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1，墨魚丸子怎么做

墨魚丸子材料: 墨魚600公克，花枝條少許，芹菜末少許，米酒少許，姜汁少許，鹽1/2小匙，胡椒粉少許，太白粉20公克，糖2公克做法: 1.將墨魚洗凈，用手剝除掉上層的薄膜，并切除掉墨魚頭和墨魚嘴；墨魚汁留下備用。 2.用刀子將墨魚切成小丁狀后，放入果汁機中攪打成泥狀后取出。 3.把墨魚汁加少許的水、米酒、姜汁稀釋后，用紗布過濾墨汁。 4.將作法2的材料加入花枝漿及作法3的墨魚汁一起混和攪拌均勻后，再用力摔打數(shù)下即為墨魚漿。 5.用手將墨魚漿結成一顆顆圓球狀后，再外層裹上將花枝條，并以芹菜末稍作裝飾后，放入蒸籠中蒸熟即可。

墨魚丸子怎么做

2，墨魚丸子的制作方法

1、將豬肥肉洗凈切成細粒，放人冷藏柜待用；新鮮墨魚除臟洗凈，用干凈潔白毛巾吸去水分，切細粒，放人絞肉機絞成肉泥，加入精鹽、味精攪勻，撻至起膠。 2、用清水（約50克）將生粉、馬蹄粉開成濕漿，連同麻油、胡椒粉一起加入墨魚膠中摻和控勻，再撻至起膠，倒入冷藏肥肉粒拌勻。　　3、一手抓墨魚膠，從拇指虎口處擠出小團，另一手使湯匙將魚膠刮下，放進生油中浸脫，雙手連貫動作，至刮完魚膠丸為止。　　4，猛火燒鍋，倒入生油及墨魚丸，加溫至熟時倒人笊籬控干油分；原鍋加熱，下姜花、蔥節(jié)爆香，贊酒，加少量上湯、濕淀粉勻芡，倒入墨魚丸快炒幾下，裝盤便成。特點：　　墨魚丸色澤潔白，富有彈性，入口爽脆，味道鮮美，宴席菜和家常菜均可適用。

主料:墨魚一條輔料:玉米粉(淀粉)20克\胡椒粉適量\鹽適量\白糖適量第一步：先把墨魚的眼睛和嘴去掉,清理干凈魚內臟,剝去外皮,然后把魚肉切成小丁。如果是冷凍的墨魚就稱著沒完全解凍放進攪拌機開始攪拌，如果是新鮮的最好先在冰箱里冷凍一會兒，因為墨魚肉非常容易變質，特別是在攪拌的過程中攪拌機運轉產生的熱量會加速魚肉的變質。等你開始攪拌，你就會知道墨魚肉并不像其他的肉類那么容易攪成泥，它的粘性非常大。第二步：把切好的魚肉放進攪拌機，加入適量的鹽，白糖，胡椒粉，玉米粉我用的是九陽的料理機，第一次做就發(fā)現(xiàn)攪肉刀根本就不適合攪墨魚肉，最后只能用榨汁刀。第三步：把打好的墨魚漿放在一個容器里，用手把它們抓起來不停摔打，直到魚泥出現(xiàn)膠質狀。如果這個步驟沒法判斷，那就摔打的越久越好，這一步是決定丸子是否有彈性的關鍵。第四步：鍋里燒上一鍋水，等水開就可以把魚丸擠進去了，大小由你定，只要魚丸都變大浮起來就熟了。如何做出圓圓的魚丸子？只需一雙手和一把小調羹！手法：把一團魚泥捏在左手里，把手微微握緊，就像小時候玩泥巴一樣，放輕松，用恰到好處的力道把它從虎口擠出來，從虎口冒出來的魚泥就有了形狀，或者橢圓，或者長條，有了第一次，你就自然會知道怎么做出一個圓圓的丸子了，如果覺得丸子不夠圓或者太大，可以捏回手里再擠一次，讓它成型或變小（這個過程非常好玩），接著用右手的調羹把丸子從虎口舀下來放進鍋里，一個接一個，然后，你就可以等qq的墨魚丸子出鍋啦。關于做丸子的方法，我專門買了一本書來學，其實做很多丸子方法都是差不多的，牛肉丸，貢丸都可以用這個方法做。要吃到里面包餡的丸子，只要把里面的肉餡用相同的方法做好，放在冰箱冷凍一會兒，等到變硬了的時候，包在墨魚丸里就可以了。還有，做蝦丸什么這些沒多少粘性的肉類的時候里面一定要加上墨魚泥幫助成型，墨魚漿是非常重要的輔助配料。

墨魚丸子的制作方法

3，什么是墨魚丸子

烏賊，本名烏鲗，又稱花枝、墨斗魚或墨魚，是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物。烏賊遇到強敵時會以“噴墨”作為逃生的方法，伺機離開，因而有“烏賊”、“墨魚”等名稱。其皮膚中有色素小囊，會隨“情緒”的變化而改變顏色和大小。墨魚丸子就是把墨魚做成丸子的樣子，供以食用。

魚丸制作的技術關鍵說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分數(shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術關鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時的一些經(jīng)驗體會介紹如下，供大家參考。一、魚肉的選擇制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網(wǎng)狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質量是會受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節(jié)奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質地。三、輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網(wǎng)絡形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。四、魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于６０℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過１００℃，魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在８０～９０℃之間，保持半小時為好。總之，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；汆煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。魚丸制作方法: 一、工藝流程選料（鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。二、輔料配方按魚肉50kg計，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。三、操作要點 1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚。 2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。 3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。 4.攪拌：將魚肉泥放于容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。 5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。 6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。魚丸首先要把做魚丸的魚肉洗凈去骨，攤平后，用刀面用力拍松，然后將其搗成糊狀（可以用絞肉機絞碎），放進適當?shù)纳汀Ⅺ}、味精、五香粉、蔥末、姜末（或蔥姜粉）等調料攪勻（調料也可以自己的口味放置），然后用手將其團成球狀（也可用湯勺），放在燒開的熱水里川一下，待其漂起撈出即可食用（也可在水里加時當配料燒魚丸湯）。一般用馬鮫魚做魚丸，會比較好。魚丸的口感較好，彈性也很大。肉丸的做法跟魚丸差不多，但要注意拍松肉后應將里面的筋拿出，另外豬肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鮮嫩，吃時湯內可放是些香菜末提味。另肉丸不宜過咸，否可吃不出其鮮味。魚丸原料:魚肉三四兩(我用過草魚,胖頭魚的魚肉,感覺都不錯,你們也可以試試其他的魚,也試過用羅非魚的,那是家樂福超市做促銷,羅非魚,覺得便宜就買了兩條,一條紅燒,另外一條留到第二天,魚凍了,魚肉就不嫩了,不能清蒸也不能紅燒了,就把魚肉剔出來做魚丸也很好吃的) 蛋清一個,小蔥,少許姜末,一匙面粉,鹽,味精,雞精少許做法: 1 魚肉其實蠻好剔出的,刀從魚背順著魚骨使勁劃過,魚就切兩半了,把魚皮貼著案板,刀貼著魚皮把魚肉和魚皮分開就行, 2 把魚肉加少許鹽味精雞精,倒入蛋清,順時針攪拌,攪兩三分鐘,再放入面粉,越少越好,放面粉只是為了更好成形,一小湯匙足矣,再加入姜末,蔥頭末.攪拌均勻, 3 鍋里放清水,燒開后,加點菌類,比如香菇,金針菇,水再開時,可以把魚丸(把攪拌好的魚肉用手抓起,使勁一攥從虎口擠出來，用小湯匙崴出下鍋)，記住這時的火不能是大火，魚丸下鍋時，火要轉小，等全部擠下鍋后，開大火，煮沸，加入鹽味精，出鍋即可

什么是墨魚丸子