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本文目錄一覽

1，四川的老壇酸菜怎么腌
2，老壇酸菜的腌制方法
3，老壇酸菜的做法
4，老壇酸菜是怎樣腌制的
5，老壇酸菜怎么腌制方法
6，老壇酸菜怎么腌制

1，四川的老壇酸菜怎么腌

先曬干，再弄點鹽在菜上面，丟罐子里腌

保密

</A> 先曬干，再丟罐子里腌

四川的老壇酸菜怎么腌

2，老壇酸菜的腌制方法

老壇酸菜的材料材料的準備有蓋的壇子大白菜放涼開水食鹽適量的姜片花椒燒酒和冰糖老壇酸菜方法和步驟1 將大白菜分成小塊，或其它的形狀，再把蔬菜洗干凈，一定要放在通風處晾干。 2 可以根據自己的口味特點在適量的水中加入適量花椒鹽并且把水煮沸。 3 等開水放涼變為冷水后，將它倒進壇子里，再加適量酒青椒生姜放進壇子過兩三天后，泡菜用的美味原汁就可以釀成哦。 4 把已經晾干的蔬菜一層層地放進釀好原汁的壇子里，然后把蔬菜壓實，可以用大石頭壓，加入適量的冰糖，把壇子的蓋包裹保鮮膜密封好放到陰涼的地方，定期在壇槽加入水。等半個月左右，老壇酸菜就完成哦。

老壇酸菜的腌制方法

3，老壇酸菜的做法

工具/原料1、一個有蓋的壇子，最好不要用玻璃的，以為老酸菜隨著時間酸水會和壇子發生化學反應，玻璃壇子上面有一層物質不會和酸水發生反應2、各種當季的蔬菜3、涼開水（根據壇子大小）、鹽（現在市面有專門的泡菜鹽）、姜片、花椒、酒、冰糖（這個根據個人口味適量放）。方法/步驟1、在鍋里倒入壇子容量20%的冷水，然后放入泡菜鹽，鹽比平時炒菜多放點，不要太閑，放30顆左右花椒，壇子大可以多放點，然后把水燒開。老壇酸菜的腌制方法等到燒開的水導入壇子里面（水要完全冷卻后在倒入），然后倒1量的高粱酒（壇子大可以適量多加點）。老壇酸菜的腌制方法放入野山椒、老姜、洋蔥、大蒜，放那些每個人根據自己的口味來放，這些材料主要是用來做調味的。老壇酸菜的腌制方法2-3天后看野山椒周圍有沒有氣泡，主要是看泡菜的泡菜菌（我們這叫酸水）是否發酵正常，就算是一個小的氣泡也是發酵成功了的。老壇酸菜的腌制方法待到泡菜菌發酵正常可以放入切好的應季蔬菜。蘿卜、豇豆、嫩姜等老壇酸菜的腌制方法后期取出酸菜的時候，一定要記得加水和加鹽。讓老酸菜真正的老下去。老壇酸菜的腌制方法END注意事項壇子最好用土燒制而成的壇子壇子買回來后，內部一定要干凈。可以用水燙一下然后用紙巾擦干，不要水分菜最好晾干水份后在放入泡菜壇子

老壇酸菜的做法

4，老壇酸菜是怎樣腌制的

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料：鹽（好像不放也行）腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行 3、用那種農村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火放點防腐劑就可以了防腐劑可以少量加入這沒什么不要以為防腐劑就是污染一點也不可以加進去

5，老壇酸菜怎么腌制方法

材料有蓋的壇子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。做法1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。3.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。5.將洗凈晾干的蔬菜放進壇中。6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經常換水注滿。7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。小訣竅1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。

步驟閱讀工具/原料原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。方法/步驟>01 一、培養泡菜發酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。>02 注意事項： 1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經常換水注滿。>03 二、泡制 1、先加入大料、冰糖適量。 2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 6、每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。>04 三、食用 1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。注意事項四、原汁的維護 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 3、用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

6，老壇酸菜怎么腌制

步驟閱讀工具/原料原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。方法/步驟>01 一、培養泡菜發酵菌　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。　　3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!　　4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。>02 注意事項：　　1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。　　2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。　　3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經常換水注滿。>03 二、泡制　　1、先加入大料、冰糖適量。　　2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。　　3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。　　4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。　　5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。　　6、每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。>04 三、食用　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。　　2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。　　3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。注意事項四、原汁的維護　　1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。　　2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。　　3、用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。