這樣一鍋色香味俱全的河南燴菜便完成了。燴，根據操作流程的不同，可分為清燴和燒燴；根據燴制時添加調味料的不同，分為糟燴、甜燴、酸辣燴等；根據成菜湯汁色澤的不同分為紅燴、白燴等，小付是河南開封人，在俺們老家，到了冬天最愛吃的就是大鍋熬菜（也叫大鍋燴菜），熱氣騰騰，吃起來倍兒暖和。

1、想做好吃的河南燴菜，應該放什么調料？

感謝的邀請！小付是河南開封人，在俺們老家，到了冬天最愛吃的就是大鍋熬菜（也叫大鍋燴菜），熱氣騰騰，吃起來倍兒暖和！大鍋燴菜，因為其制作方法簡單，所用食材大眾化，而廣受老百姓的喜愛。冬日里，大白菜作為燴菜的主料，配以筋道的紅薯粉條，再搭配上酥肉，面筋，丸子，放在大鍋里煮開（用高湯煮味道更佳），同時放入適量的蔥，姜，鹽，老抽，大料等佐料調味，

最后出鍋時放入提鮮的味精，雞粉，和最關鍵的一味調料---胡椒粉！這樣一鍋色香味俱全的河南燴菜便完成了。全家人圍坐在一起，吃著熱氣騰騰的燴菜，驅走冬日的寒意，有湯有菜，葷素搭配，營養豐富，喜歡喝酒的人們，再配上杯小酒，不僅解乏而且還怡情！怎一個美字了得！希望小付的回答能給您些許幫助！關注小付，我會盡我所能為您解答！。

2、燉菜和燴菜有沒有區別？各有哪些特點呢？

燉菜與燴菜，起初我以為兩者之間區別不大，都是建立在煮的基礎之上，等仔細了解過后，才明白“燉”與“燴”這兩種烹飪方法是有區別的，二者的技術要求不同，且各自烹飪方法在不同的情況下，細分類也不同，下面我們來看看“燉”與“燴”的區別，以及各有哪些特點?！尽盁酢迸c“燴”這兩種烹飪方法指的是什么？】燉，指的是將生料或經焯水、煸炒、油炸等初步熟處理的原料放入鍋中，加湯水及調味品，由旺火燒沸后轉中小火長時間加熱至軟爛的烹調方法，

燉由煮法演變而來，至清代始見于文字記載，如“燉鴨”，后來的典籍中“燉”已非常多見，并出來了“酒燉”、“白糟燉”、“紅燉”、“干燉”、”蔥燉“等不同的燉法，如今燉這種技法的運用已極其廣泛，成菜多帶湯，典型菜例如東北亂燉、燉牛肉、清燉獅子頭等。燴，是將經過初步加工的多種原料放入調好味的湯中，以中火加熱至微沸，勾芡制成半湯半菜的一種烹調方法，具體操作流程為：原料治凈改刀→初步熟處理（過油、焯水、煮制等)→鍋入蔥姜等料頭熗香→添湯(水)調味→下入原料燒煮→勾芡→起鍋裝盤，

“燴”多用于家常菜的制作，在東北、山東、河南、山西、陜西等地較為常見，代表菜例有東北的酸菜燴白肉、北京的燴鴨四寶、陜西的燴麻食、寧夏的燴羊雜、云南的燴三鮮乳扇絲等?！尽盁酢迸c“燴”這兩種烹飪方法的技術要求不同】”燉“的操作要點主要有以下六個方面：原料：宜選取肌體組織較粗老、能耐長時間加熱的動物性原料，既能完整入菜，也可將其改刀成小塊再加工，

如牛肉、羊肉、鴨子、豬蹄等食材均可用此法制熟。初加工：原料大多需先焯水，有的則要經過掛糊、油炸等初步熟處理，特別是清燉法，主料必須焯水洗凈，才能保證湯汁清澈，例如山藥燉蹄花、石斛燉水鴨等菜品，所用的豬蹄、整鴨皆需提前焯水，再添水燉制。工具：炊具宜用散熱較慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂鍋等，火候：根據成菜要求的不同，火候也要有所調整，比如隔水燉法可用旺火或旺汽連續長時間加熱，而不隔水燉法則要大火燒開后改用小火，使鍋中湯汁保持微沸狀態長時間燉制。

時間：加熱時間過短，菜料不爛、湯汁不醇；加熱時間過長則菜品過爛而不成形，同時要注意兩點，第一，器皿中的清水或湯汁要一次性加足，燉制過程中不再添加湯水，倘若是隔水燉法，鍋中水消耗后，可添加適量沸水。第二，加熱中途盡量不掀蓋，以防香氣散失，調味：清燉法調味以鹽為主，渾燉法可加入醬油等其它調味品，其中蔥、姜、料酒可與主料一同入鍋，鹽最好在菜肴近于制成時加入，過早則影響原料的軟爛度、降低湯汁的鮮美度。

”燴“的操作要點詳解：燴菜初加工時，通常將不同種類的原料改刀成大小相近的片、絲、條、丁，其中肉類、蔬菜等生料改刀后，通常需焯水、過油后再燴制(鮮嫩易熟的原料也可不經過熱處理，直接燴制)，而熟料改刀后則可直接入鍋燴制，燴制時，通常以中火為佳，若大火則會使鍋內湯汁翻滾，易導致湯色變濁，并失去清鮮的味道；“燴”在加熱時間上區別于燉、熬、煲，原料不宜在鍋內久煮，湯汁沸騰即可勾芡出鍋，以確保成菜味鮮質嫩。