我爺爺做的腐乳雖然不是很好吃，但我卻依舊記得。我可以吃上豆腐花（豆腐腦）；第二，我可以吃到爺爺做的“腐乳”，臭豆腐的臭，并不是常人受不了的那種臭，它是一種異樣的味道，很小的時候，我最喜歡的事就是下雨天，因為下雨天大家都不能去做農(nóng)活，而我奶奶就會趁著家人都不忙開始做豆腐。

1、臭豆腐（臭的腐乳）怎么做？

很小的時候，我最喜歡的事就是下雨天，因為下雨天大家都不能去做農(nóng)活，而我奶奶就會趁著家人都不忙開始做豆腐。第一，我可以吃上豆腐花（豆腐腦）；第二，我可以吃到爺爺做的“腐乳”，我爺爺做的腐乳雖然不是很好吃，但我卻依舊記得。一、控水、擺件，奶奶做好的豆腐，爺爺盛來兩搪瓷碟，稍瀝干水分后開始擺在“稍濕豆腐板上”（豆腐板用開水燙過）。

擺的時候有縫隙不能靠在一起，爺爺說有水分有空氣更容易讓豆腐有霉菌。二、自然發(fā)霉，一般情況下，冬天要放上半個月，春天或夏天一個星期就可以看見豆腐有一層“毛”。這個時候還不能動，因為腐乳還沒成，有一面沒長毛要翻面，而且霉變豆腐還挺硬的，要繼續(xù)等一個星期左右。三、做調(diào)料，大概半個月，打開豆腐板可以聞到一股臭味。

我爺爺就開始做調(diào)料了，調(diào)料必須有高度數(shù)的酒、適量的鹽，喜辣椒的可能放上辣椒。調(diào)料做好以后，豆腐板上已霉變好的豆腐一層一層碼在瓦罐里，碼一層鋪上一層調(diào)料。全部碼好后再加入一些涼的鹽開水，避免有些地方?jīng)]均勻抹到鹽，四、開封。過個幾天后，等調(diào)料的味道全部浸透豆腐霉，開封后也可以聞到淡淡的香味，煮大鍋飯時夾上四五塊霉豆腐，澆上一小勺豬油，飯熟，豬油與豆腐霉的香從廚房四溢，我常常希望干活的家人快點回家，以便我也能沾上一點香香的豆腐霉。

2、豆腐怎么做就是臭豆腐了？

臭豆腐，我們常說聞著臭，吃著香，其實臭豆腐的臭，并不是常人受不了的那種臭，它是一種異樣的味道。臭豆腐變臭的原理是，臭鹵水中的細菌、霉菌分解了豆腐中的蛋白質(zhì)，進而使豆腐的組織松弛，鹵水中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。發(fā)酵后的豆腐，霉菌分泌了蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸，造就了轉(zhuǎn)化的美味，

制作臭豆腐，首先要準備鹵水。一是自然發(fā)酵，在水缸里放入稻草、豬肉等，任由其自然發(fā)酵腐敗，幾個月即可；二是人工發(fā)酵，將豆豉煮開，加入堿粉、青礬、鹽、酒，每日攪動，浸泡即成，制作臭豆腐要盡可能地去除新鮮豆腐的水分，將豆腐切塊，用木板壓住，這樣做出來的臭豆腐會非常細膩。之后在將做好的新鮮豆腐放在鹵水里浸泡，臭豆腐便制作成功了，

3、怎么制作臭豆腐？

臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大，但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用，

方法/步驟買新鮮的豆腐回家；洗凈后切成小塊待用。取一干凈的木箱或紙箱和稻草待用，在箱子底部鋪上一層稻草，然后在稻草上鋪上一層豆腐塊，然后再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然后在上面再鋪上一層稻草，將箱子關(guān)好，將箱子放在在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。