一，如果是鹽，生粉，蛋清，香料等短時間腌制入味，有大火就可以嫩。鹽一湯匙淋汁，開水一杯，蜂蜜兩湯匙，白醋一湯匙，料酒兩湯匙，用一湯匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天，煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身，用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣，把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時，在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤，烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就很麻煩，烤箱開到180c烘烤40分鐘左右，中間刷兩次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色，取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
首先鴨子要挑選那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤左右的鴨子，做法一，腌料：鹽一湯匙淋汁，開水一杯，蜂蜜兩湯匙，白醋一湯匙，料酒兩湯匙，用一湯匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天，煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身，用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣，把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時，在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤，烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就很麻煩，烤箱開到180c烘烤40分鐘左右，中間刷兩次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色，取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
做法二：用熱水把鴨子內外洗燙干凈，用布或紙巾把鴨子內外擦干，在鴨子內外先涂上可樂（有糖，皮容易焦黃）后，再涂上酒一層，任何酒都可以，我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍，同樣的方法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了，掛干（掛24小時，或者用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。
2、腌過的鴨肉怎么炒才嫩？怎么掌握火候？
不知道你這個所謂的腌是指什么？一，如果是鹽，生粉，蛋清，香料等短時間腌制入味，有大火就可以嫩，肉質最嫩的時候就是剛斷生的時候，一般都是猛火大火。如：爆炒腰花，杭椒牛柳，口水雞白斬雞，清蒸魚，糟溜魚片等，這幾個菜很有代表，有炒有蒸有煮有溜，其中杭椒牛柳對火候時間要求叫嚴，因為其他的老了還能吃的動，牛柳老了真的很難咬。
