同時上面這個通過用手觸摸牛肉的來辨別牛肉新鮮度的方法并不夠準確，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面發粘的話說明這個牛肉不夠新鮮。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。

1、牛肉怎么選購？

首先，很高興能回答這個問題。牛肉怎么選購，先讓我們來了解一下牛的各個部位。牛肉可以分割成很多細分，牛可以說渾身是寶，下圖可以看到牛的每個部位名稱。牛可食用的每個部位都有不同的吃法，每個部位口感都不同，我們來說說牛身上重要的部位能用來做什么美食，1.牛肉餡用什么部位：做牛肉餡用牛脖肉、牛峰肉，這兩個部位肥瘦兼備，肉質結實，出餡率高。

2.燉牛肉用什么部位：匙仁肉比較合適，匙仁的弓寇筋多肉少，煮熟后色澤透明，肉質松軟，這個部位最適合清燉、煮、燜，3.炒牛肉用什么部位：炒牛肉一般都選用比較瘦的牛肉，比如吊龍肉里的牛里脊，還有臀部的嫩肉，都比較適合小炒，這兩個部位的牛肉比較瘦。4.牛什么部位適合吃火鍋：內臟部位：牛百葉、牛肚、牛心、牛肝、牛腦、牛舌，都是涮火鍋最好的材料，外部：肥牛、雪花、這兩個部位適合涮火鍋，

5.其他部位：牛蹄牛腿烤著吃，牛尾紅燒著吃，牛頭鹵著吃。（牛肉的部位比較多，大致就從這些大塊來說）牛肉哪個部位最好吃呢？如果硬要給牛肉部位排出前三名：第一名：里脊肉，里脊肉被廣泛用于中西餐，其中西餐中的，西冷牛扒、菲力牛扒，都是選自這個部位，第二名：上腦，靠近肩部，肉質細嫩多汁，脂肪分布均勻交錯，紋路特別漂亮，蛋白質含量高。

2、怎樣挑選牛肉？

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實戰經驗，因為拉面館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業的回答，專不專業看完你就明白了，個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面的各種配方分享，感興趣的可以去看下初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇為什么要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對于一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。

因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位，因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出來的美食的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，并不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。

定時講解一些鹵菜的制作，分享一些餐飲經驗和一些鹵菜配方的分享第一，新鮮的牛肉顏色很多人都知道買牛肉的時候要看顏色，正常的牛肉的顏色為鮮紅色，且肌肉紋理有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或者淡黃色，變質的肉，肌肉顏色發暗，且無光澤，脂肪呈黃綠色。重點知識；這樣的鑒別方法其實在網上有很多，但是僅僅通過這些方法就能夠準確的挑選出好的新鮮高品質的牛肉了么，答案是，有可能，為什么說是有可能，因為這個方法大多是判斷成年牛的牛肉的一個標準，

也就是這個方法并不嚴謹，漏掉了一些其它的可能性。下面舉個例子牛犢肉的顏色；淡玫瑰色，像這種未成年的牛肉顏色都是比較淡的，而這種顏色對于不經常購買牛肉的人來說，很容易和注水的牛肉混淆，分不清兩者的區別，同時還有很多商家為了進一步混淆人的視覺，所以通常會在肉攤上安裝一些暖光燈，這樣下來就更不容易分清肉的品質了，

總結一；購買牛肉的時候首先要確定自己打算購買成年牛的牛肉，還是牛犢肉，兩者肉的顏色有很大的差別，其次分清牛犢肉和注水的牛肉的區別【下面會教大家具體分清兩者的方法】分享拉面知識，講解拉面技巧，關注我在家教你做拉面第二，牛肉的粘度新鮮的牛肉外表微干或者有風干膜，不黏手，彈性好。變質肉黏手或者極度干燥，肉質沒有彈性總結二；注水的肉一般含有水分較多，如果是牛肉外表有略微的風干但是明顯能感覺到肉中的水分很飽滿，那么這肉的很有可能是注水肉。