，擺上牛肉，灑香蔥、香菜末。完成。牛肉湯熬制做法:　　1.將牛腩洗凈用清水浸泡4小時,中間換幾次水,直到血水變清水為止(圖1) 　　2.將浸好的牛肉加上圖2調(diào)味料(調(diào)味料用紗步袋包住),放入高壓鍋內(nèi)壓30分鐘(圖2) 　　3.撈出牛肉,倒出牛肉湯(用篩子過濾一下)(圖3,4) 　　以上牛肉湯已經(jīng)熬成,可以根據(jù)自家分量分成若干份冷凍,用的時候取出一份解凍就行了. 牛肉面的做法:　　1.將撈出的牛肉切小塊(圖1) 　　2.取2個鍋,一個燒開水,一個注入牛肉湯(圖2,3) 　　2.開水鍋煮開后下面(圖4),煮熟后撈出,澆上牛肉湯,灑上牛肉,香菜,蔥末即可食用。.

正宗的蘭州牛肉面少之又少，記得我父親去西藏旅游時，沿途路過蘭州，吃上了一碗正宗的牛肉拉面，那是回味無窮。這個面講究的是一清二白三紅。湯清蘿卜白牛油紅湯料最重要，湯白，那是要用上等的蘭州牛肉的精華小火慢燉，不加任何調(diào)味料，熬出來的鮮，蘿卜用新鮮的白蘿卜，考驗刀功，薄如透明，牛油的紅，上為研究出來，牛肉，必須是全嫩的上等牛肉，煮的時候考驗火候，出差錯牛肉就會縮在一起，煮后切小粒，放入少許韭菜去腥，牛油可以放入少許辣椒油和胡椒調(diào)制，

主料:肉牦牛。　　配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。　　調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。　　牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：　　先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。　　將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。　　牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。　　油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

取二片生菜葉洗凈。將鹵牛肉切片，四五片即可。面將熟時放入生菜，鹵牛肉片，加鹽，少許生抽，胡椒粉。最后放入香油和泡蘿卜。小貼士事先準(zhǔn)備好鹵牛肉，面條等材料，早晨就不緊張了。這是清湯牛肉龍須面