上海市021上海菜，上海有什么特色菜是什么

來(lái)源：整理時(shí)間：2022-11-23 10:27:30 編輯：上海生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，上海有什么特色菜是什么
2，在上海哪里能吃到最正宗的上海菜
3，上海美食有哪些
4，上海菜的滬菜歷史
5，上海旅行必去的上海菜餐廳有哪些求推薦
6，上海哪里吃正宗的上海菜
7，上海菜有多少個(gè)特色菜列幾個(gè)給我

1，上海有什么特色菜是什么

上海菜

上海有什么特色菜是什么

2，在上海哪里能吃到最正宗的上海菜

上海一號(hào)，上海人家

在上海哪里能吃到最正宗的上海菜

3，上海美食有哪些

上海美食多樣，中國(guó)及世界各地幾乎所有的佳肴都能在上海覓到蹤跡。上海本地菜系，又稱海派菜、上海菜，以烹調(diào)鮮活著稱，特別是魚蝦，非鮮不取，非活不用，有濃油赤醬、色澤鮮亮、注重原味的特色。生煎包、小籠包及草頭圈子等美食都是典型上海菜。其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。上海本地的各類風(fēng)味快餐、小吃，花費(fèi)不高卻能大快朵頤，如城隍廟、云南南路、黃河路、乍浦路、七寶老街等都是美食云集之地，絕對(duì)讓你過(guò)足嘴癮。

上海美食有哪些

4，上海菜的滬菜歷史

以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。上海菜原以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)。滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時(shí)始對(duì)飲食文化的發(fā)展有些認(rèn)識(shí)。三十年代，吸納各地方菜肴風(fēng)味，尤是蘇、杭、浙的風(fēng)味融合一體系而成為今日上海的主體風(fēng)味。上海菜的烹飪特點(diǎn)：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見(jiàn)稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩(shī)句形容：尖椒篤菜任君嘗百店千菜皆于杭濃妝淡抹總相宜

5，上海旅行必去的上海菜餐廳有哪些求推薦

你好！海上阿叔上海1號(hào)綠波廊上海老飯店以上三個(gè)都是比較正宗的本幫菜。綠波廊和上海老飯店都在城隍廟，價(jià)格比較昂貴，三思。海上阿叔和上海1號(hào)有很多家。希望對(duì)你有所幫助，望采納。

我也比較注重餐廳的環(huán)境氛圍，我距地蘇浙匯不錯(cuò)，每一家店的裝潢都很有特色。我特別喜歡靜安店的風(fēng)格，獨(dú)具匠心，處處有令人驚喜的細(xì)節(jié)布置，餐廳里的掛壁清泉看上去很舒服，吃飯的時(shí)候能欣賞到美景真是人生一大享受。Lz在上海玩的開(kāi)心哦！

1. 上海老飯店：是本幫菜的發(fā)源地，著名中華老字號(hào)，地處豫園旅游商業(yè)區(qū)，以正宗上海菜聞名于海內(nèi)外。目前老飯店經(jīng)營(yíng)的本幫菜有一百多種，油爆蝦、八寶辣醬、糟缽頭、紅燒河鰻、八寶鴨、清炒響鱔、炒圈子、蝦子大烏參等是其招牌特色菜，風(fēng)味勝似當(dāng)年。地址：福佑路242號(hào)豫園（近舊校場(chǎng)路）。2.老正興菜館：是福州路上的一家老字號(hào)本幫餐廳，1908年掛牌營(yíng)業(yè)，傳統(tǒng)古典的牌樓門面，相當(dāng)醒目，賣的是上海菜，濃油赤醬味道正，招牌菜包括蝦子海參、草頭圈子等。地址：福州路556號(hào)（近浙江中路）。3.還有上海1號(hào)私藏菜靜安店，小南國(guó)，蘇浙匯，外婆家等等都不錯(cuò)。

海上阿叔上海1號(hào)綠波廊上海老飯店以上三個(gè)都是比較正宗的本幫菜。綠波廊和上海老飯店都在城隍廟，價(jià)格比較昂貴，三思。海上阿叔和上海1號(hào)有很多家。

6，上海哪里吃正宗的上海菜

　　正宗一點(diǎn)的要算:城隍廟附近的"上海老飯店”和"綠波廊” 　　"上海老飯店”:著名菜肴有扣三絲、油爆河蝦、蝦子大烏參、八寶鴨等。　　地址:上海市福佑路242號(hào) 郵編:200010 　　電話:021-63111777 傳真:021-63556284 E-mail:sales@l 　　"上海綠波廊酒樓”座落在老城隍廟九曲橋畔，南臨繁鬧市井，北傍園林景觀，系三層仿明清建筑，青瓦朱欄，飛檐翹角，與湖心亭相映成輝。餐廳環(huán)境幽雅，古色古香，具有濃郁的中國(guó)民族氛圍。　　綠波廊系國(guó)家特級(jí)酒家、上海涉外旅游定點(diǎn)餐館，以經(jīng)營(yíng)上海菜、上海點(diǎn)心、魚翅、蟹宴四大系列品牌著稱，菜點(diǎn)清新秀美，溫文爾雅，風(fēng)味多樣，富有時(shí)代特色，蜚聲海內(nèi)外。　　綠波廊酒樓的上海菜以八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒回魚、蝦子大烏參等出名。　　上海綠波廊酒樓　　地址：上海市豫園路131號(hào) 　　訂餐電話：63280602 　　傳真：63557507 　　E-mail：lbljl@online.sh.cn 　　新綠波廊酒樓　　地址：上海市文昌路10號(hào) 　　訂餐電話：63550500 　　傳真：63554208 　　E-mail：xlbljl@online.sh.cn 　　如果你一定要在浦東宴請(qǐng)的話,推薦"海上阿叔”浦東店　　地址: 浦東新區(qū)張楊路500號(hào)時(shí)代廣場(chǎng)8樓(近浦東南路) 電話: 021-58367977 　　海上阿叔的二小碟味道絕對(duì)與眾不同。一碟類似八寶辣醬,能吃得到豆腐干、嫩筍和花生等,原料豐富,口味講究;另一碟是黃豆拌扁筍，味道香濃，里面有紅燒肉的湯汁,絕對(duì)值得品嘗。　　推薦成名菜有:阿叔火焰燒肉,蒜豉干炒南極蟹,芝士火局腌肉面,棕香肉棕,老上海熏魚,南翔小籠包等。　　這家店的環(huán)境絕對(duì)好!!!

7，上海菜有多少個(gè)特色菜列幾個(gè)給我

上海本幫菜，有特色的如下：扣三絲、蝦爆鱔背、蝦子大烏參，本幫熏魚、毛蟹炒年糕、楓涇丁蹄、八寶辣醬、油爆蝦、草頭圈子、上海紅燒肉等等。

上海菜又叫本幫菜，本世紀(jì)初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜有農(nóng)油赤醬，咸淡適口。后來(lái)，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處，在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長(zhǎng)燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點(diǎn)。 上海小吃在南宋時(shí)即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。 清末，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。 上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。各種菜系云集上海，并通過(guò)新老交替、并存、復(fù)合以后形成了現(xiàn)在的上海美食。如今，上海已經(jīng)形成了以京幫、揚(yáng)幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容并蓄了蘇州、無(wú)錫、寧波、杭州等等。上海飲食習(xí)慣 上海地處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長(zhǎng)，物產(chǎn)豐富。山珍海味、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味、習(xí)慣，加上博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，精于制作，從而形成了特有的海派飲食文化。  1 、鮮活生猛上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無(wú)論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛(ài)好，肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購(gòu)，即點(diǎn)、即宰、即售，方便家庭。  2 、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進(jìn)食欲，保證營(yíng)養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時(shí)蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過(guò)夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身、味道香濃的菜式為主。這時(shí)，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無(wú)非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心。  3 、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤(rùn)的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點(diǎn)之一。  4 、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛(ài)吃糖醋排骨，新上海更愛(ài)吃椒鹽排條。老上海過(guò)節(jié)燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過(guò)也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。  5 、清真食品隨著城市的進(jìn)一步開(kāi)放，不只是 “新上海人” 為這個(gè)城市帶來(lái)了新口味，就是 “老上海” 的飲食口味也在悄然變化。看看 “小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一。上海飲食發(fā)展 上海菜又簡(jiǎn)稱海派菜，它與其藝術(shù)一樣，是隨著上海這個(gè)城市的演變而發(fā)展的。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的“南京條約”，使上海成為五口通商口岸之一，西方經(jīng)濟(jì)文化大量輸入，各地商賈文人薈集，沖擊著上海的市場(chǎng)與文化。上海地區(qū)的飲食業(yè)伴同其文化藝術(shù)，也隨之發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，這種已超越原來(lái)流的范疇，發(fā)跡于上海，帶著上海這個(gè)地區(qū)與時(shí)代印記，并在上派海孕育、成長(zhǎng)和擴(kuò)散的文化藝術(shù)，統(tǒng)稱為“海派”。海派菜就是有這樣的條件下，從全國(guó)各大菜系中脫穎而出的。它既包括經(jīng)過(guò)博采眾長(zhǎng)的本地菜點(diǎn)，又包括那些在保持原有特色基礎(chǔ)上，根據(jù)上海飲食習(xí)俗進(jìn)行變革的各種風(fēng)味菜點(diǎn)。  (一)上海本地菜的興起 上海菜的發(fā)展，首先是從本地菜開(kāi)始的。據(jù)史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現(xiàn)，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對(duì)外開(kāi)埠后，外國(guó)資本主義侵入也刺激了上海民族工商業(yè)的發(fā)展，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來(lái)。全市大街小巷店攤成群。據(jù)1 876年出版的《滬游雜記》記載，當(dāng)時(shí)上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時(shí)，上海菜館的經(jīng)營(yíng)有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的便菜便飯，同時(shí)兼營(yíng)少數(shù)炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有“客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經(jīng)營(yíng)炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應(yīng)，花樣多，又比較實(shí)惠，當(dāng)時(shí)十分盛行。和菜的價(jià)格有高有低，最高的是銀洋1 o元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點(diǎn)心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經(jīng)營(yíng)筵席和高檔名菜為主。這種菜館規(guī)模大、設(shè)備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運(yùn)樓(上圖)、大中園等，當(dāng)時(shí)他們經(jīng)營(yíng)的主要名菜中已經(jīng)有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯(cuò)山珍樣樣都有，還有“魚翅席”、 “海參席”等高貴筵席。可見(jiàn)，上海菜已經(jīng)發(fā)展到較高的水平。當(dāng)時(shí)上海菜的主要特點(diǎn)是：取用本地魚蝦和蔬菜特產(chǎn)為原料，烹調(diào)上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴濃油赤醬，量大質(zhì)優(yōu)，講究實(shí)惠，湯鹵則醇厚不膩，咸淡適口，具有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味。  (二)各地風(fēng)味菜館在滬陸續(xù)出現(xiàn) 清朝后期，在上海本地菜館發(fā)展的同時(shí)，各地飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)及其廚師也紛紛來(lái)滬，競(jìng)相開(kāi)設(shè)菜館(上圖)。最先進(jìn)入上海的是開(kāi)在小東門的安徽菜館，它既經(jīng)營(yíng)菜肴，也兼湯面，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個(gè)特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時(shí)聞名滬上。那時(shí)主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進(jìn)入上海的同時(shí)，蘇州、無(wú)錫菜館也在上海出現(xiàn)，蘇州、無(wú)錫菜均以太湖船菜著稱，由于它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經(jīng)營(yíng)便菜便飯和河鮮魚類菜肴為主，因而格外受到歡迎，如創(chuàng)設(shè)于同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及后來(lái)的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運(yùn)酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，后來(lái)又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來(lái)滬也較早，如金陵?yáng)|路鴻運(yùn)樓、涌江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經(jīng)營(yíng)海鮮菜肴為主，也很受顧客歡迎。鎮(zhèn)揚(yáng)菜館最早始于光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會(huì)賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，后有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮(zhèn)等。河南菜館最早有梁園致美樓，后有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，后有天樂(lè)園。清真館始于明國(guó)初期，先有洪長(zhǎng)興、宴林春、南來(lái)順等。素菜館有功德林、春風(fēng)松月樓、玉佛寺等。在清末民初時(shí)，已有11個(gè)地方風(fēng)味菜館在上海出現(xiàn)。從民國(guó)初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚(yáng)、潮、清真、素菜等l 6個(gè)地方風(fēng)味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的條件。  (三)現(xiàn)代上海菜發(fā)展的新特點(diǎn) 從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發(fā)展的時(shí)期。那時(shí)上海本地菜館仍占多數(shù)，營(yíng)業(yè)興旺，特別是酒席十分吃香。因?yàn)樯虾２藘r(jià)格便宜，菜的數(shù)量較多，加上上海是一個(gè)現(xiàn)代化的大城市，來(lái)滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設(shè)宴請(qǐng)客多數(shù)在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無(wú)錫菜館也是如此。由于上海菜館不斷吸取外地菜館的長(zhǎng)處，特別是與蘇州、無(wú)錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時(shí)令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設(shè)于魚水池內(nèi)，供客選擇，當(dāng)場(chǎng)活殺烹制。第二，菜肴品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節(jié)名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍腌鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴劃水等等。第三，在烹調(diào)方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長(zhǎng)于四季河鮮烹制。第四，口味上也有了很大變化。原來(lái)上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，后來(lái)逐步變?yōu)辂u汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜肴時(shí)，仍重用調(diào)味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對(duì)于炒菜均采用滑炒，講究鮮嫩、色白、咸淡適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜肴，香味濃郁，頗有特色，同過(guò)去早期上海菜已有很大不同，表現(xiàn)出融匯諸昧之長(zhǎng)，以不斷完善自我發(fā)展的趨勢(shì)。 與此同時(shí)，許多經(jīng)營(yíng)各地風(fēng)味菜館的經(jīng)營(yíng)情況也發(fā)生不斷變化。在經(jīng)營(yíng)上除了少數(shù)處于鬧市地區(qū)大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經(jīng)營(yíng)不理想，顧客較少，因?yàn)榇笈鷾仡櫩投鄟?lái)自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無(wú)錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數(shù)量少，調(diào)味單一，烹調(diào)上偏生嫩，菜肴滋味沒(méi)有上海入味，由于他們經(jīng)營(yíng)上不適合上海特點(diǎn)，所以許多菜館為了適應(yīng)上海當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要，便紛紛學(xué)習(xí)上海的做法，改變了自己某些操作方法與調(diào)味用料，如上海粵菜館借用西菜烹制昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應(yīng)上海的消費(fèi)特點(diǎn)，這樣就出現(xiàn)了所謂各種“海派菜”，實(shí)際上這些外地菜館就變成了既能適應(yīng)上海消費(fèi)特點(diǎn)，又能適合外地來(lái)客的各種風(fēng)味菜館。事實(shí)上，到40年代這些菜館的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者多數(shù)已被滬菜館的經(jīng)營(yíng)者所代替，成為上海菜的一個(gè)組成部分。由于上海本地菜館和外地菜館長(zhǎng)期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無(wú)錫菜)吸收了各地菜館的特點(diǎn)：而外地菜館逐漸同化于上海菜，成為具有適合上海特點(diǎn)的各種地方風(fēng)味菜館。使上海菜從原來(lái)本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成了以上海和蘇州、無(wú)錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧為主體并兼有各地風(fēng)味的一個(gè)地方風(fēng)味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜云集，山珍海味集海內(nèi)外之精華。40年代出版的《上海市場(chǎng)大觀》曾以“吃在上海”為題，系統(tǒng)地介紹了上海菜的各種特點(diǎn)與不同風(fēng)味。全國(guó)各地報(bào)紙?jiān)Q贊說(shuō)： “上海是吃的世界。”總之，上海菜是一種在適應(yīng)中求生存、趨時(shí)中求發(fā)展、開(kāi)拓中變革創(chuàng)新的菜系。它的風(fēng)格以適應(yīng)、趨時(shí)、開(kāi)拓為主要特征。

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