一，如果是鹽，生粉，蛋清，香料等短時(shí)間腌制入味，有大火就可以嫩。鹽一湯匙淋汁，開(kāi)水一杯，蜂蜜兩湯匙，白醋一湯匙，料酒兩湯匙，用一湯匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天，煮開(kāi)一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開(kāi)水燙遍鴨身，用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣，把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時(shí)，在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個(gè)放有熱水的大烤盤(pán)，烤鴨會(huì)出好多油，不用烤盤(pán)接住的話(huà)收拾起來(lái)就很麻煩，烤箱開(kāi)到180c烘烤40分鐘左右，中間刷兩次蜂蜜水，需要隨時(shí)注意烤鴨的成色，在顏色過(guò)深的地方蓋上錫紙，直到整個(gè)鴨子都達(dá)到滿(mǎn)意的顏色，取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
首先鴨子要挑選那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤左右的鴨子，做法一，腌料：鹽一湯匙淋汁，開(kāi)水一杯，蜂蜜兩湯匙，白醋一湯匙，料酒兩湯匙，用一湯匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天，煮開(kāi)一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開(kāi)水燙遍鴨身，用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣，把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時(shí)，在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個(gè)放有熱水的大烤盤(pán)，烤鴨會(huì)出好多油，不用烤盤(pán)接住的話(huà)收拾起來(lái)就很麻煩，烤箱開(kāi)到180c烘烤40分鐘左右，中間刷兩次蜂蜜水，需要隨時(shí)注意烤鴨的成色，在顏色過(guò)深的地方蓋上錫紙，直到整個(gè)鴨子都達(dá)到滿(mǎn)意的顏色，取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。
做法二：用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙干凈，用布或紙巾把鴨子內(nèi)外擦干，在鴨子內(nèi)外先涂上可樂(lè)（有糖，皮容易焦黃）后，再涂上酒一層，任何酒都可以，我先澆了一遍可樂(lè)，怕不夠，又用紙巾浸透可樂(lè)，抹了一遍，同樣的方法用紙巾抹了酒，以防把可樂(lè)給澆沒(méi)了，掛干（掛24小時(shí)，或者用電扇猛吹胸背各半小時(shí)，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。
2、腌過(guò)的鴨肉怎么炒才嫩？怎么掌握火候？
不知道你這個(gè)所謂的腌是指什么？一，如果是鹽，生粉，蛋清，香料等短時(shí)間腌制入味，有大火就可以嫩，肉質(zhì)最嫩的時(shí)候就是剛斷生的時(shí)候，一般都是猛火大火。如：爆炒腰花，杭椒牛柳，口水雞白斬雞，清蒸魚(yú)，糟溜魚(yú)片等，這幾個(gè)菜很有代表，有炒有蒸有煮有溜，其中杭椒牛柳對(duì)火候時(shí)間要求叫嚴(yán)，因?yàn)槠渌睦狭诉€能吃的動(dòng)，牛柳老了真的很難咬。
