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1，皮蛋是怎么作成的

將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用

皮蛋是怎么作成的

2，皮蛋是怎么形成的

利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性

腌制品

皮蛋是怎么形成的

3，皮蛋是怎樣做出來的呢

不是這樣的``皮蛋是可以生吃的不需要煮我們那的做法是用石灰跟谷殼把蛋裹起來然后怎樣就不太清楚了松花皮蛋是最好的但現(xiàn)在有些不法分子用化學原料做皮蛋而且做出的皮蛋松花很好看少吃啦```除非你自己做的```

石灰跟谷殼把蛋裹起來放在陰涼的地方，等它變質(zhì)了就好了

皮蛋是怎樣做出來的呢

4，皮蛋的制作方法

材料：鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。。家庭自制無鉛皮蛋皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。原料有：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個食鹽：3兩生石灰：3兩純堿：3兩紅茶：少許草木灰：七份稻殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）清水：適量 ①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 ②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。 ④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。 ⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。。。制作無鉛皮蛋的方法一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升，再次沸煮1小時后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水，最后用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內(nèi)，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經(jīng)13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內(nèi)，控溫在20℃左右，經(jīng)10～15天，撈出洗凈晾干。五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經(jīng)3～5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。 END。注意事項用此法制作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。

主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術(shù)管理。主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時少用，鴨蛋質(zhì)量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在 25℃～30℃時，經(jīng)過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經(jīng)過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產(chǎn)食品之一提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法： 1、無鉛皮蛋制作材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。 2、雞蛋皮蛋制作材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。 3、無泥松花蛋制作在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。在瓷容器內(nèi)碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。 4、咸蛋的腌制鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調(diào)成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內(nèi)，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內(nèi)，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經(jīng)過加工可增值，同時保存的時間長。