咸水鴨的制作方法，咸水鴨是怎么制作的

來源：整理時(shí)間：2023-04-08 21:52:20 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

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1，咸水鴨是怎么制作的
2，咸水鴨的制作方法

1，咸水鴨是怎么制作的

（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。

饞嘴鴨產(chǎn)生在熟肉制品市場(chǎng)以傳統(tǒng)產(chǎn)品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產(chǎn)品等，整個(gè)熟肉食品市場(chǎng)缺乏新品種的叉口。由于其發(fā)明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場(chǎng)就以其四處飄香的特點(diǎn)抓住消費(fèi)者的食欲及購買欲。再加上一些商業(yè)炒作，并利用加盟者對(duì)食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號(hào)而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經(jīng)搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動(dòng)配料。使用者只能按通過 "師傅"那學(xué)來的 "絕技"制做饞嘴鴨，而沒有一點(diǎn)創(chuàng)新的能力。饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調(diào)味料。加工方法較簡(jiǎn)單：腌制、油炸。一些饞嘴鴨加工者制做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。并不是香辛料使用得越多越好，有時(shí)適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應(yīng)有的作用，而且增加了加工成本，帶給產(chǎn)品一種濃厚的中藥味，各別香料還會(huì)帶給制品一些不好的氣味，使產(chǎn)品的特征味不明顯。有的香辛料并不適合鴨產(chǎn)品調(diào)味，應(yīng)少加或不加。科學(xué)的進(jìn)行調(diào)配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點(diǎn)，結(jié)合鴨制品的加工特點(diǎn)，做出科學(xué)的配料比例，使香辛料能發(fā)揮其正常的調(diào)香功能。腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發(fā)性很強(qiáng)，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經(jīng)高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調(diào)香方式只會(huì)增加加工成本而起不到良好的調(diào)香目的。有的加工者為強(qiáng)調(diào)肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強(qiáng)調(diào)肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風(fēng)味。更有一絕，在油炸時(shí)在油中加入一些油質(zhì)香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種"誘餌幌子"，紅火一時(shí)之后，很快被理智的消費(fèi)者識(shí)破。這種實(shí)際狀況與表象的強(qiáng)烈反差，勢(shì)必讓人產(chǎn)生受騙的感覺，從而失去消費(fèi)興趣。加上生鴨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)炸制成熟，勢(shì)必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。饞嘴鴨的火爆到衰退是一個(gè)正常的消費(fèi)認(rèn)識(shí)過程。剛開始，消費(fèi)者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購買欲望。而通過品償發(fā)現(xiàn)實(shí)際的口感并沒有想象的那么好，于是二次購買的可能性會(huì)大大降低。增鮮劑的錯(cuò)誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用i+g，它是一種增鮮效果很強(qiáng)的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)的腌制，i+g會(huì)受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入i+g是不可取的，要加i+g就得在腌制后期加入。為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結(jié)果勢(shì)得其反。因?yàn)槌Ｓ玫牧姿猁}都有很強(qiáng)的堿性，在腌制時(shí)使用不當(dāng)或加入量過大會(huì)破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時(shí)一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香才能做出好產(chǎn)品。（一）鴨子腥臊味的處理： 1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達(dá)到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質(zhì)量。 2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來加工。 ①鴨子宰殺，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。 ②鴨的血腥氣：因宰殺不當(dāng)，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血?dú)馓兀瑫?huì)在腌制過程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。 ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，用溫?zé)崴磧魯?shù)次，進(jìn)行腌制時(shí)，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。 ④腥澀味：腌制時(shí)，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。 ⑤油耗氣：鴨子因存放時(shí)間較長(zhǎng)，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復(fù)洗滌，在腌制時(shí)，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

咸水鴨是怎么制作的

2，咸水鴨的制作方法

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。[1] 南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。[1] 鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。[2] 制作方法編輯傳統(tǒng)工藝鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣睿驗(yàn)榭睿云湫问街蓝羰臣抑菖d。該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。[11] 傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量，認(rèn)為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。[12] 現(xiàn)代工藝原料驗(yàn)質(zhì)制作鹽水鴨所需的材料制作鹽水鴨所需的材料 (12張)（1）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。[13] 清洗工序（1）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。炒鹽工藝（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。腌制工藝（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。熬鹵復(fù)鹵熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。復(fù)鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。煮制冷卻（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。包裝殺菌真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。[12] 主要種類編輯桂花鹽鴨美名由來南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。[7] 特色之處皮白肉紅油潤(rùn)。桂花飄香時(shí)鴨肥美，咸香味醇。所需材料凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個(gè)，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克。制作方法1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個(gè)6厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長(zhǎng)的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個(gè)燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。金陵鹽鴨原輔材料主料：活肥仔鴨1只（約重1500克）調(diào)料：精鹽125克，蔥結(jié)5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。制作方法1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長(zhǎng)的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。2．炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中，每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時(shí)，春秋1小時(shí)30分，冬季2小時(shí)），然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時(shí)，春秋季3小時(shí)，冬季4小時(shí)），然后取出掛在通風(fēng)處吹干。用4寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)2.5克，姜片1克，八角0.5克。3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生姜1克、蔥結(jié)2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20分鐘后，改中火待鍋邊起小泡時(shí)，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，復(fù)將其撳入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿熱湯，如此反復(fù)3-4次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯感官指標(biāo)外觀呈白色或微黃，具有鹽水鴨獨(dú)特香味，脂肪析出較少，口感較為脆嫩。具體要求見下表。

皮彈肉嫩的鹽水鴨，在家做一點(diǎn)也不難，比買的好吃100倍

太難

咸水鴨的制作方法